チョコレート｜BERTRAND BALAY
店名：べルトラン・バレー
種別：チョコレートブランド
国名：フランス ラ・ロッシュ＝シュ＝ルヨン
今年サロン・デュ・ショコラに初出店したベルトラン・バレーのガナッシの備忘禄です。Youtubeで田中みな実さんが『この人天才！』と言っていたけれど、私も同意です。ショコラの技術も味覚のセンスも天才肌だなと感じました。もっとチョコレートが際立つようになると神様になっちゃうかも。
ベルトラン・バレーのラボは酪農が盛んなフランス西部にあり、使用しているミルクがこれぞフランスって感じの美味しいミルク。ミルクが良質ならば、おのずとキャラメルやガナッシュも美味しい。ガナッシュ自体シンプルなつくりですが、口溶けの温度で味変するような工夫も感じます。ショコラごとに厚みも変えていたし。欲を言えばトップコートのチョコレートの厚みが薄く、せっかくのチョコレートの風味が感じずらかったので、もう少し厚くしてほしいところ。それでもガナシュは良かった。
①キャラメルガナッシュ
ノワールムーティエの海塩を使ったキャラメルのガナッシュ。
②ガナッシュキャラメル*パッション
パッションフルーツとキャラメルのガナッシュ
③ベトナムダークチョコレートガナッシュ
ベトナムでもナッティなので海の方のカカオかな？
ガナッシュに使用している生クリームがとても良い。
➃栗のガナッシュ 蜂蜜＆栗ペースト
焼き栗のような、マロングラッセのような栗ペーストでした。蜂蜜も食べたことのない風味です。栗のせいかもしれません。モンブランくらいの栗感。
➄カプチーノガナッシュ
甘いかな(*´ω｀)
キャラメルカプチーノのガナッシュですね。
これは溶ける時間差を利用してカプチーノを隠している。
⑥ラズベリーガナッシュ
甘くしていないラズベリーガナッシュは素朴でフレッシュ。
トップコートのチョコがぼんやりしている。
⑦レモンミントガナッシュ＆レモンベルガモットキャンディ
美味しい。ガナッシュの上に薄くのっているレモンベルガモットキャンディが、まるで柚子の羊羹みたいで少し馴染みのある和テイスト風。
⑧ガナッシュフリュイ ルージュ＆ブルゴーニュカシスのコンフィ
赤い実（ベリー類）とカシスを合わせると葡萄っぽい。
パレットで白い絵の具ができるような驚き
⑨パプアニューギニアバニラガナッシュ
バニラといい、チョコといい、なんとなくチョコモナカジャンボの雰囲気に近いような・・・。まあ黄金比であることに違いないのだけど。
【ベルトラン・バレー】
アルデッシュ地方の出身で『セバスチャン・ブイエ』や『エリック・カイザー』などで修行し、さまざまなブランドでコンサルタントとして活躍。2023年にMOFを取得。フランス西部のラ・ロッシュ＝シュ＝ルヨンで地元のショコラトリーの運営に携わり、2024年に自身のブランドを立ち上げた。
来年はプラリネも食べてみたいです。
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