次の海外へ向けて麹マスターへの道
こんにちは！ じゃっかんあるつです。
ジョージア🇬🇪から一旦帰国して1ヶ月が経ちました。
またジョージアに戻るの？
とよく聞かれますが、実は次の国への妄想列車がだいぶ前から暴走しています。
私のこの妄想列車は自分自身も止めることは不可能で
必ずや実現させてしまうので
本人が氣が済むまでやるしかないから温かく見守ってね♡
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ジョージアで3年半暮らした時に
やっぱ食って大事だわーって痛感したんだよね。
体調がイマイチな時に心身ともに助けてくれるのは
日本食だったりするし。
いくらジョージア料理が日本人の口にあって美味しいとはいえ
普段食べるのは、日本にいた頃と同じ和食中心なお料理。
そんな時に重要なのが
お米と発酵食品。
ジョージアでもお米はゲットできて、そこは本当によかった点。
私たち日本人、なかなかパン食中心に慣れないのです。
お米とくればお味噌汁。
日本にいた頃はなんにも考えず使ってたけど
お味噌汁ってお味噌たくさん使うよねー
ジョージアでもアジア食材店や日本食材店にお味噌は並んでいて
入手困難！
なんてことはないのだけど
高い。
パッケージに堂々と
「業務用」と書いてあるお味噌だって
円安も手伝ってそんなに美味しくないのにめちゃくちゃ高い。
そんな時に日本から救世主がやってきた！
日本で暮らしていた時からの友達家族がジョージアに移住してきて
パン屋をオープン。
友達は麹マスターでもあって
日本にいる時から麹をつくって、その麹でお味噌もつくっていたの。
ジョージアでも！と麹づくりからまずはチャレンジ。
持参した発酵器が電圧の違いから壊れるハプニングもあったりして
一回絶望を味わってからの
試行錯誤したのちに麹完成！！
ジョージアでは大豆もゲットできるから
見事、自家製味噌がトビリシの地に爆誕したのでした。
好きな時にお味噌汁を食べることができる奇跡✨
お味噌だけじゃないぞー
8000年前からワインをつくっては飲んでいるジョージアでは
各家庭でワインや蒸留酒をつくるのはもちろん合法。
それを販売するのも合法。
麹マスターの友達は作った自家製麹を使ってどぶろくをつくり
それをパン屋のドリンクとしても販売。
味噌作りワークショップも開催。
そんなことをできるのもすべては
その手で麹を産み出すことができるから。
私も次の国へ向けて麹をマスターしようと思ったのは必然で。
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ジョージアにいる時に麹マスター友から一通り教えてもらったものの
本格的に一度つくってみたくて
日本に帰国しているタイミングでかなーり調べましたわよ。
そしてヒットしたのが
栃木の「青源味噌」さん。
江戸時代から続く、400年という歴史のある青源味噌さんでは
今年の2月から麹づくり教室を開いていて
3日間、本格的に麹を学べるとあってすぐに申し込み。
全国的に麹を教えてもらえる教室はそんなに多くなくて
しかもなかなか氣軽に申し込みできないお値段。
冗談みたいな高額のところもあったりで。
そんな中、青源味噌さんは良心的な金額で開催してくださっていてありがたいのです。
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麹づくりは3日間にわたります。
1日目は米蒸し、種付け、引き込み
2日目は盛り込み、手入れ
3日目は出麹
この麹づくり教室がすごいのは
麹室や麹蓋など、超本格的な施設&道具を使えること。
麹室に入る機会なんて滅多にないし
杉の木でつくられた麹室や麹蓋はほれぼれするほど美しい！
代々お味噌屋さんの社長さん自ら教えてくださるという
もうスペシャルてんこ盛りなの
この社長の話を聞けるだけでも十二分にありがたいことで
ただの食品ではなく、生き物を扱っているんだと言う社長さんやスタッフのみなさんのものづくりに対する真摯な姿勢を目の当たりにして
麹やお味噌づくりのすばらしさを再認識しましたよ。
麹ってひとことでいっても、含んでいる酵素の量や種類によって、発酵食品の味が変わるから、お味噌用の麹だったら‥お酒だったら‥なーんていう話も聞けて腑に落ちまくり！
WEBカメラで随時温度を見れるようにしてくれていたから
ちょこちょこ温度を覗いたりで、気持ち的には赤ちゃんがいる親のよう。
2日目くらいから麹の菌糸が伸びてきて麹1粒1粒がくっついてきて
どんどん姿を変える麹。
あったかくなった麹を手で触れて、あーーー生きてるねえって
月並みだけど感動したよ。
最後ピシッと麹蓋に張り付いた麹をみて感無量。
これを家庭の道具と環境でやってみるにはいろいろ試行錯誤が必要そうだけど、麹ができていく過程を詳細に観察して、手で触っていろいろ感じることができた経験は宝です。
家に持ち帰った麹100％の甘酒の味のスバラシイさったら！
この世に存在する甘さでは表現できない、繊細で優しい甘さ。
さらにご飯と一緒に発酵させた甘酒は、やっぱり甘酒も自家製に限るわーって再確認できる最高の味わいでした◎
日本の地でずっと継承されてきた麹。
私たち日本人にとって、とても深いつながりのある菌である麹。
その麹を自分の手でも作ることができそうだなという心持ちになれたことが1つの成長。
どこに住んでいても麹を作れるようになりたいな。
道具を揃えて自家製麹づくりにはげむぞー
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青源発酵教室
麹造り体験教室麹室でプロと仕込む三日間
米こうじは生きています。それが生まれ、育っていくその瞬間に立ち会うあなたは、また新たな発酵の不思議を体感します。
米蒸しから出麹までの三日間を、米こうじ造り熟練のプロのもとで体験できる教室です。通常一般の方はなかなか入ることのできない麹室で仕込むことができます。
麹蓋1枚分(約750g)をお持ち帰りいただけます。