とみやのお野菜はちみつマスタード和え

研究者の論文に紐づく医学的根拠のある食材を使い、食に携わるさまざまな方と協働してレシピを作る「論文レシピ」。第4弾は、仙台白百合女子大学　教授・東北大学非常勤講師の佐々木裕子先生が考案した、目にやさしい栄養が豊富な野菜のレシピです。
今回は、日々の健康状態がわかる検査所「東北大学サテライトまちかど健康ラボ」が、今年7月、イオン富谷店内にオープンすることを記念して、富谷市産の野菜を使ってレシピを考案しました。

★材料（1人分）★

・さつまいも　　　　　　　　　　70g
・にんじん（皮をむいておく）　　70g
・ブロッコリー（茎を取っておく）50g
・ブロックベーコン　30g
・マヨネーズ　　　　大さじ１
・粒マスタード　　　小さじ１
・はちみつ　　　　　小さじ１

★作り方★

①ブロッコリーは食べやすい大きさに、にんじん、ブロックベーコンは1.5cm角に切ります。さつまいもは皮付きのまま1.5cm角に切り、5分程水にさらしたら、水気を切ります。
②フライパンに①で切った材料を入れ、焦げ付かないように中火で5～8分炒めます。
③②を粗熱が取れるまで冷ましたら、ボウルに開け、マヨネーズ、粒マスタード、はちみつを合わせて加え、和えたら完成です。

不足しがちな野菜をたっぷり採れる、忙しい日々の簡単お助けレシピ。
粒マスタードの酸味とマヨネーズのまろやかさが利いていて、くせになる美味しさです。

本レシピで使用した食材に紐づく論文の紹介

にんじん：vitA(βカロテン)

• 白内障：50mg/日の隔日投与を行う無作為臨床試験においては、明らかな発症予防効果は得られなかったが、喫煙者の中では白内障の予防効果がある1)2)。多くの大規模な観察研究では白内障の予防効果が示されている。3)4)

  • 1)William G Christen et al. Arch Ophthalmol
    . 2003 Mar;121(3):372-8.

  • 2) William Christen et al. Ophthalmic Epidemiol. 2004 Dec;11(5):401-12.

  • 3)Karen A Weikel. Nutrition ReviewsVolume 72, Issue 1First published: 26 November 2013

  • 4)Martyna Falkowska et al. Nutrients. 2023 Oct 28;15(21):4585. doi: 10.3390/nu15214585.

• 緑内障：大規模な前むき観察研究において、βカロテンやレチノール、vitBなどの抗酸化物質の摂取が少ないと緑内障発症のリスクが上がる。1) 横断観察研究において、ビタミンAと植物油の摂取が低いと緑内障に関連。2)緑内障患者においては、正常者に比べて血中のvitAが低い。3)

  • 1)Ramdas, W.D.et al. Nutrient intake and
    risk of open-angle glaucoma: The Rotterdam Study. Eur. J. Epidemiol. 2012, 27, 385–393.

  • 2)Yoserizal M.et al. Associations of nutrient intakes with glaucoma among Japanese Americans. Medicine 2019, 98, e18314.

  • 3)Pang R et al. Association of Serum Retinol Concentration with Normal-Tension Glaucoma. Eye 2021. ahead of print.

• 加齢黄斑変性：多くの観察研究から、抗酸化ビタミン(カロテノイド、ビタミンC、E)またはミネラル(セレンと亜鉛)が豊富な食事を食べる人は、加齢性黄斑変性(AMD)発症リスクを下げるが、5つのRCTではそれぞれのサプリメントに予防効果なしという報告がある。1)AREDSの大規模なRCTにおいては、ビタミンC（500 mg）、ビタミンE（400国際単位（IU））、ベータカロチン（15 mg）、亜鉛（酸化亜鉛として80 mg）、銅（酸化銅として2 mg）を含むサプリメントを毎日長期補給すると、中等度以上のAMD患者において、後期AMDへの進行の相対リスクが5年後に28％（プラセボで観察）から20％に減少した2)3)　ただし、喫煙者においてはβカロテンの過剰摂取は肺がんのリスクでもある。4)

  • 1)John G Lawrenson et al. Nutrients. 2019 Sep 6;11(9):2123. doi: 10.3390/nu11092123.

  • 2)Age-Related Eye Disease Study Research Group. A randomized, placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamins C and E, beta carotene, and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report no. 8. Arch Ophthalmol. 2001;119(10):1417-1436.　

  • 3)Chew EY, Clemons TE, Agrón E, et al; Age-Related Eye Disease Study Research Group. Long-term effects of vitamins C and E, β-carotene, and zinc on age-related macular degeneration: AREDS report no. 35. Ophthalmology. 2013;120(8):1604-1611, e4. Epub 2013 Apr 10.

  • 4)Tanvetyanon, T.; Bepler, G. Beta-carotene in multivitamins and the possible risk of lung cancer among smokers versus former smokers: A meta-analysis and evaluation of national brands. Cancer 2008, 113, 150–157.

• 眼精疲労：無作為臨床試験において、アスタキサンチン（赤色カロテノイド）の摂取は、プラセボと比較して調節力を改善させた。1)無作為臨床試験において、黄斑カロテノイド（ルテイン・ゼアキサンチン・メソゼアキサンチン）の24mg/日の摂取は、眼精疲労を改善させ、フリッカーへの反応を改善させる効果があった。2)

  • 1)Nagaki Y.et al.Journal of Traditional Medicines, 19 (5) (2002), pp. 170-173

  • 2)James M. Stringham et al.Foods, 6 (7) (2017), Article 47

にんじん：ビタミンK

• 白内障：前むき観察研究の結果vitK摂取が多いと白内障手術のリスク下がる1)

  • 1)Camacho-Barcia, M.L.; Bulló, M.; Garcia-Gavilán, J.F.; Ruiz-Canela, M.; Corella, D.; Estruch, R.; Fitó, M.; García-Layana, A.; Arós, F.; Fiol, M.; et al. Association of Dietary Vitamin K1 Intake With the Incidence of Cataract Surgery in an Adult Mediterranean Population: A Secondary Analysis of a Randomized Clinical Trial. JAMA Ophthalmol. 2017, 135, 657–661.

にんじん・ブロッコリー：緑黄色野菜

• 緑内障：前むき観察研究において、緑黄色野菜の摂取は、POAGリスクを下げ、特に中心視野障害型のPOAGのリスクを低下させる

  • Kang, J.H.; Willett, W.C.; Rosner, B.A.; Buys, E.; Wiggs, J.L.; Pasquale, L.R. Association of dietary nitrate intake with primary
    open-angle glaucoma: A prospective analysis from the Nurses’ Health Study and Health Professionals Follow-up Study. JAMA Ophthalmol. 2016, 134, 294–303.

にんじん・ブロッコリー・はちみつ：ビタミンB（葉酸）

• 白内障：観察研究において、血中の葉酸が低い高齢男性集団と比べると、葉酸の高い高齢女性集団の白内障リスクが低い1)

  • Chen KJ, Pan WH, Huang CJ, et al. Association between folate status, diabetes, antihypertensive medication and age-related cataracts in elderly Taiwanese. J Nutr Health Aging. 2011; 15: 304–310.

• 緑内障：大規模前むき観察研究において、葉酸摂取が多いとPOAGの発症リスク下げる（ホモシステインレベルを低下させる効果）

  • 1)Kang, J.H.; Loomis, S.J.; Wiggs, J.L.; Willett, W.C.; Pasquale, L.R. A prospective study of folate, vitamin b6, and vitamin b12 intake in relation to exfoliation glaucoma or suspected exfoliation glaucoma. JAMA Ophthalmol. 2014, 132, 549–559.

ブロッコリー：ビタミンC

• 白内障：viCは水晶体中の含有量が多い。多くの観察研究において、vitCの摂取は白内障発症リスクを低減させ135-500mg/日の摂取が推奨されている。無作為臨床試験においてはvitCサプリメントによる白内障予防効果ははっきりしない。

  • Karen A Weikel. Nutrition ReviewsVolume 72, Issue 1First published: 26 November 2013

• 緑内障：横断研究において、低BMI女性で、エネルギー、タンパク質、脂肪、炭水化物、灰、カルシウム、リン、ナトリウム、カリウム、ビタミンA、B-カロチン、チアミン、リボフラビン、ビタミンCの摂取量が低いとPOAGと関連する。

  • Lee, J.Y.; Kim, J.M.; Lee, K.Y.; Kim, B.; Lee, M.Y.; Park, K.H. Relationships between obesity, nutrient supply and primary open angle glaucoma in Koreans. Nutrients 2020, 12, 878.

• 加齢黄斑変性：多くの観察研究から、抗酸化ビタミン(カロテノイド、ビタミンC、E)またはミネラル(セレンと亜鉛)が豊富な食事を食べる人は、加齢性黄斑変性(AMD)発症リスクを下げるが、5つのRCTではそれぞれのサプリメントに予防効果なしという報告がある。1)　AREDSの大規模なRCTにおいては、ビタミンC（500 mg）、ビタミンE（400国際単位（IU））、ベータカロチン（15 mg）、亜鉛（酸化亜鉛として80 mg）、銅（酸化銅として2 mg）を含むサプリメントを毎日長期補給すると、中等度以上のAMD患者において、後期AMDへの進行の相対リスクが5年後に28％（プラセボで観察）から20％に減少した2)3)　

  • 1)John G Lawrenson et al. Nutrients. 2019 Sep 6;11(9):2123. doi: 10.3390/nu11092123.

  • 2)Age-Related Eye Disease Study Research Group. A randomized, placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamins C and E, beta carotene, and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report no. 8. Arch Ophthalmol. 2001;119(10):1417-1436.　

  • 3)Chew EY, Clemons TE, Agrón E, et al; Age-Related Eye Disease Study Research Group. Long-term effects of vitamins C and E, β-carotene, and zinc on age-related macular degeneration: AREDS report no. 35. Ophthalmology. 2013;120(8):1604-1611, e4. Epub 2013 Apr 10.

ブロッコリー：ビタミンE

• 白内障：vitEは水晶体に存在し、その抗酸化作用から多くの観察研究で白内障発症予防効果が指摘されているが、vitEの摂取や血中濃度の上昇が核白内障のリスクを減らす一方、後嚢下白内障のリスクを上げるといった報告もある。無作為臨床試験ではvitEサプリメントの白内障予防効果ははっきりしなかった。

  • Karen A Weikel. Nutrition ReviewsVolume 72, Issue 1First published: 26 November 2013

• 緑内障：抗酸化作用による神経細胞死を予防する効果。1)
  一部の前むき観察研究vitE摂取多いと緑内障発症予防効果の報告はあるが2)、関連なしとする報告もあり、vitE摂取と緑内障との関連はまだはっきりしない。1)

  • 1)Tanito M. Free Radic Biol Med. 2021 Dec:177:100-119.　

  • 2)Ramdas, W.D.; Wolfs, R.C.; Kiefte-de Jong, J.C.; Hofman, A.; de Jong, P.T.; Vingerling, J.R.; Jansonius, N.M. Nutrient intake and
    risk of open-angle glaucoma: The Rotterdam Study. Eur. J. Epidemiol. 2012, 27, 385–393.

• 加齢黄斑変性：多くの観察研究から、抗酸化ビタミン(カロテノイド、ビタミンC、E)またはミネラル(セレンと亜鉛)が豊富な食事を食べる人は、加齢性黄斑変性(AMD)発症リスクを下げるが、5つのRCTではそれぞれのサプリメントに予防効果なしという報告がある。1)AREDSの大規模なRCTにおいては、ビタミンC（500 mg）、ビタミンE（400国際単位（IU））、ベータカロチン（15 mg）、亜鉛（酸化亜鉛として80 mg）、銅（酸化銅として2 mg）を含むサプリメントを毎日長期補給すると、中等度以上のAMD患者において、後期AMDへの進行の相対リスクが5年後に28％（プラセボで観察）から20％に減少した2)3)　

  • 1)John G Lawrenson et al. Nutrients. 2019 Sep 6;11(9):2123. doi: 10.3390/nu11092123.

  • 2)Age-Related Eye Disease Study Research Group. A randomized, placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamins C and E, beta carotene, and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report no. 8. Arch Ophthalmol. 2001;119(10):1417-1436.　

  • 3)Chew EY, Clemons TE, Agrón E, et al; Age-Related Eye Disease Study Research Group. Long-term effects of vitamins C and E, β-carotene, and zinc on age-related macular degeneration: AREDS report no. 35. Ophthalmology. 2013;120(8):1604-1611, e4. Epub 2013 Apr 10.

ブロッコリー：グルタオチン

• 緑内障：症例対象研究でグルタチオンレベルが疾患群で低い

  • Wishal D. Ramdas et al. Acta Ophthalmol. 2018 Sep;96(6):550-556.