マネジメントのコツは時間を使う場所を考えるコト
※この音声は2020/7/2の限定メルマガの内容です
7月23日（木）
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こんにちわ！今日からオンラインサロン「ハジメ」のオフライン合宿で長野に向かっています。合宿の中でセミナーというかそういう感じでみなさんの前でお話しさせていただく機会があるのですが、実際のところ僕はオフラインのトークの方が得意なダイキです。
ここら辺のコツについても今度お話しします。
と、いうことで今日は「優秀な店長は何もしない」ということについてお話ししていこうと思います。
僕はフリーになる前、4年間飲食店で店長をやっていました。
2016年に入社しましたが、新卒の時からいきなり新宿の店舗で店長です。笑
カシスオレンジの作り方も分からず、ビールの作り方も分からないのにいきなり店長だったんです。
そんなこんなで揉まれに揉まれて4年目に入る頃にはいっぱしの店長として、新宿エリアのマネジメントをするまでになったわけなんですが、その上で僕が意識していたことがあるのでそれを書いていこうと思います。
店長にはいろいろなタイプがあります。
お客様とたくさんお話しして、リピーターをバンバンつけていく店長。
自らは動かず、徹底したマネジメントを伸ばしていく店長。
オペレーションの軸になる店長
要するにお客様の前に自ら出ていって、「主役」になる店長と裏方に徹する「脇役」の店長。僕はどっちのタイプかというと完全に「脇役」の店長でした。
「主役」の役割はぜーーーんぶ「アルバイト」に任せていたんです。
まぁ僕自身接客があまり好きでないということもありますが、、、笑
そもそもで僕は「主役」である店長は無能であると思っています。
結局エースピッチャーがいなければ勝てないチームになってしまうからです。（店長が出勤していないと売上をあげられないお店）
なので、エースがいなくても勝てるチームを作るのが店長の役割だと僕は今でも思っています。「マネジメント」と「教育」こそが店長の「仕事」であると。
1店舗で優秀であるならばアルバイトでも可能ですが、複数店舗マネジメントするアルバイトは基本的にはいません。ってことは「社員」と「アルバイト」の差別化ができません。
その上で僕が意識していたのが以下の3つ
①全てのスキルにおいて店舗のトップであること
②自分で仕事をしない
③我慢する
ということです。
▼全てのスキルにおいてトップであること。
「マネジメント」と「教育」に関していえば全てのスキルにおいてトップであることが必要であると僕は考えています。もし、自分よりドリンクを作るのが早いやつが出てきたらそいつより早くならないといけないし、とびきり接客が得意な子が出てきてリピーターをバンバン作っていたら、その子よりリピーターを作らないといけないってことです。
「店長が成長する」ということをやめてしまうと、アルバイトはインプットすることがなくなってしまうので、店が腐ってしまう。ということに繋がるからです。
しかし、本来の意味は
スキルがないと新人のアルバイトに「失敗させてあげる」ことができないということ。残念ながら「想い」だけではどうすることもできません。「想い」は強いけどスキルがない店長もたくさんいましたが、結論「共倒れ」です。
お客様のクレームなどから店長もアルバイトもしょんぼりして飲食という仕事を嫌いになっていきます。そしてアルバイトがやめてしまう。
しかし、「教育」する上では「行動して失敗してもらう」という要素が必要になります。
もちろん最初から全部できれば何の問題もないですが、そんなことはあまりない。
そして初めてアルバイトをする高校生だってたくさんいます。
初めて「働いてお金を稼ぐ」っていう子がたくさんいるわけです。そういう子が最初からバンバンオーダーをとってドリンクを作ることができるわけがないんです。
て、ことは「失敗する」のを前提として言い方は悪いですがお客様を「生贄」にすることで成長してもらうしか方法はありません。しかし、本当にお客様に死んで終われてはお店の評判は失墜し、売上が下がってしまいます。
なので、店長は「リカバリー能力」が高くないといけないわけです。
極端なこというと、「新人アルバイトがいつ、どんな失敗をしても」リカバリーすることができないといけないんです。アルバイトのミスを「カッコよく」「楽勝で」リカバリーすることができなければ、アルバイトは店長に対して「申し訳ない」という気持ちになってしまって、
思いっきり働くことができず、「また迷惑かけたらどうしよう」っていう精神状態に入ってしまいます。さらにミスに対応する時はそれぞれの対応で「店長の体と時間」をとられます。
それで、店内のマネジメントが崩れてしまうこともありますからそれも立て直さないといけない。なので、そういったことも含めて「リカバリー能力」が高くないと「教育」することができないわけです。
アルバイトはあらかじめ「今からこういうミスをします！」なんていってきませんから、いつでも何でも対応できるようにスキルを磨いておかなければいけないわけなんですね。
・クレーム対応（ぶっかけ、異物混入、オーダーミスなど）
・ドリンク作成スピード
・オペレーション（料理提供スピード、トレンチワーク）
・会計処理（レジなどの動作不良の対応、金券の見極め、ポイント関係の知識）
・店内設備の不良（トイレが詰まった、エアコンが壊れた、ドアが壊れた）
・商品知識
などなど。
アルバイトの教育には必ず「失敗」をともないます。これはアルバイトだけではなくて、僕もそうでした。たくさんミスしてきましたが、僕のミスをリカバリーしてくれたのは「部長」や「副本部長」でした。
もちろん「失敗しないように」教えますが、教えたからすぐできるようになるのであればわざわざ直接指導する必要はありません。（最終的にはアルバイトがアルバイトを教える仕組みができたので僕の仕事はなくなりましたが。）
アルバイトのミスを皮切りに、
・お客様対応
・店内オペレーションの立て直し
・アルバイトのフォロー
そういうことができないと店長としてはアルバイトを教育することができません。
ひいては「飲食は楽しい」と感じてもらうことができないってことです。
今回は「飲食店の店長」の話でしたがどの分野においてもリーダーには必要な要素かなと思います。しかし、今回の話で伝えたかったことは「失敗させてあげることができるか」っていうことです。
「たくさん失敗させてあげる」には「スキルが必要」になるってことです。
新卒からリーダーを務める職業ってなかなかないと思いますので、僕は良い経験ができましたが、今後リーダーになるまたは今現在リーダーをやっている方は「失敗させてあげる」スキルはありますか？
と、いうことで今日はこんな感じで終わりにしていきたいとおもいます。
明日は「自分で仕事をしない」ということについてお話ししていきますね。
それでは！ありがとうございました！
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