ウエハラ

大好きな料理について書いています。

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#47 蕪のリングイネ

山梨の田舎に住んでいるとご近所さんからよく野菜をもらいます。 今回は立派なカブをもらいました。 そのカブをパスタソースにしたので、よかったら作ってみてください。 カブの火入れに注意 カブは形を保っていながらも柔らかい状態を目指します。 オリーブオイルでソテーしながら弱火でゆっくり火入れします。 もう少し焼き色をつけてもよかったかも 茎、葉も使う パスタに絡みやすいように細かくしましたが、棒状に薄くカットしても良さそうです。 カブと一緒にソテーします。 レシピ リン

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    • #46里芋のオーブン焼き

      近所のおばあちゃんから里芋をもらいました。 軽く洗い、丸ごとオーブンへ。 少しの海塩とオリーブオイルをかければ立派なイタリア料理の完成です。 ねっとり感とホクホク感が程よく、水分が抜けて旨みも濃く感じます。 イタリア料理が好きで、学んでいくうちに華やかなレストラン料理ではなくイタリア人が日々食べている家庭料理に興味を持つようになりました。 このオーブン焼きも良い例で焼いただけ。ただ焼いただけ、茹でただけ、切っただけ、それにたっぷりとオリーブオイルをかければ立派なイタリア家

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      • #45 ナスのパルミジャーナ

        イタリア料理でナスといえばこの料理ですね。 ナスのパルミジャーナ。 メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ。 ナス、トマトソース、パルミジャーノを重ねてオーブンで焼く料理です。 クラシックな作り方は薄切りにしたナスに塩を振りアクをとった後、素揚げにするのですが、私には少し重い。 もう少し軽く仕上げるために、アク抜きしたナスをフライパン（もしくはグリルパン）で素焼きにします。 素焼きにしたナス、バジル入りトマトソース、パルミジャーノを重ね、あればモッツァレラチーズも入れてオ

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        • #44 豚肉のラグーソース

          煮込み料理は苦手意識があります。 出来上がりを想像しながら食材、調味料を加えていったとしても想像通りにいかないことが多い。 後から足しても「煮込まれた味」ではなくなんか違う。 この食材の分量、バランス、焼き具合、煮具合等、数をこなして覚えていくしかないと、好み通りに作れなくてもそう言い聞かせています。 さて今回は豚ひき肉を使用したラグーソースです。ソフリット、マルサラ酒（ドルチェ）で煮て、パスタと和える前にトマトソースをスプーン1杯加えます。 このパスタは乳化はさせず、あ

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          #43 大盛りカルボナーラ

          いつまでも大盛りカルボナーラを食べられる、元気な身体でいたいものです。 濃厚なパスタ代表格のカルボナーラ。 私はできるだけ軽く仕上げ、卵を感じる仕立てが好きです。 そのためペコリーノ、グアンチャーレは控えめに、卵は卵白を捨てない。 もちろん生クリームや水も入れません。 まるで卵かけご飯のようなパスタ。 目指すのはまさにそれです。 グアンチャーレ、ペコリーノはカルボナーラを保つための最低限だけ。卵、パスタの下支えをしてもらいます。 分量は適量です。 濃すぎたと思えば減らし

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          #43 大盛りカルボナーラ

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          #42 ビーフステーキ

          ステーキソースは不要派です。 美味しい塩とオリーブオイルがあれば充分。というよりそれが良い（好き） ステーキって難しいイメージがあり、手が出しづらくないですか？ 家庭で美味しく、上手に焼くためアルミホイルで包むことを勧めているレシピもありますが、レストランではそのやり方はしないだろうな〜と思い、なんだかやりたくない（変なプライド） アルミホイルやオーブンも使わず、フライパンやグリルパンでバシっと焼くのがかっこいい。 そう思う私が実践している焼き方や準備について記します。

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          #42 ビーフステーキ

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          #41 ローストポーク

          ローストポークを作りたいがために低温設定できるオーブンを買いました。 皆さんローストビーフのクラシックなレシピはご存知でしょうか。 （ポークではなくビーフ） 表面を焼き付けた後に70℃程度に設　調整したオーブンで90分近くローストするのがクラシックなレシピです。 料理家さんのレシピでは家庭で簡単につくるためにアルミホイルで包んだり、低温調理器で湯煎するレシピがありますが、私はどうしても低温でローストしたかったのです。 オーブンならではの表面の渇き、均一に火の入った鮮やかなピ

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          #41 ローストポーク

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          #40 ピーマン焼きそば

          皆さんこんにちは。ウエハラです。 今回は#39で紹介した鶏ハムの残ったタレで焼きそばにしています。 具材はたっぷりのピーマンと、鶏ハムの端っこを入れています。 おつまみとしても、〆としても抜群に美味しいので、ぜひ作ってみてください。 材料 焼きそば麺　1袋 ピーマン　３個 オリーブオイル 塩 白胡椒 鶏ハムのタレ　全部 作り方 全ての材料を入れ、強火で炒めます。 汁気が飛び、味をみて調整すれば完成です。 ピーマンは火を入れすぎず半生くらいがおいしいです。良

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          #40 ピーマン焼きそば

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          #39 私の鶏ハム

          皆さんこんにちは。ウエハラです。 今回は鶏むね肉の定番料理、鶏ハムを紹介します。 しっとり柔らかく仕上げるために、様々な作り方がありますが、私の作り方は決して楽で簡単なわけではないです。 しかし一切のパサつきがなく、柔らかく仕上がるので、ぜひ挑戦してみてください。 脱水と調味 鶏の嫌な臭いを出すために、塩を振り10分程度置き水分を出します。 その水分を丁寧にふき取ったあと、小袋に入れ、調味液を加え湯せんにて火入れしていくスタイルです。沸いたお湯に入れて、火を止めるやり方も

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          #39 私の鶏ハム

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          #38 塩豚の煮込み

          こんにちは。ウエハラです。 今回は寒くなってきたこの時期にぴったりの塩豚の煮込みを紹介します。 塩豚の作り方 塩豚は豚肩ロースの塊を使用します。バットの上に置き肉の重量の３％の塩を振り、ジップロックへ入れ３日間冷蔵庫で寝かせ完成です。 肉から出た水分はそのままで良いです。 塩豚の煮込み材料（2人分） 塩豚　300g キャベツ　1/4 にんにく　1カケ 白ワイン 50ml にんにく　1カケ 塩 作り方 深鍋に全ての材料を入れ、かぶるまで水を入れます。 強

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          #38 塩豚の煮込み

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          #37 豚ネギ炒め【レシピ】

          なんだか今日はハイボールが飲みたい気分。 そう思いながら退社し、向かったスーパーで豚バラ、長ネギを購入。 今回は酒泥棒、豚ネギ炒めを紹介します。 長ネギの厚さに注意 長ネギは食感を残したいけど、しっかり火を入れたい。 そのため７㎜程度の厚さに切ります。そうするとシャキシャキ感は残しつつトロッと感も味わえます。 塩は肉に8割、全体2割 塩は旨味の強い豚バラ肉に全体の8割の塩を当てます。 そうすることで全体的に旨味があがり、よりおいしく仕上がります。 仕上げに残りの2割で

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          #37 豚ネギ炒め【レシピ】

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          #35 私の好きなたらこスパゲッティ【レシピ】

          こんにちは。ウエハラです。 シンプルな材料でも人によって作り方、こだわりが様々なたらこスパゲッティ。 昆布茶をいれるレシピもあるなかで、今回は私の好きなレシピを紹介します。 材料（1人分） スパゲッティ（2.0mm）90g たらこ（ばら）40g 無塩バター　15g にんにく 半かけ 唐辛子 適量 オリーブオイル 5g レモン 作り方 たっぷりのお湯を沸かし0.7%の塩を加えパスタを茹で始めます。 オリーブオイルとみじん切りにしたにんにく、唐辛子をフライパ

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          #35 私の好きなたらこスパゲッティ【レシピ】

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          #34 僕のレバーペースト【レシピ】

          こんにちは。ウエハラです。 今回はレバーペーストを作ったので、紹介します。 地元の食材をなるべく使い、レバーの良いところを感じられるようなレシピです。 気軽に作れるレシピではないですが、材料が揃えばぜひ作ってみてください。 もちろん代替えもOKです。 材料（4人分） 鶏レバー　150g 玉ねぎ　半分 ケイパー　10粒 にんにく 1かけ 鶏のブロード　180ml 甘口白ワイン 180ml バター 15g 塩 黒胡椒 作り方 鶏レバーは脂、筋を取り、冷水で

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          #34 僕のレバーペースト【レシピ】

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          #33 春菊のサラダ【レシピ】

          名前に春がつくのに旬は10月からな春菊が好きです。 春菊といえばお鍋だったのが、近年サラダで食べるおいしさを知りまして、今回は贅沢に葉だけでサラダにしました。（茎は炒め物に） しっかり食べたい気分だったので豚ロースの薄切りをしゃぶしゃぶにして合わせ、ドレッシングはレモンとオリーブオイル。 （彩りで余っていたトマトも） 春菊には柑橘が合うと思っています。 春菊でなくても、クレソンやルッコラ、セロリなど少しクセのある野菜で作っても美味しそうです。 豚しゃぶは火の入れ過ぎは

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          #33 春菊のサラダ【レシピ】

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          #32 白いんげん豆の煮込み【レシピ】

          こんにちは。ウエハラです。 今日は白いんげん豆を煮ました。 ぷっくり、割れなく炊けた白いんげん豆が大好きです。 白いんげん豆の炊き方乾燥白いんげん豆を鍋に入れ、その倍以上の水を加え12時間、冷蔵庫で戻す。 1に塩、余っている野菜（玉ねぎの端っこなど）を入れ弱火で2時間ほど煮る。 食べてみて、形は保っているけど柔らかくなっていれば完成。 汁ごと保存する。 煮汁は美味しい出汁になるので捨てない。 白いんげん豆の煮込み材料（1人分） 炊いた白いんげん豆 100g 白い

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          #32 白いんげん豆の煮込み【レシピ】

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          #31 しらすのパスタ【レシピ】

          こんにちは。ウエハラです。 今日は私のお気に入りレシピ「しらすのパスタ」を紹介します！ このレシピはリストランテで働き始めた時、初日に食べさせてもらった賄いでした。 （賄いといってもメニュー表に載っていた料理ですが」 簡単で美味しいので、ぜひ作ってみてください！ しらすは釜揚げが好き しらすは干したものではなく、釜揚げをおすすめします。香りと味がまろやかでオイルソースもパスタとよく合います。 しらす干しを使う場合はふっくらとなるように、ソースの中で長めに加熱すると、ふっく

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          #31 しらすのパスタ【レシピ】

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