悲願の栽培醸造蔵へ
泉橋酒造の寺田部長と直接お会いしたのは、ある酒販店の試飲会に参加させてもらった時だった。
当時Sake storyとは別の店でも働いていたのだが、
自分が日本酒が好きな事を知っている店長がぜひ行こうと誘ってくれた事で参加にこぎつけた。
折角顔を出せるなら店主の知り合いの蔵の方にご挨拶をさせてもらおうと確認したところ、出るわ出るわ。
改め店主は凄い人なのだと再認識する中、とても親しげに話をしてくれたのが寺田さんだった。
何でも同級生らしく、色々とお話を聞かせてくださり、蔵見学の提案までして頂けたのだった。
最寄りの海老名駅から蔵までは少し距離があると言う事で、また熱中症にならない事を祈りながら…いざ。
最寄りの海老名駅に降りるとららぽーと側の道を進んでいく。
店長は神奈川県の出身のため以前は結構海老名に来ていたらしく、
こんなに変わったのかーなど懐かしげに周囲を見渡していた。
千葉県出身の私は、終電を逃した時に友人宅に避難させてもらったくらいの思い出しかないため、彼の回顧を聞きながらバス停へ向かった。
バスに3分くらい揺られ今泉停留所で下車。
そこからまた8分くらい歩く。
伺ったのは7月後半の雲一つない快晴の日だった。
立っているだけで汗が吹き出る日差しの中歩くと、もう水の中にいるのではないかくらいの汗。
この状態で人と会うのかと絶望しながら、
熱中症のトラウマで即座に梅と塩のジュースを購入。
試飲の前に水以外は飲みたくないが背に腹は代えられない。
もはや2人で会話を続けられない中で見えてきた、泉橋酒造。
日陰がある。
素晴らしい。
入口で時間まで息を整え右奥にある事務所に進んでいき、ご挨拶をする。
対応してくださる女性に約束の旨を伝えると、前回と同じ笑顔で寺田部長が出てきてくださった。
暑い中お疲れ様です、とお声掛け頂きながら更に奥の2階にある研修室の様な場に迎えて下さる。
前回と同じ爽やかな笑顔。
夏の暑さとは対照的に涼し気な雰囲気だ。
階段を上りきり、扉を開くと最初に目に入ったのは冷蔵庫。
瓶詰めされたお酒を保存しているのだが、それぞれ温度を変えて保存をしている。
これは保存温度による違いを見ているのだそうだ。
靴を脱いで上がると、前方にはプロジェクターとテストキッチンがあった。
ここでは海老名駅にある直営のレストランの試作で使用したり、試飲会も以前は行っていたそうだ。
そして振り返ると後ろには吊り下げられた酒米の稲が。
それぞれの稲の長さが一目瞭然だった。
今までこの様な比較を見たことがなかったためひとりで大興奮。
雄町より長い稲がある事に驚き、
暑さにやられる店長を横目に無心でこの写真を収めた。
興奮から落ち着きを取り戻すまでややあったものの、椅子に腰をかけた。
用意してくださった冷たいお茶を頂戴しながら、失礼ながら扇子を仰ぎまくる。
滝汗をタオルで拭いまくる自分に暑いですよね、と寺田部長は優しいお言葉をかけてくださるものの、やはり汗は止まらない。
それを察してくださったのか、初めはゆっくりなペースで雑談交じえながら蔵の成り立ちや、日本酒を造るお米へのこだわりを説明してくださった。
日本酒蔵から栽培醸造蔵へ
創業は江戸時代まで遡る。
元々穀物を大量に生産する海老名地域で農家をしていた橋場家が
丹沢山系の中硬水を利用し酒造りを開始したことに始まる。
特に、北側を流れる泉川と屋号の橋場から名を取り、泉橋と命名された。
全量純米蔵として純米酒を作っているが、
現在では酒米自体も蔵の方々で育てており、原料米の90％を神奈川県産の米を使用している。
古くから米作りと日本酒造りを行っていたが、
当時の食糧管理法により自作の米で日本酒を造る事ができなくなってしまい、一時は日本酒造りのみに専念していた。
しかし新食料法により日本酒に自作の米が使える様になると再び米作りを再開した。
加えて橋場社長がフランスに醸造の勉強に行かれた際、ワイン造りで言うドメーヌに惹かれたのだという。
ドメーヌは、特にブルゴーニュ地方で使う言葉だが、
自社で栽培から醸造・瓶詰めまで行う生産者を指す。
これはまさに泉橋酒造が掲げている『栽培醸造蔵』と同じものだったのだ。
現在ではさがみ酒米研究会を組織し、地元の農家さん達と協力をしながら酒米を作っている。
2016年には、『栽培醸造蔵』の意味をより明確にするため、
米作りから日本酒の醸造を行うという意味でこの言葉を商標登録した。
また、泉橋酒造のシンボルといえば赤とんぼのマークである。
これは、酒米を作る際に無農薬・減農薬栽培を象徴する意味として使用されているそうだ。
今では耕作面積は47ha。
その内の7haは自社の社員たちが栽培を行うまでになっている。
米作りへの熱意
ざっくりと米を育てるに至る経緯を伺った後は、畑作の基本から泉橋酒造での米作りの取り組みを教えてくださった。
泉橋酒造では、早生品種の楽風舞、晩生品種の山田錦と雄町の3種類の酒米を使用してお酒を醸している。
さらに山田錦の苗は自社で栽培をしているものを使用している。
稲の収穫適期は約10日程度しかないがそれぞれ収穫時期が異なるため、
効率良く酒米を収穫しお酒造りに臨める様だ。
更に驚く事に稲作をするにあたって効率化・機械化を進めている。
田植えの際は手作業でなく田植え機を使って行う。
しかもその田植え機はGPSが搭載されており、列が崩れない様に管理されているのだ。
稲の栽培の際にとても気を使う点が根っこをいかに地中に深く広げられるかにあるのだと言う。
稲にとって根っこは腸の様な存在で、地中から水や養分を吸収していく。
また、稲が倒れ内容に支えるという意味でも重要な部分なのだ。
根を強くさせるために行うのがわざと水の量を減らす中干しである。
この根づきの状況によって倒伏しやすいかどうかが変わってくる。
その後出穂して幼穂が出来、お米が次第に出来上がっていく。
今回初めて知ったのだがお米が出来始めた時は、なんと液体状なのだという。
その中のデンプンが次第に固まる事で米が出来上がる。
この状態になってくると畑の周りにドローンを飛ばし、稲の色を見る事で健康状態を確認していく。
並行して雑草の発育を阻害するため糠を撒き、雑草抜きも行う。
そして稲が黄色くなり時期を迎えると一気に稲を刈るのだ。
今回初めてしっかりとした畑作の方法や要点などを聞かせて頂いた。
聞いているだけで大変だと思ったが、それ以上に効率化が進んでいる事に驚いた。
QOLや人材不足が騒がれる中、当然と言えば当然なのだがドローンまで駆使しているとは。
更に、再びそれらの農機具を保有するにあたって会社の定款を書き換えたそうだ。
酒造りの会社として約款ができていたため、
以前のままだと有事の際に農業用機具の保証がされなかったためだ。
農業を会社の業務内容に加える事で、酒造りに使用する機械だけでなく農業用の器具も保険適用となった。
機具で言うと酒蔵では珍しく精米機をを所有しており、追々2つに増設の予定。
2023年に熊澤酒造が精米機を導入するまで神奈川県では唯一、精米機を持つ蔵だったそうだ。
本気の日本酒造り
汗が引き一通り説明を頂いた後、外にある畑と日本酒蔵の見学をさせて頂いた。
またあの日と空気に当てられるのか…と内心ビクビクしながら外へ出る。
日差しはものすごく暑いが風がある分、行きよりは幾分涼しい。
階段を降りて来た道と反対へ歩くと畑が広がっている。
この広さを田植えし、これからはまた刈ると思うと本当に莫大だ。
想像するだけで腰が痛くなる。
畑の周りにある水路は昔のまま使用している。
左側の畑の先には話題の阿夫利山があり、以前はDJとコラボして酒蔵見学と直営のレストランへ行くなどのツアーも行ったとのお話も伺った。
こんなに大きな蔵であるのに機械化など色々なチャレンジに取り組む中、
それに加えて蔵を知ってもらおうとする様々な取り組みをも行っている事が本当に尊敬である。
キャパの小さい自分からするとこの様にいくつもの事を並行していける事なんて難しい、流石だ。
目の前の畑、以外の部分で思いを馳せていると農機具の保管庫への移動となった。
きっちりと整理された農機具保管用の倉庫。
どこに何があるか一目瞭然で、作業もしやすければ管理もしやすい工夫がされている。
見て綺麗な事はやはり大切である。
倉庫の中に入らせて頂くと奥には田植え用の機械。
出して見せられたら良いのですけど、と寺田部長は仰ってくださるが流石に申し訳ない。
田植え機を使用している際はほとんど操作はいらないそうだが、
植えるための苗を機械に設置する仕事は手作業のため一人は乗車するそうだ。
田植え機の横に寺田部長が立たれると意外に小さいような感覚があったものの、それは彼の身長が高いからであって、実際に近づくと立派な大きさだった。
次は日本酒蔵へと移動。
造りの時期と外れていたため内部まで見学させて頂いた。
とはいえしっかり靴履き替えて内部へ進んでいく。
まずは酒米を蒸す釜のもとへ。
小さい子からすればプールにでもなりうるのではないかというくらいの大きな和釜。
この釜と後方の甑（こしき）を利用して酒米を蒸し上げていく。
その後、仕込みと貯蔵を行うタンク室、酒母室と続き、槽（ふね）を見せて頂いた。
槽は日本酒を搾る（上槽という）ための機械で、以前は下記の写真の様な木で作られた槽を使用して搾られるのが一般的だった。
現在はヤブタ式という両側から圧力を加えて搾ることが多いが、
泉橋酒造では現在もこの様な槽を使用してお酒を搾っている。
ただ、衛生的な観点から現在はステンレスでできており、
日本酒造りに関しても良いものは取り入れていく様子が伺える。
ところで、実は上槽のタイミングによってお酒の名前はに違いがある事はご存知だろうか。
まず圧力を加えない状況で流れ出てくる部分を荒走り（あらばしり）、
その後に圧力を加え始めたタイミングから中取りとなる。
ほとんどの日本酒がこちらに当てはまってくる。
そして最後、更に強い圧力を加え絞って出たお酒を責めと呼んでいる。
どのタイミングのお酒も雰囲気の違う香りや味わいを出していく。
例えば荒走りなら、最初に流れ落ちるのでよりフレッシュな香りと味わいになるが、責めの部分の日本酒はアルコール度数が高くなるため飲み応えがある日本酒になる。
この表がとても分かりやすかったため思わず写真を撮ってしまった。
これは便利。
更に進んで麹室に案内して頂く。
読んで字のごとく麹を造る部屋を指す。
泉橋酒造の特徴でもあるのだが、すべて麹蓋（こうじぶた）を使用し麹を作っている。
麹蓋とは写真の様な小型の入れ物の事を指す。
幾段にも並んでいるこの容器に少しずつ麹を入れ重ねていく。
麹室の内部は麹菌を繁殖させるため高温多湿に保たれているのだが、
容器を重ねるとどうしても上部と下部で温度などのムラができる。
そこで少しずつ容器の順番を変え並べていく事で、そのムラを均一にする作業を行いやすいという利点が麹蓋にある。
しかし伝統的な製麹の方法ではあるものの昼夜問わず手間暇がかかる作業のため、今は大きな板の上で一括で温度管理をしている蔵も多い。
その中麹の状態を五感で感じ繊細に育てることが可能という点で、泉橋酒造はこのやり方を変えていないのだ。
この様に伝統を守りながら造りを続けているのだが、
それに加えて製麹担当の方はとても熱心に製麹に望んでいるのだそうだ。
私物で温湿度計を持ち込む程の熱意なんです、と語る寺田部長も相当熱い方で、この情熱はこの会社に受け継がれているものなのだろうと思う。
そして最後は氷温倉庫に案内して頂く。
暑い外気が嘘の様に何と涼しい事か…
最奥の突き当りに到着するとそこには大量の日本酒の瓶がところ狭しと並んでいる。
それは歴代に販売してきた日本酒を保管したものであった。
これからの新しい販売戦略として、古酒・熟成酒も進めていく事を検討しているそうだ。
海外では生まれた際にワインを購入し成人を迎えた際に開封したり、
付き合った記念の年と同じワインを記念日に呑むなどが一般的にある。
この様なお祝いごとに日本酒も選択肢の一つにしていければより販路が広がるとも考えている。
確かに自分の生まれた年の日本酒を貰えるなんて自分はとても嬉しい。
ただ温度管理によっては酸化が進みお酢の様になってしまう事もあり得るので、難しい部分ではあると思う。
とはいえ、既にあの有名なペニンシュラホテルとコラボレーションをして酒蔵見学ツアーを行っている事からも、今以上に泉橋酒造はグローバルに展開していく未来は必至だろう。
蔵のお酒を飲み比べてみる
蔵の内部の見学をさせて頂きその後はお待ちかねの試飲タイム。
見学も勿論楽しいのだが呑む方も大好きだ。
蔵の方と実際に試飲をし、どういう香りがしこういう味がする、
それはこんな造り方をしているからなのだ、と直接お話を聞きながら呑め機会なんてそうないので余計に。
蔵を出ると日本酒の販売所である酒友館に入る。
そこには自社の製品である日本酒を始め、酒器や前掛けなどのオリジナル商品が並ぶ。
入って右側に日本酒のサーバーの様なものが設置されており、
有料で常時6種類の日本酒が楽しめるようになっている。
その日は、夏ヤゴシリーズの3種類と、定番酒のいづみ橋、そして最近力を入れているという’む’を試飲させて頂いた。
Sake storyでもお出ししていた夏やごシリーズ。
特にブルーが好きだったのだが、今回はピンクラベルから。
生酛造り（酒母を造る時に乳酸を入れない昔ながらの造り方の事）で酒米は雄町を使用した商品。
ほわっと爽やかな香りとお米のどっしりとした味に生酛らしい柔らかい酸がプラスされ、ブルーよりいかつ目のお味。
ピンクのラベルに惑わされず、しっかりした濃さが好きな雄町大好きオマチストは確実にこのラベルを購入するべきだ。
その後は名前から気になっていた’む’を試飲させて頂く。
通常日本酒を造る際は、アルコールの発酵を行う協会酵母を添加していくのだが、この’む’には人の手で酵母を入れる事はせず、蔵の中に住む蔵付き酵母によってアルコールの発酵を促す。
更に通常より多めの麹を加える事で日本酒を完成させた面白いお酒である。
口に含む前の香りはなんとも爽やかグレープフルーツのような爽やか感覚。
しかし呑んでみると、一気に雰囲気っを変える。
バターが多量に使われたクロワッサンの様な香ばしい香りだった。
このお酒ができた際キウイの様な香りがしていたそうで、今年のラベルにはキウイの描かれているそうだ。
開封してから時間が経過すると雰囲気は変わっていくものだが、
空気に触れた事でその様な印象になったのかとお話も頂いた。
ところでこちらのお酒は若手の希望から造られたお酒だそう。
若手に挑戦する機会を与える会社の方針も今までにない取り組みで、
それこそ現在では新しい風を取り込み始めているが、
10年程前は日本酒造り関して、古風なこの味一本で良いという意見もあったそうだ。
ただ昨今のアルコール離れやコロナ禍によりこの考え方絵は生き残れないのだと考えたという。
日々学び進化をし続けていく柔軟な姿勢や発想には、私も見習っていきたいものだ。
貴重なお話とお酒を頂戴した後研修室に戻りお開きかと思っていると、
何と今度は熟成酒を味見させて頂けた。
まさか引き続き頂けるとは思ってもみずまた心躍らせながら瓶のふたを開けていく。
一時は栽培が行われていなかった事から幻の酒米とも言われた亀の尾を使用した純米酒、山田錦の15年物の純米大吟醸、そして熟成させたらをより濃さ増しそうな雄町で醸された純米大吟醸…まさに宝庫だ。
まずはなんの気なしに亀の尾から頂いた。
個人的に少し苦みを感じる亀の尾だったが、熟成のおかげかクセもなく飲みやすい。
この3種類の中では俗に言う熟成酒に一番近い味わいだった。
山田錦は想像していたよりも意外とソフトで、雄町は味の原型を崩さず更に重量感を感じさせる味わいであった。
こちらを頂いてる間も寺田部長は沢山お話をしてくださったのだが、なんと亀の尾を使用した日本酒は、泉橋酒造ではもう造られていないとの事だった。
そうなると思わず、以前亀の尾のみの日本酒会を開いたそうなのだが、今思えばとても貴重な会でもっと味わっておけば良かったと悔しそうに語られていたのは印象的だった。
自分も亀の尾を最後に呑めば良かったと若干の後悔をしつつ、本当の最後に頂いた柚子酒も美味しくて一気に頭から飛んだのだった。
絶対に日本酒と柚子酒と前掛けを購入していこうと考えていたのだが、ショップに戻るなり夏子の酒の限定ラベルのお酒を見つけてまたしても思考が飛び、結局日本酒のみを買って出てしまったのは本当に悔しい。
その事に気づいたのは、帰りに寺田部長直々に車を出して頂き海老名駅に送って頂いた後だった。
全方向への熱意みなぎる泉橋酒造
今回とても感動した点は、特に酒米の作り方からから始まりそれを続けるために必要な変化を受け入れていく熱意が凄まじいことだった。
栽培醸造蔵と自社で名乗る程にお米からこだわり、農業のハイテク化にも力を入れ効率的に進めていく点は、蔵の本気を見たなと思う。
勿論日本酒造りに関しても、自社でより良いと選別したものを手間暇かかろうと取り入れる姿勢は、日本酒を呑む側からしても身の引き締まる思いだ。
効率化をしつつもこだわりは捨てないその姿は本当に見習っていきたい部分である。
そして今後の販売戦略として海外を見据えている事も、
更に熟成酒で闘っていこうと内容を具体的にされている事も、
現状を明確に把握されているからこそなんだろうと思う。
また、寺田部長は今では営業部長であるが、
元々日本酒の造り手として働かれた事もあり造りのお話をお聞きしていてもとても言葉に重みがある。
その知識に加えて話し方もとても分かりやすくユーモアもあり、
教師になったら絶対に盛り上がる授業をしてくれるだろうと確信できる。
その様な方に長いお時間を頂戴してしまった。
本当にありがとうございます。
先に軽く触れているが、泉橋酒造には直営のレストランが駅前あり、店内で日本酒を呑みながらお料理を楽しめる。
以前はコース料理のみだったそうだが、現在はアラカルトも開始。
そしてシェフも新しくなったとの事だ。
今回は伺ったのが定休日の月曜日だったため食べて帰る事はできなかったのだが、ぜひ今度は食べに行きたい。