起源 チョコレートの原料であるカカオ豆の起源は、5000年ほど前にさかのぼります。 当時のメソアメリカ地域の原住民が、カカオ豆をすりつぶし食用や薬品として使用していたことが、近年の研究で明らかになりました。 神の食べ物 その後、紀元前1200年頃から興ったオルメカ文明下においては、カカオ豆をすりつぶして液体状にしたものを、神の食べ物として扱っていたそうです。ただ、これは現在食べられているチョコレートと違って、スパイスを加えて、さらに砂糖は加えないものであったため、とても
混合・微粒化 焙煎・磨砕が終わったカカオマスに、砂糖や粉乳、油脂、ココアバターを混ぜ合わせます。 しかし、この段階ではまだ、舌触りがざらざらしているため、滑らかにするために微粒化します。 機械などで圧力をかけて、滑らかな感触に仕上げていきます。 この時、粒子の大きさは20マイクロメートル程度まで細かくします。これは、１ミリメートルのさらに約50分の１の大きさなので、かなり細かな粒であることがわかります。 精錬 そして精錬を行っていきます。圧力をかけて練ることで、さらに滑
焙煎 生産国からカカオ豆を輸入した後、カカオ豆に混入している異物や、輸送中にカビが生えたカカオ豆を取り除いたのち、焙煎を行います。 焙煎することで、発酵段階で生じたカカオ豆の渋味や酸味が軽減され、そしてついに馴染みのあるチョコレートの香りが生まれます。 そして、焙煎したカカオ豆の中から「カカオニブ」と呼ばれる胚乳を取り出します。 この時、製法によっては、カカオニブを先に取り出してから焙煎を行うこともあります。 磨砕 次に、取り出したカカオニブをすりつぶします。これが
ここでは、カカオ豆が実ってから、店頭に並ぶようなチョコレートが完成するまでの工程をご紹介します。 収穫 農園のカカオ豆が実ると、農民が完熟したものだけを見極め、栽培していきます。 収穫はすべて手作業で行います。カカオの実は、木の枝だけでなく幹にも実るため、機械で収穫するのが難しいのです。 その後、ナタを使って実を割り、カカオ豆を取り出します。 カカオを収穫したのち、カカオを加工していく段階へと進んでいきます。 カカオを栽培した農園で、発酵・乾燥まで行なった後、消費国へ輸
今回は、チョコレートの原料であるカカオの生態についてお伝えします。 カカオは熱帯で栽培されている植物です。 ラグビーボールのような形と大きさをした果実を実らせます。 カカオの果実の色は、品種によってさまざまで、茶色だけでなく、黄色や緑色、紫色のものもあります。 そして、果実の殻を割ってみると、意外にも白い色をした果肉が現れます。 その白い果肉の中に入っているものがカカオ豆です。 生の状態のカカオ豆の色は通常紫色ですが、加工することで、見慣れたチョコレートの茶色に変化してい
当店で提供しておりますチョコレートは、様々な品種のカカオを使用しているため、商品ごとに違った味わいや香りを楽しむことができます。 その中でも主な３つの品種についてご紹介いたします。 フォラステロ種 世界のカカオ生産量の９割以上を占めている品種です。西アフリカや、東南アジアが主な生産地です。 渋味や苦味が強いことが特徴で、チョコレートの味の土台作りによく使用されています。 クリオロ種 現在の栽培量は少ない品種です。しかし、渋味が少なく、マイルドな味わいが特徴です。
カカオの栽培地と聞くと、ガーナを思い浮かべる方が多いと思いますが、ガーナのほかにもたくさんの地域で栽培されています。 赤道付近の雨が多く気温が高い熱帯が主な栽培地で、中南米や東南アジアなどが主な例です。 日本でも、沖縄県・宮崎県・小笠原諸島などでわずかながら栽培されています。 気温・降水量だけでなく、土壌などの条件もあるため、赤道付近での栽培はまだ、難しいものであるようです。 このように様々な地域で栽培されているカカオ豆ですが、地域によって栽培される主な品種が異なっている
カ ヌレはフランスの南西部ボルドー地方の伝統的なお菓子です。 16世紀に修道院の女性達が作ったのが始まりだという説がありますが、その歴史は謎に包まれた部分が多いお菓子です。 表面は砂糖がキャラメリゼされてカリカリの食感、中はもっちりとしており、食感の落差が最大の特徴だと思います。 また、バニラやラム酒をリッチに配合しており、とても香り高いお菓子です。 作り方や材料はとてもシンプルなのですが、大切なポイントがいくつかあって、奥が深いお菓子です。 当店ではカヌレを仕込む
当店で一番人気のボンボンショコラ。 ボンボンショコラとは「一口サイズのチョコレート」という意味です。 作り方を簡単に言うと、チョコレートと生クリームやフルーツのピューレとチョコレートを合わせてガナッシュを作り、チョコレートで薄くコーティングして完成です。 CHOCOLATERIE TOKIではボンボンショコラを作る際、「チョコレート」と「合わせる素材」の相性を考えるところからスタートします。 例えばフランボワーズのボンボンショコラ。 フランボワーズは甘酸っぱい風味と華
「ガナッシュをテンパリングすると効果はあるか？」このタイトルをみて ん？ん？ガナッシュをテンパリング？？？と思った方、、、 正しい反応だと思います＾＾笑 クーベルチュールをテンパリングするというのは普通のことだと思いますが、 ガナッシュをテンパリングするってことはあまり考えないかもしれません。 ガナッシュをテンパリングする方法そもそもガナッシュをテンパリングする方法ですが、 どうすればよいのでしょうか。 2つの手法を考えてみます。 １．クーベルチュールのテンパリングと同
美味しいガナッシュを作るために 乳化は非常に大切なポイントです。 乳化に至るまでのアプローチはいくつかあると思いますが、 どの方法を選択するかによって微妙に仕上りが変わってきます。 主な混ぜ方のアプローチを4種類ご紹介します。 1.溶かしたチョコレートに液体を一度に合わせて、 中心から混ぜて徐々に乳化させていく方法 1番オーソドックスな方法かもしれません。 失敗も少なく、仕上がりも安定的です。 2.溶かしたチョコレートに液体の半量程度を加えて混ぜて、わざと一度分離さ
こんにちは。 大阪府池田市のチョコレート専門店 CHOCOLATERIE TOKI(ショコラトリートキ)です。 ガナッシュ作りのポイントを少しずつお伝えしていきたいと思います。 ガナッシュとは簡単に言うと、チョコレートとクリームなどの液体を混ぜ合わせたものです。 ボンボンショコラではセンターの部分ですね。 ガナッシュ作りでポイントとなるのは主に以下の点だと考えます。 1.配合 2.合わせる温度 3.乳化 4.固める温度 1.配合について ポイントの2〜4がいくら最高で
