新涯町の智子さんの「水炊き」grandma's life recipes
福山駅徒歩２分の伏見町に、「IKEGUCHI MEAT PUBLIC HOUSE」という和牛バルがある。立地もよくおしゃれな外観だが、定評があるのはそこで出す和牛の美味しさ。それもそのはず、ここはお肉屋さん直営のお店なのだ。このお店から車で20分ほど離れた新涯町という住宅街に「池口精肉店」はある。今回は、初代社長の奥さんが評判の料理上手だと聞き、訪ねてみることにした。新涯町で育ち、みんなから「智ちゃん」と親しみを込めて呼ばれる池口智子さんは75歳。地域の祭りがあるとなればご飯を作って欲しいと頼まれ、最近はそんなにたくさんの野菜を切るのは大変だからと断っても、「私たちが切りますから、味付けだけでも！」と頼まれるほど、その味のファンは多い。
家にお邪魔すると、たっぷり光が差し込む広々としたキッチンでニコニコした智子さんが待っていてくれた。家庭用の２口コンロの上に乗るのは、業務用に近い大きさの鍋。「ばあちゃんの家」らしからぬ大きな鍋を横目に今日の献立を聞くと、「くわいの煮物」と「水炊き」を教えてくれるという。福山はくわいの生産量がなんと日本一。智子さんも、戦後すぐの子どもの頃から、くわい、レンコン、井草、麦、米などを植えて畑仕事をしていたそう。
一晩梔子の実を水に漬け込んで、色を出したものを見せてくれた。「当時は庭に梔子（くちなし）の木が植っていて、くわいの煮物はそれで色をつけたの。綺麗な真っ白い花が咲いてね。良い匂いがするの」。くわいは芽を残して皮を剥く。「縁起物やから、芽があるものだけ」。
沸騰したお湯にくわいを入れ、強火で下茹でをする。少し茹でたら取り出し水を切り、今度は出汁をとり、黄色の梔子水と多めの砂糖と少々の塩を入れ、くわいが煮崩れぬよう優しく入れて弱火で15分ほど煮る。鮮やかな黄色が美しく、栗と芋の間のようなホクホク感とほんのりした甘さが良い。
そして、水炊き。「お肉屋さんだからって、豪快な肉料理ではないのか」と思っていたら、「うちは家族が多いから、いつも水炊きをしよった。今でも、家族が集まったときには必ず水炊き」と教えてくれる。なんと智子さんは３人の子どもに13人の孫、そして６人のひ孫がいて、「肝っ玉母さんって言われよった」と笑う。商売が忙しくて、みんな揃っていただきますができることはほぼなく、手が空いた人から順番にご飯を食べる池口家では鍋や水炊が効率がよく美味しく頂ける料理なのだ。昆布とあごで出汁をとったところに、まずお肉を入れて炊く。「うちは鶏肉と豚バラの二種類使うの。最初にたっぷり入れたって、最後の人が食べる頃には『肉ないが』って言われるんよ」。さらに大根、白菜、人参、長ネギ、しいたけ、しめじをぽんぽん切っては入れていく。「もう入りません！」と鍋の声が聞こえてきそうなほど詰め込むも、「食べ始めると、これがぺろーんと無くなるからね」と楽しそう。
少し煮る間に、「食べてみて」と出してもらったのは、なんとテールスープ！ 前日の朝８時から夕方の５時頃までテールを煮込み、昆布出汁とお酒、醤油、みりんで味を整え今日再び火にかけたもの。やはりここは精肉店、昔からテールが余るとすぐ煮込んで作ったのだそう。
「圧力鍋では美味しくできんの。昔は、お店のストーブに鍋を乗せてテールを煮ながらお店を切り盛りしてた」と懐かしそうに話してくれる。どんぶりに取り分けて豪快に頂くのが池口流。ほろっほろに箸で崩れるほど柔らかくなったテール、そしてコクがあるのに脂っこくないスープは完成度の高い、お店の味。これが家庭で出てくるなんて、お肉屋さんの家に生まれるって最高！ なんて羨ましく思っていると、ちょうど水炊きが良い塩梅に。野菜から水が出て量が少し減ってきたところに、ちくわ、糸こんにゃく、春菊をさらに滑り込ませて完成。なんとも良い香りがキッチンに漂う。水炊きはお肉と野菜、ばっちりの出汁が効いて、ずーっと食べていたいほどしみじみ美味しい。少量作るより、大きな鍋でたっぷり作った方が、なぜか美味しくなる類の料理というのが世の中にはある。煮込みや鍋ものなど、コトコト煮るようなものがその代表格だ。
水炊きができたところで、智子さんの旦那さんである渉さんが来てくれた。今だとばかりに、ふたりの馴れ初めを聞いてみることに。中学を卒業して、老舗のスーパーに勤めに出た智子さんは、同じスーパーの中の精肉店で働く渉さんと出会う。「相思相愛だったのよ！」と、弾む声で智子さんは言う。「お父さんはモテる人じゃったからな。しょっちゅう声かけられとったん。ええー男じゃったよー」。渉さんと智子さんは、仕事終わりに自転車を二人乗りしてバラ園に行ったり、渉さんが智子さんを家まで送り届けたり、なんとも可愛いデートをしていたのだという。そうして、智子さんが18歳、渉さんが24歳の時に結婚。好きな人と結婚して、たくさんの家族に囲まれ、しかもおいしいお肉がたくさんある生活なんて言うことなしだなぁ、とうっとり。しかし、順風満帆なふたりのラブロマンスがここで「めでたしめでたし」となるわけではない。
当時は、精肉業に携わる人に対する差別の名残があった時代。渉さんとの結婚に、仕事を理由に反対する親族もいたのだそう。でも、精肉業が家業であった訳ではないなか、「肉が好き」という理由で始めた渉さんは、この仕事に誇りを持っていたし、そういう差別が無くなるようやって行こうと心に決めて何を言われても気にせず続けた。真面目で負けず嫌いな渉さんが担当する店舗は売り上げがどんどん伸びたそう。その後しばらくして、池口家の一人息子である智子さんの弟さんが若くして亡くなったことをきっかけに、一度はお嫁に出た智子さんが、家族全員で実家に戻ることに。その際、渉さんも婿養子として池口家に入ったのだそう。そして、智子さんのお父さんの「ここで独立してやったらどうだ」という言葉から、生家の一部を改装して『池口精肉店』が誕生した37年前とのことになる。
渉さんは独立してすぐ、看板商品となる『ミンチカツ』を開発する。ミンチといえど、端材を使うのではなく、ミンチカツ専用のお肉を都度用意して丁寧に作った。80円（当時）で売ったミンチカツは美味しいと評判になり、近所の子どもたちもたくさん買いに来た。子どもたちは、渉さんが100キロの牛を吊るして４つに切るのを見るのを興味津々で楽しみにしていたそう。お金が無い子でも余ったお惣菜を食べさせてもらったり、一緒にご飯を食べさせてもらったり、智子さんをお母さんのように慕う近所の子も多い。
ただ、新涯町は住宅街。商売するには決して良い立地でもないうえ、１年立った頃にお肉の輸入が解禁され、輸入肉が安く入るように。そして周りにはスーパーまで出来始めた。「死ぬ思いしたな」と智子さんは呟く。なかなか軌道に乗らない経営に、「枝振りが良い木を見れば『首吊ろうか』ってふたりで話したもん。よう生きとったよな」と振り返る。渉さんは、それでもこの仕事が嫌だと思ったことは一度もなく、常に明日のことを考えて仕事をしていたそう。智子さんは、「私はしょっちゅう腰が動かんようになったりして、休んだりストライキ起こしたんよ。ある日、頭痛がしたから家に入って横になったら、店先でシャッター下ろす音が聞こえてきた。どうしたんって走って店に出てきたら、『ひとりじゃ出来んから店じまいしとるんじゃ』ってお父さんが言うから頭痛どころじゃなくなって。おちおち休めんかったわ」と笑いながら教えてくれる。
当時は借金もあり、人に迷惑をかけるくらいなら店を辞めようと考え始めた頃、両親の働きぶりやお客さんの反応を知っていた息子さんが継ぐと手を挙げた。渉さんは「嬉しかったですよ。本当は軌道に乗せて渡したかったんじゃけど。すぐに引き渡して退きましたわ」とにっこり。息子さんたちの若い感性を取り入れた事業は軌道に乗り、さらには孫も参加してお店をますます発展させ、家族以外のスタッフも増えていった。
味覚や嗅覚は不思議なもので、視覚や聴覚以上に個人の記憶や情景と結びつく。出汁のほのかな香りを玄関で嗅いだだけで、「お、水炊きか」とすぐ反応できる孫も、最近催事で出したミンチカツを食べて「青春の味や」と泣いたお客さんがいるというのも、渉さんと智子さんが作り出してきたのが幸せな記憶だからだろう。渉さんに智子さんの料理で何が一番好きかと聞いてみると、「どれ食べてもおいしいからなあ。ほんまにおいしいんやで」と答え、智子さんが間髪入れず「あらー、またおいしいもん作らにゃいけん」と言うから、ほっこり。
結婚して57年のおふたりは、写真をとる時は必ず腕を組み、歩くときも手を繋いで歩くほど今でもラブラブだ。そして、そんなふたりのもとに、池口家は今日も「水炊き集合」をする。
【ばあちゃん訪問】
中村 優（なかむら・ゆう）
タイ・バンコク在住の台所研究家。『40creations』代表。大学時代にさまざまな国をまわる中で「食は国境や世代を超えて人々を笑顔にする」ことを実感。2012年、世界各国の地域からの「とびきりおいしい」をおすそ分けするサービス『YOU BOX』スタートと同時に、世界中のばあちゃんのレシピ収集を開始。3年間で15カ国の100人以上のばあちゃんたちと台所で料理しながら会話し、彼女たちの幸せ哲学を書き上げた『ばあちゃんの幸せレシピ』（木楽舎）著者。2018年、タイにてTASTE HUNTERSを現地パートナーとともに立ち上げる。
瀬戸内への旅の玄関口
福山駅前のまちやど「AREA INN FUSHIMICHO FUKUYAMA CASTLE SIDE」
●公式Webサイト
住所：伏見町4-33 FUJIMOTO BLDG. 1F（RECEPTION）
AREA INN FUSHIMICHOは、まち全体をひとつの「宿」と見立てた「まちやど」です。泊まる、食べる、くつろぐ、学ぶ、遊ぶ、さまざまな要素がまちのなかに散りばめられています。チェックインを済ませたら、伏見町、そして福山のまちから瀬戸内への旅へ。
Tomoko-san’s mizutaki in shingai-cho
In a residential area by the name of Shingai-cho located about 20 minutes by car from Fukuyama Station, there is a restaurant by the name of “Ikeguchi Seiniku-ten (butcher’s shop)”. I decided to pay the eatery a visit after hearing how skilled of a cook the original owner’s wife is. Tomoko Ikeguchi is 75 years old, and people are such fans of flavorful creations that, even if she turns down a request to make food for a local festival, she is still asked to “at least do the seasoning”.
I arrived at Tomoko’s home to find her waiting for me with a smile in her sunny kitchen. A large, restaurant-sized pot sat atop the two-burner home oven. Tomoko told me she was going to show me two dishes: “kuwai no nimono（simmered arrowhead）” and “mizutaki（a hot pot with chicken and vegetables）”. Fukuyama apparently leads Japan in the production of kuwai.
Tomoko demonstrated how she extracted the color from kuchinashi (gardenia fruit) by pickling them in water overnight. “We used to have a kuchinashi tree growing in our garden, and I was use the fruit to add color to the kuwai no nimono. The tree had these beautiful white flowers and smelled wonderful.” The kuwai are peeled, with the sprouts left attached.
The kuwai are then placed in placed in boiling water and then parboiled over a high flame. After they have boiled for a bit, the water is removed and the soup stock extracted. Then, the yellow kuchinashi water (the water the kuchinashi was pickled in), a generous amount of sugar, and a dash of salt are added, followed by the kuwai, which need to be put in carefully so they don’t come apart while boiling. The entire mix is then set over a low flame for around 15 minutes. The bright yellow hue is beautiful, and the flaky texture with a mild sweetness somewhere between that of a chestnut and potato is delightful.
Next came the mizutaki. Tomoko has three children, 13 grandchildren, and six great-grandchildren, which she laughingly says led to her being called “Kimottama Ka-san” (a character from a TV series known for her boisterous personality and plump figure). The family business keeps everyone busy enough that the Ikeguchi household sit down for meals together, with everyone instead coming in to eat in turns when they get a free moment. So, nabe (Japanese stew) and mizutaki are tasty and efficient dishes for making sure everyone gets fed. Once the soup stock has been extracted from the konbu and jawbone, the meat is then put in first to boil. “We use two kinds of meat: chicken and pork belly. I put in a lot to begin with, but usually the last person in the family to eat will end up complaining that there’s no meat left by the time they get to it.” Tomoko then adds chopped daikon (Japanese radish), hakusai (Chinese cabbage), carrots, long onions, shiitake, and shimeji (shimeji mushroom). Tomoko packs the pot to the brim because, as she states with enjoyment, “The food tends to disappear right away once people start digging in.”
Once the vegetables have lost some of their water content and there is a bit more room in the pot, Tomoko applies the final touches by adding in even more ingredients like chikuwa (tube-shaped fish paste cake), konnyaku noodles, and shungiku (crown daisy). The superb combination of meat, vegetables, and broth makes mizutaki so tasty one could eat it forever. It’s proof that there are some kinds of dishes out there that, for some reason, taste better when cooked in a big pot rather than in smaller portions.
After the mizutaki was finished, Tomoko’s husband Wataru arrived. When asked about how the two of them met, Tomoko told me that she began working at an old supermarket after finishing middle school and Wataru just happened to be employed in the butcher’s section. They later wed when she was 18 and Wataru was 24. “I can’t really complain about a life married to someone I love, surrounded by family, and with plenty of delicious meat always on hand to boot,” Tomoko stated raptly. However, that doesn’t mean the romance of this happy couple was always smooth-sailing.
At the time, there were still lingering traces of discrimination against those in the meat industry (due to the industry’s deep historical connection with lower-class settlements). Apparently there were some in Tomoko’s family who were opposed to her marriage to Wataru due to his profession. But, Wataru had become a butcher because of his love for meat and took great pride in his work. So, he set his mind on ignoring whatever anyone else said and being diligent about his craft until such prejudice became a thing of the past. Wataru’s earnest determination apparently paid off as sales at the store he oversaw kept on rising. Not long after, Tomoko’s younger brother, who happened to be the only son in the Ikeguchi household, passed away, prompting Tomoko to return to her parents’ home with her husband and own family. Then, 37 years ago, they remodeled part of the family home to create the Ikeguchi Seiniku-ten.
Wataru developed the shop’s hallmark “minced katsu” almost immediately upon going independent. Though the meat is minced, Wataru forgoes ends and leavings and instead uses meat selected specifically for this item each time he makes a batch. Sold for 80 yen at the time, his minced katsu became a big hit with the local children due to its flavor. The kids apparently enjoyed seeing the way Wataru would hang a 100kg cow up and then cut it into four pieces. Tomoko herself became a mother figure for many children in the area due to her habit of giving even those without money small snacks to eat and having them help her cook.
But, Shingai-cho is a residential area, meaning that it was a decidedly unideal place to run a business. And what’s more after Ikeguchi Seiniku-ten had been open for around a year, Japan lifted its ban on importing meat. It became cheaper to obtain meat from overseas, and this meant more supermarkets opening in the area. “I thought we were done for,” Tomoko said quietly. Looking back on those days, she said that business was apparently so bad that “The two of us even talked of hanging ourselves if we found a tree that looked strong enough. I can’t believe we made it through that.” Wataru never once found himself despising his work, though, and kept pushing forward with mind always on what tomorrow may bring.
Then, right around the time when Wataru and Tomoko were starting to think of closing the shop since they were in debt and didn’t want to trouble anyone, one of their sons who knew how hard his parents worked and much their customers loved them offered to take over the family business. The infusion of youthful sense and energy got business back on track, and once their grandchildren got involved too, the shop grew even more, to the point that they even hired staff who weren’t members of the family.
The senses of taste and smell are truly strange in how they are more strongly tied to a person’s memory and emotions than sight or hearing. Perhaps it’s because of this that Wataru and Tomoko have been able to create so many happy memories, like that of their grandchildren who can tell right away that mizutaki is on the menu tonight once the smell of soup stock hits their noses as they enter the front door, or those former customers who cry out that this is the taste of their youth when they eat the minced katsu the couple serves at an event. Wataru and Tomoko have been married for 57 years, and are still so in love that they are always arm-in-arm in photos, and often walk about while holding hands. Today the Ikeguchi family will once again gather around for some mizutaki with the two them.
【Visiting Grandma】
Yu Nakamura
A culinary researcher based in Bangkok. Founder of 40creations. During college, she realized that good food could create smiles, regardless of country borders or age. In 2012, she start the project YOU BOX to share “ridiculously delicious” experiences with the world, and hunting “Grandma’s recipes” at the same time. Published a book in Japanese based on the interviews she's done for 100 people in 15 countries for ３ years. In 2018, she found TASTE HUNTERS with domestic partners in Thai.
Translation: Luke Baker