飲食店経営で必要なこと③

こんちは！
ヨーロッパ

現在飲食店経営で必要なことを紹介していってますが、
前々回、前回とFLコスト、FLコスト比率の事について書いてきました。

前回は飲食店の業種によって求める比率が異なることを紹介しましたが、Food(材料費)の部分のコスト削減を図るためにはどうすればいいのでしょうか。

材料費のコスト削減方法

①食品ロスを減らす
②仕入先の見直し

①食品ロスを減らす

１つ目は「食材のロスを減らす」ことです。
食品ロスにつながるものとしては以下の3つがあります。
・過剰な仕入れ
商品の売れる数を考えない過剰な仕入れをしてしまうと、使いきれなかった材料が余ってしまい、食材のロスにつながります。
・オーダーミス
オーダーミスによって廃棄となる商品が出てしまい、食材のロスにつながります。
・オペレーションミス
レジでのオペレーションミスによって、キッチンで違う商品を作ってしまい、結果的に廃棄となる食材のロスにつながります。

また食品ロスの管理をしっかり行わないと、自分のお店がどれだけロスをしているか把握することはできません。
廃棄量・ロスを可視化することで、現場のロス削減への意識を上げることができます。
さらに食材の在庫管理もしっかり行う必要もあります。
在庫管理を疎かにしていると、無駄な仕入れをしてしまい、
食品ロスへとつながってしまいます。

②仕入先の見直し

2つ目は「仕入先の見直し」です。
仕入については、できる限り安く仕入を行うことが材料費削減に繋がりますので、
仕入先の選定はとても大事です。
決まった仕入先があったとしても定期的に仕入先を見直すことで、材料費の見直しを行うことができるわけです。
またその他安価で仕入をするための方法も紹介します。

・食材を一括仕入れ
特に複数店舗の場合ですが、全店舗分の食材を一括で仕入を行う事で、仕入高を減らすことができます。

・旬な食材を仕入れる
旬な食材＝流通量が増えます＝材料単価が下がりやすく安く仕入れができる
ということです。
よく飲食店では期間限定の商品提供を行っている店舗を目にしますが、
それは原価率が下がりやすい為、売上を上げやすいことに加え、お客様に対して限定感を提供する、真新しさを提供する、アピールしやすいことがメリットです。
またマーケティング的には、期間限定は大きな効果を生みます。
その内容はまた今度紹介します。

まだまだ他に材料費を減らすための方法はありますが、
今回は代表的な方法を2つ紹介しました。

続きは次回！では！