作り置きできる鴨のカルパッチョ

本日紹介する料理は、誰でも家庭で作ることができる鴨胸肉のカルパッチョです。

この料理の１番の特徴は、綺麗なロゼ色の火入れに仕上げる調理法が簡単できて、作り置きもできる点です。年末のクリスマス料理から新年のおせち料理に活躍してくれる調理法を紹介します。

✅【材料と分量】
鴨胸肉 1枚
〈マリネ液〉
冷水 ５００ml
塩　３０ｇ
グラニュー糖　２５ｇ
黒胡椒　
コリアンダーシード
タイム　
ローリエ　
にんにく１片

〈カレー風味の林檎ピューレ〉
林檎のピューレ １００ｇ
カレーパウダー １ｇ 
　　　　　　　

１：鴨肉の下処理

まずは鴨胸肉の表面ついてる白い筋を取り除きます。

仕上がりの見た目を良くするために動画内では丁寧に取り除いていますが、今回のレシピでは取り除なくても仕上げることができますので、付いたままでも問題ありません。

２：マリネ液の準備

続いてマリネ液の準備に取り掛かります。香り付けにスパイスを数種類準備しました。

スパイスは、ホールの黒胡椒とコリアンダー。香りがマリネ液に移りやすいように、平らなバットなどの上で鍋底を利用してスパイスを砕きます。

甘い香りのするカルダモンも加えますが、使用するときは鞘から種を取り出すとより、効果的な香りをつけられます。

マリネ液の水は冷水を準備してください。塩・グラニュー糖を加えたらホイッパーを使ってよく混ぜて溶かします。

最後にローリエフレッシュのタイム砕いたにんにくヒトカケ加えたら、先程のスパイスも加えてマリネ液を完成させます。

ニンニクは、一欠片砕いた状態のものを加えるだけで仕上がりの鴨の味わい・香りに厚みが出るのでぜひ入れてください。

３：鴨肉をマリネする

マリネ液ができたら、先ほど下処理をした鴨肉を入れます。

皮面を上にしてマリネ液の中に入れます。表面にラップをしてマリネ液に鴨肉がしっかりつかるようします。冷蔵庫に入れて１２時間マリネします。

鴨肉をマリネ液から取り出します。取り出した鴨肉は一度冷水で表面を軽く洗ってください。

表面に砕いたスパイスなどがくっついている場合も、この時点である程度取り除いておきますが、きれいに取り除く必要は無いので、神経質になる必要はありません。

キッチンペーパー等で表面の水分をしっかり取り除きます。この時点で鴨肉の表面に水分が残らないよ気をつけてください。

４：ラップを使って鴨肉を成形

鴨胸肉は筒状に成形します。成形する理由は、この後の工程で鴨を加熱調理した後、見た目も綺麗な状態で鴨肉をスライスすることができるからです。

また成形をすることで鴨肉の厚みをある程度均等にでき、火入れをムラなくできる利点もあります。できるだけ空気が入らないようにきつめにラップで包みます。念のためもう１枚ラップで包みます。こすることで、ラップの強度が上がり鴨肉の形も保ちやすくなり。

ジップロックもしくはビニール袋に、成形した鴨肉を入れます。これで鴨肉の火入れ前の下準備は完了です。

５：鴨肉を低温調理

鍋にお湯を張ります。お湯の温度は５８℃に設定してあります。袋に入れた鴨肉をお湯の中に沈める時は袋の中の空気を抜くようにしてお湯の中に落とします。

この際は皮面を下向きにしてお湯中に入れてください。加熱時間は９０分です。お湯の温度は５８℃を保てるように弱火で火にかけています。

仕上がりの目安の鴨肉の芯温は５６℃です。

時間通り９０分間火入れしたらお湯から取り出して氷水に入れて加熱の進行を防ぎます。

鴨肉がしっかり冷えたら、ラップから取り出します。

表面の水分と冷えて固まってている油分を、キッチンらで取り除きます。

特に皮面はこれからフライパンで焼色をつける場所なので、しっかり水分を取り除いてください。

６：鴨の皮目に焼き色を付ける

中火で熱したフライパンに少量のサラダ油をひき、キッチンペーパーを使ってフライパン全体に薄くなじませました。

鴨肉は皮面にしっかり焼き色をつけます。上から優しく押し当ててあげると、きれいに焼き色がつきやすいです。

皮面から少量ですが鴨の脂が出てくるのでキッチンペーパーで時々吸い取ってください。側面は焼き色がつきにくいので、両側面も丁寧に焼き色をつけてください。

全体的にきれいに焼き色がついたら反対面も３０秒ほど軽くフライパンで焼きます。

動画内では、きれいな形を保ちながら薄くスライスできるように冷凍庫に10分ほど入れますが、すぐに召し上がらない場合は、表面のあら熱を取ってから冷蔵庫で休ませてあげてください。

７：カレー風味のりんごのピューレ

こちらのweck瓶で作るりんごのタタンは、過去の記事で作り方を紹介しています。

りんごはとても柔らかく火が入っているので漉し器で裏漉すだけです。

なめらかに裏漉したりんごピューレは器に移し替えてこのまま使用することもできます。

今回は少量のカレーパウダーを入れて、ピューレに特徴的な香りと味わいを加えます。

しっかり混ぜ合わせて鴨肉に会うカレー風味のリンゴピューレの出来上がりです。

８：鴨胸肉をスライス・盛り付け

動画内で冷凍庫で冷やしているのは、できるだけ素早く冷やして鴨肉をスライスしたかったからです。すぐに食べない場合や時間のある方は冷蔵庫で冷やしても構いません。

また冷やす理由は身が引き締まり鴨肉が切りやすくなるからです。もちろん冷やさないでスライスしても構いません。

厚みは約５ミリの厚さでスライスしています。
火入れは、綺麗でそして食欲のそそるロゼ色に仕上がっています。

スライスしなければ冷蔵庫で５日間はおいしさを保って保存をすることができます。

塩気はマリネ液でしっかりつけてあるのでこのまま食べてもとっても美味しく召し上がることができます。

お好みで山葵醤油とともに食べてもとてもおいしいのでお勧めです。それでは盛り付けていきます。

付け合わせのサラダはオリーブオイルとりんご酢、塩こしょうとシンプルな味付けです。

スライスした鴨胸肉を盛り付けて、カレー風味の林檎のピューレを添えます。

仕上げに黒胡椒を少しだけ振り掛けてから、フルーティーな味わいのエクストラバージンオリーブオイルを全体にかけました。

このようにそのまま食べても美味しいですが温かいご飯の上にのせて鴨肉丼のようにする食べ方もお勧めです。

年末のおもてなし料理や新年の作り置き料理としてこちらのレシピを参考にしてください。

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Chef ichi