２０代の間に身に付けておきたい一生もののお料理スキル第５弾「本物の調味料の選び方を知る」

February 1, 2018

こんばんは、どんぐりと山猫店主です。

本日のお葉書ブログｂｇｍは、空気公団の「ほんのり」でお送りしています。

今日のお葉書ブログは、２０代の間に身に付けておきたい一生もののお料理スキル第５弾！

テーマは、

「本物の調味料の選び方を知る」

皆さんの台所には、どんな調味料がありますか？

お味噌やお醤油、みりんにお酢、お砂糖、お塩などの調味料があると思います。

他にもドレッシングや焼肉たれ、ポン酢なんかもあるかもしれません。

さて、問題です。沢山の調味料があなたのおうちにもあると思いますが、

「本物の発酵調味料の見分け方は何でしょうか？」

〇発酵調味料って何？

発酵調味料とは、どの家庭にもある「お味噌」「お醤油」「お酢」「みりん」など、穀物を原料に発酵させた調味料のことを指します。

他にも、「甘酒」「塩麹」「しょう油麹」なんかもその分類にあたります。

そもそも発酵というのは、微生物（菌やカビ、酵母など）の働きによって、物質が変化し、人間にとって有益に作用することを言います。

この発酵で欠かせないのが、「麹」

麹とは、蒸した穀物や豆類に麹菌というカビの仲間である「善玉菌」を繁殖させたものを言います。

ですが、この麹そのものが発行を助けているのではなく、「麹菌」がそのカギを握っています。

麹菌とは、カビの仲間です。

この麹菌は、蒸したお米に繁殖しやすいのが特徴。

適度な湿気があって温かいふっくらと蒸されたお米の中でぐいぐいと菌糸を伸ばして、繁殖を続けます。

このとき生産されるのが、「酵素」

この酵素が、さまざまな食材の細胞に入り込み、細かく分解することによって、発酵が促されるのです！

例えば、お味噌やお醤油を作る場合、原料の大豆に含まれるたんぱく質をプロテアーゼが分解して、「アミノ酸」を生成することで≪旨味≫を生み出し、デンプンをアミラーゼが分解して「糖」を生成させることで≪甘み≫を生み出します。

これこそが、お味噌やお醤油の持つ独特な旨味や甘みの素になっているのです。

〇発酵調味料イイコトって？

①胃酸のハードルを越えて腸内細菌の集まりである腸内フローラまで生きたままダイレクトに栄養源になります

②胃酸に弱い発酵食品でも、腸の中で善玉菌のえさとなって、善玉菌を増殖させ、腸内環境を整えてくれます

③滋養の宝庫です

④うまみを倍増してくれます

⑤発酵させることで、比較的長期にわたって保存が可能になります

例えば、塩麹に切ったキュウリを漬け込みます。

するとその切り口から塩麹に含まれる麹菌の酵素がぐいぐいと食材に入り込んできゅうりを分解し、旨味を倍増して、さらに普段なら腐敗しやすいきゅうりを比較的長持ちさせるようになります。

他にも、鶏肉やお魚も塩麹に焼く前や揚げる前などに漬け込むことで、旨味が倍増し、驚くくらいのやわらかさとふっくら感が生まれるんです◎◎

〇本物の発酵調味料を見分け方

例えば、分かりやすいのがみりんの見分け方。

みりんには、「本みりん」と「みりん風調味料」というものがあります。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

・本みりんって？
→こちらは、もち米、米麹、醸造アルコール（焼酎）などから作られた醸造調味料にあたり、アルコール分が１３.５～１４.４％含まれているため、酒類に属し酒税が課せられています。
また約４０％の糖分を含んでいます。

・みりん風調味料って？
→こちらは、糖類を主原料とするアルコール分１％未満の甘味調味料にあたり、アルコール分も１％未満に押さえているので、非酒類に属しています。
また５５％以上の糖分を含んでいます。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

つまり、本物のみりんはお酒に属しており、スーパーでよく見かけるみりん風調味料にはアルコール分が非常に少ないので、お酒には属しません

なので、本みりんのように煮切る必要はありませんが、本来みりんのもつ素材の臭みを消したり、煮崩れを防ぐ効果などはあまり期待ができません

このように、本物の発酵調味料には、皆さんがわからないような「うまみ調味料」や「酸味料」、「酒精」などは入っていません。

「塩」「大豆」「こうじ」など、シンプルでわかりやすい材料だけです。

そして、本物の発酵調味料のほうが本来の発酵調味料のメリットを得ることができます。

〇ぜひ家庭に本物の発酵調味料を取り入れることに手間と時間をかけてほしい

本物の発酵調味料は、なかなかスーパーでは見かけません。

ですが、皆さんの住んでる地域のお味噌屋さんやお醤油屋さんに必ず美味しい発酵調味料がズラッとあるはず。

やはり通常のスーパーにある５００円くらいの安いみりんよりも少しお値段も張ります。

ですが、「本物」の発酵調味料をといれることで、食材本来の甘味や旨味を出してくれたり、味に深みも増し、何より美味しい！

ナチュラルな味覚は、自分で育てることができます

そして、色々な調味料、例えばドレッシングや焼肉たれなど、市販のソースやタレを頼らなくても、基本の調味料と塩麹や甘酒、しょう油麹さえあれば、「すきやきタレ」も「マヨネーズ」も「ケチャップ」まで、自分で作ることができちゃうんです。

なので、冷蔵庫の中もスッキリさせることができ、いろんなソースやタレにお金をかけずに済みます。

また私はこの発酵生活を続けて、

＊食材にかけて・漬けて・放っておくだけで美味しくなる発酵調味料のおかげで、発酵おうち朝ごはんを毎日続けることができています

＊いろんな調味料を自分で作ることで、料理がさらに楽しくなりました

＊どの料理も味に深みと旨味が加わり、以前まで好きになれなかった自分の味が今ではとても好きになりました

＊自分だけでなく、家族や大切な人の体調や心の元気を自分がつくることができます

＊季節の変わり目になると毎年肌荒れに悩んでいましたが、今年は肌荒れ知らずです

＊５日くらい便が出ないこともしばしばだった私ですが、今では毎日便が出るようになり快腸になりました

こんな風に変わることができました。

２０代の間に「本物の発酵調味料見分けるスキルとその使う理由を知る」

そのお料理スキルが、これからの自分と大切な人と、未来の家族や子供の心と体の健康を作り出せることができるんです。

発酵おうち朝ごはんレッスンでは、みりん・お醤油・お味噌・お酢などのそれぞれの選び方やおすすめ、効果効能なんかも詳しくお伝えする予定です♩

それでは、本日も読んでいただきありがとうございます。

今日も素敵な夢を

明日も朝ごはんから良い日にしよう！