風の谷から生まれる、新たな風土（長野県・伊那谷）
こんにちは。久々のローカル見聞録です😎⛰️
突然ですがみなさんは、「伊那谷（いなだに）」という地域を聞いたことがありますか？
仕事やプライベートで長野へ訪問させていただく機会が多い私ですが、お恥ずかしながら「伊那市」という地名は聞いたことがあっても訪れたことはなく、ましてや「伊那谷」はどんなところかも想像がつかないエリアでした。けれども、「inadani sees」（伊那市産官学連携拠点施設）の楽しそうな活動などはSNSなどでお見かけしていて、なんだかおもしろそうな人たちがいるな〜とぼんやり知っていた程度でした。（スミマセン）
そんななか、ふとしたご縁でinadani seesの活動をゴリゴリと推進し多様な方々を巻き込みまくっている奥田悠史さんと知り合い、その３ヶ月後には新たな企画「inadani eats」（地域と食のデザイン研究室）を立ち上げる運びとなりました。人生はわからない。
風が吹き荒ぶ伊那谷
11月上旬に単独で伊那谷エリアの風土を垣間見させていただいて思ったのは、古くから東西南北のヒト・モノ・コトが行き交ってきた伊那谷には、独自の風土と精神性が根付いているのではということでした。
南北アルプスに囲まれ、標高差約2,700mの日本一の谷地形の伊那谷。
なんと深さはグランドキャニオン渓谷を上回るとか。そこでは独自の山風・谷風と呼ばれる風が吹きすさび、一見すると荒涼とした土地を想像してしまいますが、豊かな日照時間や降雨量のおかげで、またその多様な風が作物の病気を防ぐ効果もあるなど、とても豊かな農産物と食文化を生む土地です。
余談ですが先日、茅野市尖石縄文考古館（５年ぶり２度目）へ訪れた際、「伊那谷の土器」が展示されていました。伊那谷で約4,000〜5,000年前に作られた土器が茅野で出土しているということで、それだけでも、この地域では長い歴史の中で多くの作物が生産され、交易が行われ、食文化と風土が培われてきたことが伺えます。
さて今回、inadani seesとともに実施させていただいたのは「inadani eats」（地域と食のデザイン研究室）という、この地域独自の食文化と風土を掘り起こし、発信していくためのものです。なぜかというと、この独特な地形があいまって、北方の松本・諏訪地方には多く訪れている観光客もなかなか伊那谷へは訪れる機会がなく、また伊那谷の豊かな食文化も、外の人たちになかなか知られる機会がないという課題背景がありました。
前提を疑い、挑戦し続ける大切さ
そんな仮説と期待感を胸に向かったのは、伊那谷エリアで少量多品種の野菜を生産されている、「耕芸くく」の唐澤億也さん。
唐澤さんは伊那谷出身で、アメリカや熊本などの土地を巡り、それぞれの地域の特性やそれにならう農法や自然環境のあり方などを学び、７年前より伊那谷を拠点に。この地でほぼひとりで農業を行っています。山風・谷風吹き荒ぶこの畑に、誰かが訪れるのはおよそ３年ぶりとのことで、とっても嬉しそうに参加者を迎えてくれました。
唐澤さんが伊那谷へ戻られてから意識されていたことが、「無理せず農業を続けていくこと」、そして「"当たり前"を疑いながら実験し続けること」だといいます。
それはどういうことかというと、現在唐澤さんは誰かを雇用することなくほぼひとりで（繁忙期はご家族の方に手伝ってもらいながら）耕作されていますが、その暮らし・働く範囲内で、持続可能な農業を続けていくこと。またその際に、よく言われているような"この地域ではこの作物や農法は難しい"というようなことをひとつずつ自身で実験・実証しながら、農法や作物を変え、前提を疑い挑戦し続けているということです。そのため唐澤さんの畑には、なぜこの時期にこの作物が？というものから、「これは今年試しに植えてみて、様子を見ている」というようなものまで、12月とは思えないほど多種多様な作物が植っています。
結果として、唐澤さんの畑には閑散期を問わず多様な作物が育つことになり、この後に訪問させていただくレストラン「kurabe」さんのようなシェフとの独自の関係性も育っていったとか。
世界的な温暖化のなかで、伊那谷の気候風土はどのような変化にあるか？という質問には、伊那谷は温暖化というよりは、「年々、年間を通して気候が読みづらくなっている」とのこと。秋の終わり頃まで暖かい気温が続いたかと思えば、訪問させていただいた12月のこの日は、気温も低く風が吹き荒んでいて、通常だと1月頃の気候だといいます。そのようななかでは大量生産・消費型の農業計画は立てづらく、結果的に唐澤さんが続けてこられたような、その時々の気候に合わせて調整していくような生産が理にかなっているということも、唐澤さんのお話から見えてきました。
唐澤さんが育てている品種は、この地域特有の伝統野菜・羽広（はびろ）菜と呼ばれるものから、ヨーロッパ原産の品種など、多種多様。唐澤さんは楽しく挑戦をされていますが、世界的な気候変動が叫ばれている昨今では、できる限り多種多様な作物を育てていくことは、これからの時代に不可欠な生存戦略のようにも思えました。
体感時間で、小一時間ほど滞在させていただいたでしょうか。とにかく風が強くて寒い！（笑）しかしその体験ががより一層、唐澤さんの野菜がおいしい理由の実感と、参加者たちの一体感を強くしてくれたようにも思います。参加者みなさん終始鼻をズルズルしながらの、楽しいフィールドワークでした。唐澤さん、ありがとうございました！
冷え切った体で次に向かうのは、唐澤さんが野菜を育てるのと同じぐらい丁寧に仕込み、提供をされている渡邊竜朗さんのレストラン「kurabe」です。
世界から見た伊那谷野菜
「kurabe」オーナーシェフ・渡邊竜朗さんは、伊那谷出身。フランス・ノルマンディー地方で研鑽を積まれた後、伊那谷へ戻られ、2003年に「kurabe」をオープン。伊那谷出身でありながら、一度海外へ出られている渡邊シェフ独自の視点で、とてもおおらかに伊那谷野菜を見つめ、この場所でしか味わえない料理を提供されています。
研鑽を積んだフランス・ノルマンディー地方も、奇しくも蕎麦粉が名産で、蕎麦のガレットが有名です。渡邊さんは伊那谷で生産された蕎麦粉を使ったガレットの提供だけでなく、伊那谷ガレット協会発起人としての活動や、信州でも生産が進むシードルを広める活動など、シェフとしての活動以外も幅広く展開されています。
ノルマンディー時代の師匠・フィリップさんが数年に一度、伊那谷へ来られ、渡邊さんの蕎麦粉のガレットを召し上がるとのことでしたが、ノルマンディー地方の蕎麦粉と比べても、伊那谷の蕎麦粉はとても甘く深い味わいだといいます。曇りがちなブルターニュ地方の気候と比べて、日照時間の多い伊那谷では、実は伊那谷の蕎麦粉のガレットの方が美味しいとも言われているようです。一度、フィリップ師匠が「このガレットには砂糖を入れているに違いない」とおっしゃられたほど。ここでも、伊那谷の厳しくも豊かな自然が生む味わいが感じられます。
一皿ずつ丁寧に調理しながら説明してくださる渡邊さんは、「昨今、野菜の味が均質化されている。だからこそ、唐澤さんの生きた野菜は味わい深い」と言います。確かに普段東京で暮らす私も、昔はもっとえぐみや苦味のあった野菜が、今ではだいぶ個性がなくなり、全体的に甘みが増していることに改めて気付かされます。
唐澤さんや渡邊さんの野菜との向き合い方を見ていると、私たち人間のように、野菜も本来はひとつひとつ個性があって違うかたちをしていること。できる限り多くの供給量を確保するため、現在の生産計画や物流に乗るよう品種改良されてきた野菜を私たちは普段食べていて、それもとても大切なものだけれど、本来の野菜のかたちも忘れてはいけないなと、改めて考えさせられます。
この日は、唐澤さんの野菜や地粉をふんだんに使った蕎麦粉のガレットと、パスタ２種をいただきました。
よく「kurabe」へも訪れている信州大学・松島憲一先生が、「渡邊さんの料理は、野菜が信じられないほど多くて"野菜ハラスメント"と呼ばれているんですよ（笑）」と教えてくださいました。本当にその手間暇やコストを考えたら、通常は提供が難しいほどの種類と量で、渡邊シェフも実際のところ「一皿に何種類の野菜が入っているかは、わからない」とのこと。
さて、身も心も満たされたところで、いよいよinadani seesへ移動し、伊那谷の食とデザインMTGを行います。渡邊シェフ、ありがとうございました！
伊那谷の食とデザインMTG
さて今回は、伊那谷の農家さんやシェフ、研究者の方々、そして参加いただいた多様な皆さんと一緒に「伊那谷の食とデザイン」について多様な視点から議論を行うにあたり、各地から３名のゲストにお越しいただきました。それぞれに「食」を起点に、国内外で活動され、多様な視点を持つ方々です。
yoyo.さん（mountain△grocery）
「mountain△grocery」店主、「VEGEしょくどう」主宰。東京郊外のくいしん坊な家庭に生まれ、ボーダレスな舌が養われる。20代の前半を人種の坩堝パリで過ごし、さらに舌のキャパシティが広げられる。(どこかわからないけれど)どこかの国の食卓に広がっていそうな景色を作るのが得意。現在は母方のルーツである新潟市で活動している。
mountain△grocery：https://www.instagram.com/mountaingrocery/
蓮池陽子さん（料理家）
山とアウトドアを愛する料理家、atelier story主宰。東京・雑司が谷出身。ビストロ勤務後、料理教室で講師を務める。アウトドアで山や海の恵みを採取する中で、美味しい物の背景には“美しい自然”や“沢山の物語”があることに影響を受け、現在は”食の物語を紡ぐしごと”をコンセプトにケータリング、料理教室、フードコーディネート、メニュー開発、執筆などを行う。毎年、春と秋には山菜ときのこを採りに、長野県栄村に足繁く通い、フィールドワークを行っているほか、東京でも山菜をきのこをテーマにした料理教室やイベントを開催。
蓮池陽子：https://www.instagram.com/hasuikeyoko/
河内彩さん（フォトグラファー）
1988年生まれ。広告やエディトリアルを中心に人物、静物、空間など幅広いジャンルの撮影を手がける。
公式サイト：https://kawachiaya.com/
Insstagram：https://www.instagram.com/aya.kawachi/
まず初めにinadani seesマネージャーであり、株式会社やまとわの取締役などを務める、奥田悠史さんより「inadani eats」を立ち上げるきっかけや目指すもの、コンセプトなどについてお話いただきました。
・農と食、風土のデザインプロジェクトとして、「inadani eats」は伊那谷の「食」に関わる人たちがつながり合いながら、伊那谷の「食」を再発見し、それを届けるためのデザインを考える。
・地域の生産者や料理人、日本や世界で活躍するシェフやクリエイターが一緒になって新たな商品やプロダクト、つながりを作ることを目指していきます。
奥田 悠史さん（森林ディレクター / inadani sees manager）
森の面白さや豊かさを再発見・再編集してそれをプロダクトやサービスにしていろんな方に届けるのが仕事。大学を休学しバックパッカーで世界一周へ。世界一周中に、スペインでニセ警官に騙されクレジットカードを盗まれ、フィンランドでは一眼レフカメラを置き引きに。帰国後、編集者・ライター、デザイン事務所を経て、森と暮らしがつながる社会を目指して、株式会社やまとわを立ち上げる。inadani sees立ち上げに伴いManagerとして参画。
Facebook：https://www.facebook.com/yujioqda
Instagram：https://www.instagram.com/yuji_okuda/
信州伝統野菜と唐辛子
そして本日の講演は、信州大学にて信州の野菜や唐辛子の研究をされている松島憲一先生です。松島先生、なんと唐辛子を研究してこの道20年の"唐辛子博士"でもいらっしゃいます。そんな松島先生からは、「信州伝統野菜と唐辛子」と題して、主に以下のような点について大変興味深くお話いただきました。
・信州伝統野菜の定義（現在85種が制定）
・信州の多様な唐辛子、世界との比較
・そのほか、信州各地の暮らしとともに育ってきた多種多様な野菜など
信州の唐辛子、と一口に言っても信州の南北では全く形状や味わいが異なること。また信州各地の暮らしに沿って発達してきた多様な唐辛子について、廃村で発見された「芝平なんばん」や、地域の方々が保存に向けて活動されている「高遠とうがらし」、著名な七味メーカーで使用されている「大鹿唐辛子」などの紹介や、世界的に見てもメキシコや韓国では旨みを出すために唐辛子を使っているなど、唐辛子を軸にさまざまな地域の食のあり方を教えていただきました。そのような研究視点を踏まえ、松島先生は信州大学での試みとして、「芝平なんばん」を旨み出汁に使った「なんばんつゆ」を開発されるなど、さまざまな取り組みを展開されています。
伊那谷野菜は固有の文化
次の講演は、レストランでの提供と片付けを終えて駆けつけてくださった、「kurabe」渡邊シェフです。（ありがとうございます！！）
渡邊シェフからは、実際にレストランで味わった伊那谷野菜の美味しさの理由について、厳しくも豊かな気候風土や世界有数の伊那谷の谷地形や環境要因とともに、「世界から見た伊那谷野菜」と題して講演をいただきました。
・伊那谷は南北に長い谷で、石灰岩の土壌が肥沃。日照時間が長く、気温の日較差が大きいため、栽培環境に恵まれている
・台風災害がトップクラスに少ない地域であり、山風・谷風のおかげで植物の病気が少ない。また国内屈指の多雨地域でもある（雪の北アルプス、雨の南アルプスとも呼ばれている）
・縄文文化と弥生文化が出会う場所であり、街道の交差点だった（権兵衛街道、三洲街道など）ため、多様な種が残るきっかけに
・ファイトケミカル（紫外線を受けて生成される抗酸化成分）が多く生成される環境
・ゴミの排出量が全国トップレベルで少ない
このように豊かな気候風土や環境のなかで、日々食材や生産者さんと向き合いながら料理をされる渡邊シェフは、改めて「二十四節季（もともと農業の暦）になぞらえるように作物が変わっていく」と表現されます。
また生産者や加工業者など、多様な隣接業種や消費者との心理的・物理的距離の近さが、伊那谷にしかできない最速で最高鮮度の流通の実現を可能にするとともに、「多品種栽培」や「土手栽培の野草」（ナズナなど）などと合わせて、端境期を最小にすることができるなど、シェフにとっても、買い手や生産者にとっても、良い食環境を実現できるのだとか。
最後に渡邊シェフならではの視点から、「食べ方が豊かに変わると、買い方が変わる。」として、「伊那谷野菜」とは、生産側でも消費者の言葉でもなく、ローカルの力が生み出す、特殊で魅力的な伊那谷固有の文化である、と講演を締めてくださいました。
クロストーク
お二方の講演を踏まえた上で、今度は初めて伊那谷を訪れた域外のゲストの方々の視点から、改めて「伊那谷の食とは」をクロストーク的にお伺いしました。冒頭では、ワタクシ福留より、以下のような点をお話させていただきました。
・世界的にも「健康長寿」である長野県の要因は、野菜の摂取量と生きがいがあり続けることだという
・その視点から見ても、伊那谷は前述の渡邊シェフのお話のように「伊那谷野菜」をはじめとした食生活が日常に浸透していて、県内でも有数の豊かな食の背景があるのではないか
・「inadani eats」に込めた想いとして、伊那谷で暮らし働く方々が豊かに食べつないでいく（動詞）＝eatにフォーカスしていきたい
毎年、山菜ときのこの季節に長野県・栄村に通いながら、料理家としてさまざまなレシピ開発や誌面掲載等に携わる料理家・蓮池陽子さんは、各国の食とも比較して以下のようなコメントをいただきました。
・伊那谷の保存食は、"発酵と風"を生かした二つの軸で色々と挑戦できるのではないか。（例：生ハムなど） これが実現できる気候風土は、日本でもとても珍しいのではないか？
・一方で、個人的な興味として 「チューニョ」（アンデス地方のじゃがいもの保存食）のように、毒性のある澱粉質ものを天然のフリーズドライ方式使って毒性を抜くなどやってみるなども、チャレンジしてみたい。
フランスで生活された経験や、また現在「mountain△grocery」（新潟市）を経営され、各国の食文化やレシピを用いながらヴィーガン料理など幅広い食を提供されているyoyo.さんからは、新潟県の食材や食文化との類似点・相違点などを含めて、大変示唆に富むお話をいただきました。前述の松島先生の唐辛子のお話についても、類似事例としてメキシコに「チポトレ」という燻製唐辛子の調味料があることなどを教えていただきました。伊那谷の風が生む伊那谷産チポトレ、、夢が広がりますね。
「食」を共有し、言語化していく
最後には、ゲストの皆さんと参加いただいた皆さんでグループに分かれ、今後それぞれに伊那谷の「食」を内外へ広めていくために必要な視点を、主に「皆さんの推し食材」「今後このプロジェクトに期待すること（やってみたいこと）」などの視点から議論していきました。
・伊那谷といえばこれ！という食材がないが、おすすめのものはとてもたくさんあるので、いつもどうおすすめすべきか悩んでいる
・移住して数年経ってしまっているので、域外の方々におすすめするときのポイントがわからない
・出身者や居住者の方々など、伊那谷の「食」の当事者の方々にとっては、それが日常になりその良さに気づきにくい側面がある。どうしたらその状況を打破できるか？
皆さんからの意見や議論は尽きることなく、あっという間にグループワークの時間は終わってしまいましたが、参加いただいた皆さんからは「伊那谷の『食』に対する解像度が上がった」「自分にはない視点を聞けて、今後自分が挑戦したいことのアイディアが得られた」などの感想をいただき、これからの「inadani eats」の展開につながるとても有意義な時間となりました。
おまけ
ミートアップ終了後は、ゲスト宿泊先の「赤石商店」さんにて唐澤さんの素晴らしい野菜の鍋を囲みながら、また次回以降の「inadani eats」に向けた談義。yoyo.さんと蓮池さんが腕を振るってくださり、ここでもまたさまざま・それぞれに実現していきたいことがてんこ盛りとなりました。
皆さま、ありがとうございました！
（撮影：河内彩）
耕芸くく（唐澤億也さん）
Instagram：https://www.instagram.com/maraicherkuku/
kurabe
公式サイト：kurabe.jp/kurabe-continental-delicatessen
Instagram：https://www.instagram.com/kurabe_pasta/
inadani sees（伊那市産官学連携拠点施設）
公式サイト：https://inadani-sees.jp/
Instagram：https://www.instagram.com/inadanisees/