【ほししいたけファンインタビュー】ヴィーガンフードクリエイター iinaさん
１）ほししいたけ、あなたの推しポイントは？
ヴィーガンフードをベースに活動をしている私にとって、ほししいたけは身近な存在。ヴィーガンでは、動物性のだしを使いませんから、だしといえば昆布としいたけ。でも、だしだけではありません。旨味や食感など、お肉に劣らない可能性を秘めていると思います。
例えば、水で戻してから甘辛く煮て手まり寿司のネタに。
お肉の代わりにコク出しと弾力のある食感を活かして「ヴィーガンルーローハン」に。
だしの旨味と、強い香りを活用した「ヴィーガン醤油ラーメン」もおすすめです。
２）ほししいたけとの出会いはいつ？どんなふうに？
小さい頃から、祖母の作るお煮しめなどで食べてはいましたが、自分の料理に取り入れ始めたのは、二十歳くらいの頃からでしょうか。マクロビオティックに出会ってからです。
幼い頃からずっとお肉やお魚があまり得意ではなくて。焼肉とか、周りの子が喜ぶご馳走があまり嬉しくなかった。お肉やお魚を使わず、玄米と近隣でとれた季節の野菜を中心としたマクロビオティックの食事法と出会って、私が求める食事はこれだったんだ！と、すっと腑に落ちたような気がしました。
そして、調理師学校を卒業して飲食業で働き始めた後、本格的にマクロビオティック取り組むことになりました。ご縁があって、千葉県いすみ市にある、Brown's fieldに移り住むことに。マクロビオティックの料理家さんが運営するこの施設では、農業や保存食づくりをしながら持続可能な自給自足の生活を経験しました。さらに、自分たちで作ったお米や野菜を使ったからだに優しいランチやスイーツを提供するライステラスカフェのシェフも務めました。
Brown's fieldでは、ほだ木に菌打ちしてしいたけの栽培もしていました。日々大きくなるので毎日収穫してカフェのメニューに使い、余ったものは天日干しして、自家製のほししいたけも作っていました。干すと長期保存も可能になるし、旨味も凝縮されますので生とはまた違う味わいも楽しめますよね。ほししいたけももちろん、メニューには使用していましたよ。
３）iinaさんは普段何をしている人ですか？
現在は、ヴィーガンフードクリエイターとして、料理教室をメインにヴィーガンフードに関わるレシピ作成や開発、また書籍の執筆を行っています。
2013年に「MODOKI 菜食レシピ 」という本を出版してから、現在まで４冊の料理本を出版しました。中でも2017年に出版した「SUSHI MODOKI」は日本を飛び出し、英訳版・ポルトガル語版・フランス語版が翻訳出版されています。
私は、既存の動物性の人気のお料理をお野菜や穀物でオマージュしたものをMODOKIと定義しました。そこにはクリエイティビティと面白さがあるように作っています。思想があってもなくても、苦手でもそうでなくてもみんなで同じ野菜というものを楽しめるように、日々レシピを考案しています。
４）みなさんにどんなふうにほししいたけを楽しんで欲しいですか？
ほししいたけは日本の誇るべき乾物の代表だと思っています！乾物は賞味期限をあまり気にせずに保存・調理ができるのが乾物のよいところ。常備しておくと便利ですよ。
「使い方がわからない」という方は、最初はお味噌汁のだし取りに使ってみてはいかがでしょう？そして、戻ったしいたけは刻んでお味噌汁の具にしてしまえば、簡単にヴィーガン料理の一品が出来上がります。
iina流だしの取り方
瓶などにほししいたけを入れて12時間ほど冷蔵庫でじっくり旨味を抽出します。昆布は煮出したほうが濃いだしが取れますが、ほししいたけは低温で時間をかけるほうが旨味が出やすいのです。
