No.146食品って何？(HACCP)

こんばんは。

昨日は食品の保存方法でしたが、今日はHACCP(ハサップ)について書きます。

◼️ハサップとは
ハサップ(危害分析重要管理点)は食品の安全性を確保するために世界中で導入されている衛生管理手法。
2018年の食品衛生法改正により、原則すべての食品等事業者に一般衛生管理に加え、ハサップに沿った衛生管理の実施が義務付けられた。
ただし、規模や業種等を考慮した一定の営業者には、取り扱う食品の特性等に応じた衛生管理とする。
食品の製造工程で被害防止につながる重要管理点を設定し、それらの重要管理点での衛生管理を徹底して実行し、継続的に監視記録することで製品の安全管理を図る。

ハサップシステムを導入するには、ハサッププランと言う衛生管理用のマニュアルを作成する必要があり、これには次の7原則が必ず盛り込まれる。

①被害分析(HA)の実施
②重要管理点(CCP)の決定
③各重要管理点における管理基準の設定
④管理基準に対する監視測定モニタリング方法の設定
⑤管理基準から逸脱した場合の改善措置の設定、
⑥検証方法の設定
⑦システムに関係する記録と保存方法の設定

また、さらにこの原則に
①ハサップチームの編成
②製品について原材料と最終製品を記載③意図する用途及び対象の確認
④製造工程一覧図の作成
⑤製造工程一覧図を現場で確認する

と言う5段階の手順を合わせたものを「ハサップシステム導入のための12手順」と言う。

次に続きます。