冬メニューのメインは「痛風釜飯」？〜コロナ禍に負けるな！岡崎市和食店「魚信」さん経営奮闘記41
こちらの続きです。
今年は鍋料理が苦戦すると言われてますね。みんなで突き合う寄せ鍋は、宴会料理の定番ですが、コロナで忘年会・新年会・宴会自体が開催されない、1つ鍋を突き合う料理自体避けられるということで、メニュー構成も苦戦するって聞いてますが、西田さん、今年の冬メニューはどんな感じですか？
西田さん「毎年、毎シーズン、メニュー作りは楽しみでもあり、苦しみでもあるんだよね。特に、今年は宴会無し、法事無し。コースづくりもゼロベースに立ち返って、ということになりますね。魚信としては、豆富職人、寿司職人、フレンチシェフといった新戦力が参画しますから、彼らの知恵も取り入れてのメニューですね。「集合知」ってあるじゃないですか。「みんなの知恵が案外正しい」ってことで、「3人寄れば文殊の知恵」ですから、スタッフ皆んなの声を取り入れたメニューになればいいかな、と思ってます。自分が提案したものが入ってくると「自分が提案したメニューなんだ」とやる気持って動いてくれるし、売れ行きやお客さんの反応にも、今以上に関心持って敏感になってくれるだろうし。良いことばかりなんでね」。
さすがですね。メニュー作りを通して、スタッフ全員のモチベーションを上げるチームづくり。
忙しい中でバラバラになりがちな職場をまとめていくのも、どれだけ参画できたか、貢献できたか、ですものね。いろんな「ホワイト企業」を回って見てきましたが、ホワイトな職場に限らず、どの企業でも、本来、誰もが職場に貢献したい、良い仕事をしたいって思ってます。
それができないのはなぜか、というと、ルールだったり、ボスが権限を抱えていたいというエゴだったりすることが多い。リーダーがオーケストラの指揮者のように、それぞれの働きを邪魔せず、気持ちを引き出して行けるように動くと、良いパフォーマンスになるってことがわかってきました。
西田さん「けい子さんはもちろん統括も、入ったばかりの子もね、職人軍団（笑）もね、皆んなもね、良い提案してくれるんでね。そういう点では助かってます」
ところで、こちら仙台では根っこのついたセリを鴨鍋に入れる「セリ鍋」が名物だったのですが、3年くらい前から「痛風鍋」ってのがぐいぐいキまして人気の
定番料理となってます。先ほど、「コロナで鍋はないよな」ってことなんですが、ならば、「痛風釜飯」ってどうですか？笑
西田さん「採用！ってことで、先週末5個だけテスト販売してみたらね、これがパッと売れちゃった笑。後藤さんもたまには役に立つ提案してくれるね（笑）」
おお！採用ありがとうございます。売れたってのは嬉しいですね。良かった〜笑
西田さん「「痛風釜飯」ってネーミングは、今までうちでは、あんまりやったことない抽象的なネーミング。どちらかというと、うちは「アジフライ定食」「鶏釜飯御膳」みたいに具体的な食財名を入れてお客様にお伝えしてきたからね。これまでは、とにかく短時間に料理を提供しなきゃ、忙しい現場を回さなくちゃ、ってことを優先させてきたからね。「痛風？なにそれ」「いえね、プリン体たっぷりの釜飯なんですよ」っていうような、そんな「とんち問答」みたいなお客様とのやりとりはなるだけ省いてってやってたところ。でもさ、お客様に驚いてもらって、言葉のキャッチボールがあった方が親しみや繋がりも感じるかもなってこともちょっと思いました。あとね、この「痛風釜飯」味チェックがちょっと厄介でね、自分も統括も苦手で味見できない笑。そこで女将さんに味チェック頼まなくちゃなんないのが玉にきず（笑）」。
牡蠣・白子・あん肝って食財自体強力で美味しいですし、人気になると良いですね〜。ヒットするのを願ってます。
（続きます）
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