飲食店の店長はやっぱり大変？！ 『練馬鳥長・新潟』の店長に1ヶ月密着してみた
広報の平田です！
以前、飲食店では毎日どんなことをしているのか？ということに的を絞り、『練馬鳥長・新潟』の尾形店長に1日密着しました。営業日の1日の大体の流れについてnoteで公開しました。
※店長1日密着の記事はこちら
今回のnoteではなんと1ヶ月密着！ 飲食店で働いてみたいと思ってる方、興味のある方に向けて、飲食店では1ヶ月で大体どんなことをしているのか知ってもらおうと思います。
もちろん今回も『練馬鳥長・新潟』の尾形店長に密着！（尾形店長、今回もご協力ありがとうございます！）
※『練馬鳥長・新潟』の記事はこちら
"1日密着記事”はよく見かけますが、"1ヶ月密着記事”は珍しいような…！？
普段なかなか見ることができない飲食店の日常に迫ります！
「やっぱり飲食店の仕事は大変なの？」「店長の仕事内容って激務なの？」と思っている方、飲食店で働いてみたい方は必見です！！
飲食店の店長の仕事を簡単にご紹介！
お店のトップに立つのが"店長”。
飲食業で現在働いている方や、これから働いてみたい方にとっては一つの目標なのではないでしょうか？
とは言っても、実際に飲食店の店長がどんな仕事をしているのかを知らない方も多いはず。
まずは店長の仕事内容を簡単に紹介していきます！
店長は"管理をする仕事”と言われることが多いです。
大まかに
●スタッフの管理…
店舗運営をスムーズに行うために、ホールスタッフや調理スタッフの一人一人を育成していくことがメイン。
特に大切なのが、飲食店における顔とも言えるホールスタッフの育成。
サービスの質を高く保つためにスタッフの接客スキルを上げたり、スタッフそれぞれのモチベーションを上げていったりすることが重要な仕事になります。
●商品の管理…
飲食店のメインコンテンツである料理クオリティーの維持や、新商品開発、食材の発注や在庫管理などが含まれます。
新商品開発は、飲食店で働きたいという方にとって1番やりたい仕事なのではないでしょうか？
●お金の管理…
お店の売上の管理はもちろん、食材の原価や、人件費、光熱費、家賃などの管理も含まれます。
ほんとに大まかですが、この3っつがあげられます。
ここからは実際に密着した様子を交えながら、詳しくお伝えしていきますね！
①スタッフの管理：楽しみながら仕事内容を覚えてもらうのがコツ！
まずはスタッフの管理について。
お客様へのサービスの質を上げるため、仕事に対する姿勢や接客の際の言葉使い、マナーなどを丁寧に教えて育てていきます。
接客マニュアルを用いて指示するお店も多いですよね！
朝礼や終礼を実施して、お店が大切にしていることや考えを共有したり、1日の売上目標を発表してスタッフ全体のモチベーションを上げていったりすることも店長の重要な仕事だと思います。
他にも、スタッフのシフトの管理なども店長の仕事になります。
『練馬鳥長・新潟』では2022年9月現在、6人のパートナーさん（弊社ではアルバイトさんを"パートナー”と呼んでいます）が在籍しています。
店長はパートナーさんから出勤可能な日を募って、シフトを組んでいきます。
全員が学生なので、お店の営業日に出てもらえるようにシフトを組むのがなかなか大変なんだそうです。
パートナーさんとは、主にLINEのグループで連絡を取り合っているのだとか。
そのグループLINEでも尾形店長は常に全員の体調を気づかっていると言ってました。
大切なスタッフには、いつも元気で健康的に過ごしてほしいですからね！
鳥長のスタッフとして飲食店で働いていることを常に意識してもらい、コロナの感染にも特に気をつけるように伝えているそうです。
店長はパートナーさんの接客スキルを上げるのにも熱心で、営業中も常に細かい箇所に気を配り、アドバイスをしているそうです。
さらに重要なのが、接客マニュアルです。
鳥長では3つのコースメニューがありますが、そのうちの2つがお鍋のコース。
"フォアグラ鍋コース”は店長自らがお客様の目の前で作ってくれますが、もう一つの"地鶏しゃぶしゃぶコース”はパートナーさんがお客様へ食べ方をお伝えします。
その時に重要なのが、パートナーさん全員がお客様に1番美味しい状態で食べてもらえようにお伝えできること。
実はこの10月から、お鍋のコースが変わります。
今までの"地鶏しゃぶしゃぶコース”から、"地鶏白湯（パイタン）鍋コース”に変わるんです。
鍋コースは半年に一度変わるんですが、まだ白湯鍋の食べ方をわからないパートナーさんもいます。
そこで行うのが鍋オペレーション。誰が提供しても美味しく食べられるように、提供方法を確認するんです。
営業前や営業後にパートナーさんたちと一緒に、どうやって美味しく食べてもらえるかをみんなで確認。（私たち運営側も参加します）
営業後に行うときは、まかないの時間を兼ねながら確認するなんてことも！
真剣なまなざしで確認しながら、終わった後はみんなでまかないとして実食！
わきあいあいとした感じも、鳥長の雰囲気のよさを物語ってます。
②商品の管理：店長が一番楽しさとやりがいを持っているのはここ！
次に商品の管理。
鳥長では事前予約で、コースメニューのみを提供しています。
予約に応じてロスがないように仕入れを行い、入ってきたばかりの新鮮な地鶏を使い切るようにしています。
滋賀県産の淡海地鶏を中心に、なかなか食べることができない地鶏を直接仕入れています。
何日分かまとめて仕入れれば単価は安くなるんですが…。
お客様に良いものを提供できるように、少しでも新鮮な地鶏を仕入れるため、こまめな仕入れを行っています。
「そこは利益度外視なんですよ」と尾形店長は苦笑い。
商品管理の中には、"新メニューの開発”という仕事もあります。
料理好きな尾形店長にとって新メニューの開発は「すごく楽しくて、やりがいがある！」そうです。
自分が考案した料理を、実際にお客様に食べていただき反応を間近で見ることができる。
かくゆう私平田も以前は飲食店で調理を行っていた過去があります。
自分が考案したメニューを喜んでもらえた時は感慨ひとしおでしたので、その気持ちわかります！
新メニューは場合によっては運営本部による試食が入ることも。こうやってみんなの意見を聞きながら、完成させていくんです。
（試食には私も加わることがあります。もっと美味しく提供できるように、みんなであれこれと意見を出し合って完成まで持っていきます。これがまた楽しいんです！）
月末の最終営業日には棚卸しを行い、原価を確認し、次月の仕入れに繋げていきます。
そして！忘れてはいけない、地鶏とともに鳥長が力を入れている日本酒！
前回のオススメ日本酒特集でも書きましたが、鳥長では全国各地の鮮度味を楽しむ"モダン系日本酒”を取り揃えています。
※前回のオススメ日本酒の記事はこちら
モダン系日本酒とは、要冷蔵保存で、フレッシュな鮮度味を楽しむタイプの日本酒のことを言います。ちなみに従来の抜栓してからでも、常温保存OKでまろやかな味わいを楽しみタイプの日本酒は、"クラシック系”と呼ばれています。
モダン系日本酒を取り扱う上でもっとも重要なのは保存方法です。モダン系の日本酒は劣化しやすく、保存は必ず冷蔵庫！しかも－5℃で管理するのが理想と言われています。
鳥長では特別に−5℃で保存できる専用の冷蔵庫を設置し、そこで保管しています。
一度抜栓した日本酒はおよそ1週間程度で飲み切らないといけません。フレッシュローテーションが必須です。
なので、尾形店長は毎日抜栓してあるお酒の品質を確認し、劣化していないかどうかチェックしているそうです。
こうすることで鳥長の日本酒の美味しさは守られているんですね。
③お金の管理：意外？！ 店長が緊張するのはこんな場面
最後にお金の管理。利益を出さないことには飲食店を続けていくことはできないので、最も重要な仕事と言えるのではないでしょうか？
毎月売上目標を立てて、目標達成に向けて何を実施すべきか、その戦略を考えるのは店長の大切な仕事です！
ダーンディッシュプロジェクトのお店では、"店舗会議”と"定例会”という2種類の会議を設けています。
まずは、店舗会議を行います。前月の結果を検証し、翌月に行う引き継ぎを考えていきます。
この店舗会議には弊社代表大谷社長も加わります。
前月はこういう結果だったから、よかった事例は次月以降も引きついでいこう。
ここはよよくなかったから、こう改善していこう。
といったように様々な意見が飛び交います。
店舗会議で決定したものは、次に定例会にて報告。
店長が参加する定例会は、月初定例会と月中定例会の2回が毎月行われます。
その名の通り、毎月月頭と中旬ごろに行われます。
特に月初定例会は他店舗の店長も参加します。
「自分の考え、お店の考えを会社や他の店舗にわかりやすく伝えられるようにするのが難しく緊張する」と尾形店長は言っていました。
やっぱり大変だけど楽しい！ 店長としてこころがけていること
1ヶ月尾形店長に密着してみましたが、ざっと書くと毎月店長が行うのはこんな感じです。
他にも、
・電話やLINEから受け付けた予約の管理
・営業中は当日予約の受付も対応
・SNSでお店からの発信
・仕入れ業者と打ち合わせ
などなどを行っています。
また、毎月行われる"振る舞う会”の内容を企画して、実際に開催するのも重要な仕事！
※"振る舞う会”の記事はこちらから
時にはお店で扱う食材を求めて直接収穫に行く、なんてことも！
飲食店の店長として、このように様々な業務を行っています。
最後に尾形店長にとって"店長”をどう考えているか、こころがけていることなどを聞いてみました。
「練馬鳥長・新潟は練馬にある鳥長さんから全国で初めて暖簾分けを認められたお店です。
1番意識していることは、その鳥長らしさを変えることなくしっかりと伝えていくことだと思っています。
今までに数回練馬の鳥長さんへ研修に行かせてもらってるのですが、その時に鳥長の川越大将（鳥長の創業者）から教わったことを一言一句頭にしっかりと叩き込んでいます。
あとはお客様に高い満足度を感じてもらって帰っていただけるように、スタッフの育成に力を入れています。
スタッフ育成のためにはよい関係を築かないといけないので、常にコミュニケーションも図っていますよ！」
※鳥長・川越大将の記事はこちら
今回は、『練馬鳥長・新潟』の尾形店長に、1ヶ月密着させてもらいました！
尾形店長、今回も密着させていただき、ありがとうございました！
密着して、尾形店長自身が楽しみながら業務を行っているのが伝わってきました。
飲食店でのお仕事に興味がある方には、店長って一体どんなことをしているかが伝わりましたでしょうか？
店長の業務は大変なこともたくさんありますが、店長職は自分の力でお客様やスタッフの心を動かせるやりがいのある仕事でもあります。
飲食店に興味をもっている方はもちろん、現在ホールスタッフとして働いている方、これから飲食業界へ転職しようと思われている方は、将来的に店長を目指して頑張ってみてはいかがでしょうか。
ダーンディッシュプロジェクトでは現在、一緒に働いてくれる仲間を募集中です。
興味を持った方はぜひ弊社Recruitページからお問い合わせください！
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