トルテリーニ・イン・ブロード　または長い道のり

トルテリーニ、別名ビーナスのおへそ。
詰め物したパスタを滋味深いスープに浮かべていただくもの。
クリスマスなど特別な日にいただくお料理とか。
ず〜っと、作ってみた〜い、と思いつつ、これがなかなか。
見た目シンプルですが、本気で伝統レシピそのままやろうとすると素材もたくさん必要だし、そもそもブロード（スープ）作るのも時間がかかるし。

シチリアにお住まいのkaorina 091さん、時々作られていて。さらっとブロード作られてますが、これが大変なんですよね〜。

トルテリーニ、生のものが売られているとのこと。ほんと羨ましいかぎりです。

もっとも、先日日本では普通のやわらかなキャベツがめったに手に入らないとおっしゃっていたので、隣の芝生は青い、かもですが。
乾燥タイプは日本でも売ってますが、なんか違うんですよね。詰め物も乾燥させてるから、カップラーメンの謎肉みたいですし。そこそこ美味しくはありますが。

wikiさんによると
詰め物の基本的な材料は、豚ロース肉（生でもよいが、伝統的なのはローズマリー、にんにくみじん切り、塩、胡椒でマリネして2日休ませてバターソテーしたもの）、生ハム、ボローニャのモルタデッラ、パルミジャーノ・レッジャーノ、卵、ナツメグ。また前述材料の肉類はすべて細かく刻むかミンチにする。トルテッリーニは、雄鶏と雄牛で作ったブイヨンスープの中に入れて食べるのが伝統的。
トルテッリーニは元々はイタリアのボローニャから広まったものとされている。

材料みただけで悶絶の世界。これ全部揃えたら、高級ステーキなみのコストかかってまう！、、、、で、伝統レシピそのままにするのはあきらめて。
で、なんちゃってではありますが、三連休で少し時間があったので、チャレンジしてみようかと。。。やること山積みなのを現実逃避しているとの噂もございますが、たまには、ということで（笑）。

形の作り方はこんな感じです。

と、奇しくも同じ日にkaorinaさんもつくられていて。なんかご縁をかんじてちょっと嬉し〜。

今日のお題

材料費を抑えつつ、本場の味に近づける
うち、素材原理主義の方がおわす関係で、生ハムミンチになんかできないし、このためだけに豚ロースの塊買ったら死ぬほど作らないといけないし。ブロード用の雄鶏と雄牛とか骨だけなんか手に入りにくいし、骨つき肉だとアホほどコストかかってしまうし、という三重苦（？）の中で、なんとなくでも本場の感じに近づける、ってほとんど無理難題。をなんとかするのが調理人の性でございます！（笑）、なお話にお付き合いくださいませ。

ブロード

なやんだ末に、骨つき肉で一番安くて肉の量が少ないもの、で、手羽元を使うことに。しょぼ〜〜い、とお思いのあなた。その通りでございます（笑）。いつかは雄鶏のガラで作ってみた〜い。
要は、西洋水炊き（？）だと思っていただければ。

手羽元は塩胡椒して、白ワインちょろっととレモンで下味つけて１５分くらいお休み。オリーブオイルまぶしてローズマリー乗せて落としラップしてしばしお休み。

包丁の腹で潰したニンニクオリーブオイルでくちゅくちゅさせって香りを移して、ニンニクは取り除いてからマリネしておいた手羽元じゅ〜。焦げ目がつくくらい。
このお肉使うので、ジューシーな仕上がりになるように。

野菜は後で取り分けて副菜にするのは面取りして少しきれいに。で、出て来たものはお出汁用。といっても、料理しながらきちんとお腹に入れてますが（笑）。

玉ねぎはkorinaさんに教えていただいた通りクローブぶつっと刺して。

お肉から出た油で、最初にお出汁用の野菜、次に副菜用の野菜入れて軽く炒めて風味を出すのと煮崩れ防いで。

白ワインどぶどぶっと加えて、沸騰させてアルコール飛ばして。

煮込む前に手羽先は取り出して、肉だけこそげて、骨だけ戻して出汁取る作戦。
水と塩少々加えて、ローレルの葉を入れて、トロ火でくつくつ1時間くらい。
その後、火を止めて1時間、またちょっとふつふつさせて、を3回繰り返して。
うち、天然ガスエリアで火力が強くて、本当のトロ火ができないので、沸騰させないようにするにはこれしかないのでございます。

リピエノ

ほんとは豚肉中心なんですけどね〜。モルタデッラに生ハムなんて高級品使えないし、使う量ちょろっとだし。で、手羽元のお肉、もったいないので使うことに。じぇんじぇんちがうやろ〜、というツッコミ、ごもっともですが、このお肉もったいないのと、鶏でも味はいいので。皮はお腹に納めつつ、身をほぐして。

流石に鶏だけでは寂しいので、ブロードに牛使えないかわりに牛さまの挽肉つかうことに。これ、裏目にでるのですが、この時はまだ結末を知らないわたし。
うす〜くオリーブオイル引いたフライパンに軽く塩胡椒したお肉投入（混ぜてはいません）。中火で焦げ目がつくまで。

そのまま、えいやっとひっくり返して、またじゅ〜〜〜っと。

ここに白ワインどぶっと加えて、しゅわわわ〜っと水気がなくなるまで煮詰めて。

さっきの鶏肉と合わせて、ペコリーノとパルミジャーノすりすり、ナツメグすりすり。塩胡椒ぱらっとして、ブレンダーでギュイーン、のはずが、ブレンダーから煙が出初めてあら〜〜〜〜。過負荷だったようで。なんとかしましたが、ちょっと硬すぎたような。後で卵黄加えるべきだったと気がついたのですが、この時既に予定時間超過し始めて焦りが出てて。どんな時も焦りはいけませんね〜。

ここでちょろっと味見。おいち〜、これはいける！とこの時は思ったのでした。

パスタ

本来は００粉と卵なんですが、残り少なかったので、デチュラムセモリナ100%に全卵で。加水率５５％、岩塩1.5％で伸びの良い生地を目指して。

１時間寝かせて、捏ねて、また１時間寝かせて、を２回繰り返して。お肌が違ってきているのがお分かりでしょうか。って、これも裏目にでることをこの時は知らず、今日も出来がいいとよろこんでました。

扱えるぎりぎりの薄さに伸ばして。

ほんとうは３cm角に切るのですが、あんまり時間かけられないので、４cm角に切って、リピエノ乗せて、角を合わせるようにして縁を閉じてから、指にまいてくるっと端通しをくっつけて。ひたすら、ひたすら。

なんかちょっと形がちが〜う、と思いつつ時間が気になっていたので、とりあえず、かんせ〜い、として次へ。ビーナスのおへそというより、丈の短い門松な感じ。

ブロードの準備

付け合わせ用の野菜を取り出して。これは軽く温め直して出すことに。
布巾で濾して。ばたばたしてて肝心のブロードの写真は撮り忘れ（笑）。面取りした野菜はめでたくお腹の中へ。野菜だけでもおいし〜。いい感じ。クローブも正解な感じ（ちゃんと外してます）。

男爵芋のニョッキ

私の作業スピードと与えられた時間では、トルテリーニだけでは不足が予想されたので、ちゃちゃっと作れるニョッキを加えることに。炭水化物の２段重！！！でもじゃがいも加熱しても残るビタミンCたっぷりだもんね〜、とわけのわからない言い訳しつつ。
男爵芋に鉄串ぶす〜っと刺して、３０分茹でて、皮を剥いてからフォークで潰して。少し潰し残しあるくらいの方がじゃがいも感が残って好きです。

粗熱取れたら、00粉と、パルミジャーノすりすり、黒胡椒すりすりして均一になるくらいに捏ねて軽くまとめて。捏ねすぎるとかみごたえたっぷりな感じになってしまうので。

２cmくらいの棒状に伸ばして、切って。生地がべたつくのでたっぷりの打ち粉しながら。ニョッキボードの上でむにゅころ〜っとしながらスジつけてソースの絡みがいいように。

フィナーレ！

トルテリーニは海水くらいの海塩入れた湯で茹でて、湯切り、温めておいたブロードに入れて、少し味を含ませるくらいゆらゆらとトロ火で。仕上げにパセリぱらっと。

ニョッキは同じように茹でて、バターとセージの葉を入れたフライパンで和えて。

後書き

今日の反省
・生地のコシ出し過ぎ。もっとソフトにした方が良かった。
２枚かさなったところがシコシコしすぎて、食感が今ひとつ。
・リピエノがもう少しジューシーな方が良かった。牛肉赤身より、豚の方が
あっている感じ。
・手羽元でも出汁は十分に出ているが、深みがたりない。やっぱり若鳥ではね〜、
な感じ。ちゃんと運動している鶏さんのガラさがそ〜、と本気で思いましたん。
・形、詰め物した所を折り返してから丸くする、っていうのをすっかり忘れてて。で、寸足らずの門松に。作ってから思い出して。。。（泣）。

ま、味はそこそこいけてたので、６０点ぐらいかな〜な出来でした。
まだ道ははるか遠く、かくして修行はまだまだ続くのでございました。

今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日が素敵でありますように。

今日のパワーランチ（？）。麻婆丼。辛めで、山椒多めでひりっとするので、気合い入れたい時に最適。ぼ〜っと生きてますので。