自宅で焙煎やってみよう〜後編〜

こんばんは。今回は手鍋焙煎の基本のプロファイルとやり方についてと予告しておりました。

残念ながらきちんとしたものは残せなかったのが今回の実験の結果でした。

でも一応上手にできるポイントを押さえてお伝えしたいと思います。

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そもそもなぜきちんとプロファイルが取れなかったのか。

今回実験をやっていて思ったことが、手鍋焙煎が蓋を閉める前提にあったことです。
しかし焙煎が進めばどんどん蒸気が出てきます。
その蒸気を閉じ込め続けていては蓋に水分が付着しそれが水滴として落ちることによって豆の水分が抜けづらくなります。

豆の風味を閉じ込めるためにはあってもいい工程なのは間違いではないですが、ショ糖が燃えると蒸気ではなく煙に変わるため、むしろ味わいに悪影響が起こる可能性が予測されます。(間違ってたらすみません、詳しい方がいたら教えてください💦)

そのため、蓋を締め切ったまま焙煎を進めることはやりたくない→接触温度計しかない→豆温度が図れないため詳細なデータが測定不能という流れになってしまったわけです‥

割りきって温度計に頼らずに行った結果

結論からいうとこれが意外としっかりうまいコーヒー豆が焼けました。

可能な限り今回の焙煎データを書き起こしますね。

・今回の検体：ルワンダ　レメラウォッシングステーション　G1
・焙煎量：200g
・カラーチェンジ：4分20秒
・1ハゼ：7分58秒
・煎り止め：10分04秒

上記補足として今回はカラーチェンジの取り方をやや特殊にしています。

以下の焙煎レポートをご覧ください。

<焙煎レポート>

・余熱の段階では水を入れ蓋を閉めてグツグツになるまで沸かし、すべてお湯を捨ててから蓋と鍋を拭き、150℃になるまで空焚きしました。
もちろんコーティングがなるべく落ちないようにするための工夫でしかないので最初から空焚きでも大丈夫だと思います。

・次に豆を投入していくわけですが、通常の手鍋同様蓋を閉め、10秒おきくらいに鍋を数回振る程度で大丈夫です。

・重要なのが火力。私はブレがないようにコンロを点けたときに自動で合わされるポイントで焙煎しはじめました。

・そして、4:20で豆の薄皮(チャフ)が舞い、蓋に張り付き始めました。
カラーチェンジは人によってどこをポイントとするかわかりづらい為、今回はこのポイントをカラーチェンジとしています。
蓋を閉じてるうちは温度が取れていたのでこの時点では152℃でした。

・そこから火力をマックスに。蓋を開け、少しコンロから離した状態で振り動かしながら焙煎を進行させます。
この段階では色ムラが結構出ているため、なるべくムラがなくなるようにたくさん撹拌してあげましょう。

・そこから約8分で1ハゼが来るように豆の色を見ながら焙煎を進めていきます。今回私は自分の経験を元に勘で行いましたが、非接触の温度計を購入して頂ければおそらく表面温度170℃〜180℃くらいでくるはずです。もちろん目視で数回やって慣れて頂く形でも大丈夫ですが、あまりオススメはしません…。

・ここから分岐ポイント！
深煎りの場合…鍋の高さをキープ！
浅煎りの場合…鍋をさらにコンロから離す！

あえて火力は触らずコンロからの距離で豆にかかる負荷を調整したほうが体感として培われやすいので今回は火力をいじらない方向にしています。

そして約10分で煎り止め。
注意点としてはハゼがゆっくりでもパチパチ鳴らし続けること。
浅煎りで仕上げたい方はコンロからあまり離しすぎてないのにハゼ音が1度止まったら、そこで煎りどめてしまいましょう。適切に豆に負荷がかかっていれば1ハゼ〜2ハゼ間で無音の時間ができるはずです。2ハゼに入るともうそれは浅煎りではなくやってしまうので要注意です。

と、こんな感じです。

テイスティングの結果、かなり美味しい豆が焼けました。
残念ながらしっかりとした目安を作れなかったため簡単とは言い切れませんが何度がやればできるレベルではあると思います。

また詳しくかければと思っていますが直火型焙煎はあまり早く上げすぎるのは良くないというのが持論なので、通常のスペシャルティの焙煎よりもメイラードフェーズ(カラーチェンジ〜1ハゼ間)をかなり長めに取っています。
しかし、前半蓋を閉め切っていれば直火型焙煎ならしっかり豆の個性が出てくれるので、全く気に病む必要はありません。

ポイントまとめたよ

・投入量、中点は固定。

・チャフが飛び始めたら蓋を開ける。

・そこまでにかかった時間とほぼ同じ時間をかけて1ハゼが来るようにコントロールする。

・1ハゼが始まってから約2〜3分で煎りあげる。

以上がまず最初に意識するべきポイントになります。

長くなってしまった割に簡略化できずに申し訳ありません。
しかし、焙煎はそれだけ奥深く、私もまだまだだということなんです。ぜひ今回の記事を見て一緒にたくさん焙煎をしていきましょう！

それでは良い夜を！