ホームベーカリーで作るフォカッチャ（解説編）

前回は ホームベーカリーで生地を捏ねてフォカッチャを作るレシピをご紹介しました。
マニュアル操作で生地を捏ねる実際の手順が、ザックリとお分かりいただけたでしょうか。

今回は、捏ね方のもう少し詳しい解説です。　
レシピ通りに作っているのになんだか上手くできない、という方は参考にしてみてください。

１．まず最初に材料を正確に計りましょう。
デジタルスケールを使って「重さ」で計ります。
パンの場合は基本的に計量カップ計量スプーンでは計りません。
パンの配合の割合を示す「ベーカーズ％」は　すべての材料を「重さ」で計って表します。

２．粉は、強力粉と薄力粉を半々で混ぜて使います。
混ぜることで粉の力（たんぱく質含有量）を落とし、サックリ歯切れ良さを出します。全量を強力粉にすると生地の弾力が強くなります。

３．イースト量
イースト量6ｇは短時間で発酵させるために多めになっています。
時間に余裕がある方は減らしていただいて構いませんが、減らすと発酵が長く掛かります。例えば４ｇに減らすと一次発酵・室温28℃で40分くらい、二次発酵も様子を見ながら伸ばします。

４．今回は生地にもオリーブオイルを混ぜています。
これも短時間で作るためで、オイルを加えることで冷めても柔らかさを保ちます。

５．あらかじめ粉にイースト・砂糖・塩を合わせておいてください。
これは　短い捏ね時間でも材料を均一に混ざりやすくするためです。

６．お水（仕込み水）は冷水を用意します。
これは夏の場合です。一番大切なところです。
一般的にパン作りでは　捏ね上がりの温度を目標の温度（今回は26～28℃）に捏ね上げるため、季節に合わせて仕込み水の温度を調節する必要があります。
この「捏ね上がりの生地温度」が発酵のスタート温度になり、どんな風に発酵させていくかを大きく左右します。
夏は、モーターの熱や室温の影響で特に上昇しやすくなります。
捏ね上げ温度が目標を超えてしまうと　パサついたパンになりやすいので気をつけてください。

７．ホームベーカリーのパンケースの中に仕込み水→粉類の順に入れて、本体にセットします。

８．捏ね時間の目安は15分。
できるだけ早くひと固まりになるように、ゴムベラで落とします。
捏ね始めの温度を計ったら、オリーブオイルを入れていきます。
直ぐにオイルを加えることで、よりサックリ歯切れ良さが増します。

ホームベーカリーで捏ねる場合、特に夏はモーターの熱の影響で生地温度が高くなりがちです。
「捏ね始め」と「捏ね上がり」の温度を毎回計って、ご自分の機種が何℃くらい上昇するのか大まかに掴んでおいてください。
（私の使っている機種はだいたい5～7℃上昇します）
少しでも上昇を防ぐため　夏は本体のフタを開けて捏ねていきます。

９．15分捏ね終わったら、グルテンチェックをしてみましょう。
生地の一部を切り取って薄く伸ばしてみます。
滑らかに伸びていきますが　少し力を入れると簡単に契れていきます。
この「簡単に契れるくらい」がフォカッチャの捏ね上がりの目安です。
滑らかさが足りないと感じる場合は、もう5分程度捏ね時間を追加してみてください。

10．きれいに丸めて捏ね上げ温度を計り、一次発酵へ進みます。

ここまでがホームベーカリーでのフォカッチャの捏ね方になります。

11．つまり、大切なのは自分で判断しながら捏ねていくということです。　
使っているホームベーカリーが違えば　捏ね上がりの状態も違います。
季節によっても変わるし　粉の種類が変わればさらに変わってきます。

どんな状態に捏ね上げるのか　具体的なイメージをしっかり掴むこと。
生地を知ることはその第一歩です。
何度も生地を触って　薄く伸ばしてみてください。

今回は初めての方でも簡単に短時間でできるように、とフォカッチャを選んでみました。
こちらのnoteでは　もっと手軽にパン作りを楽しんでいただけるよう、ホームベーカリーやパンこね機を使ったパン作りのコツをお話ししていきます。
できるだけ基本的なパンを掘り下げて行きたいと思っています。
よかったらまた ご覧くださいね。