製菓メモ#6 スコーンについて
おやつの買い置きが少なくなってきたのでスコーンを作りました。
スコーンはレシピも作り方も色々で、自由なお菓子だと思っています。今回は自分が普段やっている作り方のポイント等をまとめたいと思います。
取り留めもなく書いてしまい長くなった事と、レシピそのものは書いていないのでご注意！
参考レシピ
Mornington Crescent 東京の英国菓子(モーニングトン・クレセント東京の英国菓子) https://amzn.asia/d/3bMotqP
カントリー風のスコーン。バターたっぷり、卵、牛乳入り。家にある材料でラフに作るイメージ。甘めなので私は砂糖を減らして作ります。
ざっくり手順
作業が早くすむので常温が良いが冷たいままでも可。
①粉類とバターを合わせる
日本のスコーンのレシピ、大概「バターは1cm角に切り冷蔵庫で冷やして」じゃないですか？バターって細かく切るの面倒ですよね。包丁にくっつくし、だんだんやわやわになってさらにくっついて…あまりやりたくない作業です。
それと、本場イギリスの方のレシピや動画を見ると、（私が見た限り）冷たいバターを使わない場合が多いです。わざわざ冷たくする旨の記載がないし、柔らかくしたものを使うというシェフも。
なぜ冷たいバターにこだわるのか。サクホロ食感を出すためとか、焼き上がりの形崩れを防ぐため？と想像しました。
ただし、たまに見かけるパイ風スコーン、こちらを作るなら冷たいバターとフードプロセッサーは必須ですね。
私としては形はそこまで気にしないのと、今のやり方でも十分美味しいと思っていて、バターは溶けなければOKとしています。粉に混ぜ込む過程で手の熱でバターはある程度柔らかくなっていきます。
日本のお店ですが、レイジーデイジーベーカリーの方が動画で作り方を紹介されていて、「常温がいいけど冷蔵庫から出したてでも可、あえて冷やさなくてもいいです」（うろ覚え）と仰ってました。
また、スライスしたバターを粉の中でちぎるのもこの方の動画からです。スコーン作りのハードルが下がると思いませんか？
②卵液投入
できるだけこねないように、粉に水分を吸わせていきます。レシピ本によるとイギリス家庭ではテーブルナイフを使うようで、「まさか〜」と笑いつつ使ってみて驚き。シリコンべらより小回りが効いてこねずに混ぜられる。（気がする）
作る量が多いと大変なのでヘラがいいかもしれませんが。
水分は粉の銘柄や季節によって変わるので様子を見ながら調節します。入れすぎるとベタベタして型抜きがきれいにできないので注意。
全体に水分がまわりポロポロしてきたら軽くこねます。全くこねない人もいますが、私はほろほろに崩れて食べにくかったです。ただし、こね過ぎるとグルテンでふんわり感が失われるので私は5回としています。
③型抜きと焼成
生地を冷蔵庫で休ませてから型抜きすると、膨らみが落ち着いてきれいに焼けるそうですが、私はそんなに待っていられないのですぐ焼きます。きれいに作りたい方はムラヨシマサユキさんのレシピがおすすめです。きれいに焼くためのコツがたくさん！形も揃っていて美しいです。
生地を伸ばした時に亀裂が入っていると写真のように上からぱっくり割れてしまいます。今回は早く食べたくて結構ラフに作ったので膨らみ方もバラバラ暴れています。でもそんなところもかわいく思えたりして…雑でも味は変わらないのでご心配なく。
2〜3cmの厚さに伸ばした生地を菊型で抜きます。丸より菊の方が焼いた時きれいになりやすいそうです。また抜く時は型の上側を手の平で覆わないようにする、生地に差し込んだ型は捻らないように抜き取ると良いようです。
2番生地を抜く時も少しコツがあって文章だと難しいので、レイジーデイジーベーカリーさんのレシピ動画内を探してみてください！（人任せ）
https://youtu.be/9fvvhaPWG3s?si=Btr4c-LSVVxvbPCA
溶き卵か、卵液の余り等を塗ってオーブンで焼きます。
スコーンの腹割れについては、少しでもいいので割れ目がある方がいいと思っています。割れ目がないと中の蒸気が抜けにくく、しっとりしずぎるからです。
外はさっくり、中はしっとりのスコーンの出来上がりです。焼きたてはジャムやバター（田舎にクロテッドクリームはない）などと一緒に食べるのがおすすめです。
翌日になると余分な水分が飛んで軽くなり、風味もより強くなるので食べ頃です。何もつけなくてもリベイクだけで美味しいです。
ちなみに粉はクーヘン（薄力粉）、バターはよつ葉の無塩バター、砂糖は細目グラニュー糖。ベーキングパウダーは富澤商店オリジナルを使っています。
以前、cottaオリジナルの小嶋ルミ先生監修のベーキングパウダーを使っていて、これが本当によく膨らんできれいに焼けて良かったのですが、なぜかスコーンの時だけ酸味がでてしまうので今は使っていません。
薄力粉はたくさん種類がありますが、私の最推しはクーヘン。薄力粉の中では一番蛋白、灰分が高い部類でバターとの相性が良く、粉の風味が強いのでスコーンにおすすめです。
cottaで薄力粉をわかりやすくまとめた図を見つけました。
砂糖はきび砂糖も美味しいですが、ラズベリージャムとの相性を考えてグラニュー糖を使っています。ラズベリージャムは種が少ないこちらがおすすめです。
財布に余裕がある時は楽ネットでロダスのクロテッドクリームを買ったりしていましたが、最近ますます高くなって…タカナシも美味しいらしいのでそのうち試してみたいです。
シンプルなものほど奥が深い、スコーンはそんなお菓子だと思います。素朴でちょっと地味だけど、話してみると実は面白くて魅力的な子。そんなかわいさがあって大好きです。
今回は私が普段作っている方法をご紹介しましたが、他にも色々な作り方やレシピが紹介されています。是非お気に入りレシピを見つけて作ってみてください。
