９月のシーズナル｜カボチャとキノコ、マスカット、秋への誘い
SHIBUYA CHEESE STANDでは月替わりのシーズナルメニューを販売しているのをご存じでしょうか？ CHEESE STANDのnoteでは、毎月のシーズナルメニューの試作会に潜入し、SHIBUYA CHEESE STANDの店長の佐伯とキッチンのマナ、藤川真至との試行錯誤の様子をレポートしています。
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スイーツみたいにほっこり甘い
「栗かぼちゃと舞茸のピッツァ」
栗かぼちゃと舞茸のピッツァ｜1,050円
グラハム粉（小麦の皮や胚芽を丸ごと製粉した粉）のクリスピーな生地のピッツァです。酸味や香ばしさがチーズとよく合います。季節の食材を使った月替わりのピッツァをお楽しみください。
クリスピーなピザ生地にリコッタチーズをぬり、ローストした「久松農園」のホクホク栗かぼちゃと旬の香り豊かなマイタケをトッピングしています。食感、風味のアクセントにローストしたカボチャの皮とパプリカパウダーを振りかけました。
ピッツァでもあるのですが、少しデザート寄りのお食事というイメージで、リコッタの甘味とカボチャのほっこりした甘味をうまく生かして、マイタケの香りやうま味で食べてもらいたいと思っています。
前回の試作の時から完成度がたかくてすごくおいしかったよね。さらにどのあたりを調整したの？
カボチャとマイタケの量のバランスを変更しました。食べたときによりマイタケを感じてもらいたかったので、マイタケの量を増やしています。
それと、前回の試作（下の写真）には、トッピングにサラミを加えていたのですが、サラミを外して、代わりにローストしたカボチャの皮を加えています。
サラミもおいしかったのですが、味が強すぎてマイタケやカボチャが負けてしまった印象があったので。
（参考：最初の試作）
すごくバランスが良くなったと思う。カボチャもおいしくてたくさん入れたくなるんだけど、けっこう”重たい”から、ピッツァにするとすぐにお腹いっぱいになっちゃうんだよね。これくらいの量がちょうどいいです。
マイタケがきちんと最初にきて、そのあと甘味のあるカボチャとリコッタがきて、マナさんのイメージ通りになっていると思います。
カボチャの皮を使うアイディアも、食材をできるだけ無駄にしないで使いたいという思いも感じられていいよね。きちんとローストしてあるので、サラミほどのうま味はないけども、全体のなかできちんとアクセントになっている。パプリカパウダーとの相性もいいよね。
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構想から２年、ようやく完成した
「シャインマスカットのブッラータ」
シャインマスカットのブッラータ｜2,400円
ブッラータのシーズナルメニューのテーマは「フルーツ」です。季節のフルーツとブッラータの組み合わせを月替わりで楽しんでいただいています。
新潟県の「阿部農園」から届いたシャインマスカットをたっぷりのせたチーズプレートです。
白ワインビネガーとハチミツなどを合わせたマリネ液でシャインマスカットをマリネしてあります。シャインマスカットも、フレッシュのものと、干して甘味を凝縮させたもの２種類を使っています。２種類のマスカットとハチミツで、甘味に立体感を作って濃厚なブッラータに負けないようにしました。
前回の試食会で、ミントが合いそうという話になって、刻んだものを入れてくれて。これが、すごく良いよね。全体にまとまりができた気がします。大きさも粗く刻んだくらいがアクセントになってちょうどいい。ミントはもっと入れてもいいと思うよ。
ありがとうございます。刻んだミントはシャイマスカットをマリネするときに入れてるんですが、量を増やして最終的に完成させてみます。
マリネ液も、前回少しビネガーが強いという指摘を藤川さんからいただいていたので、ハチミツの量を増やしてバランスをとりました。
そうだよね。前回（下の写真）はシャインマスカットは甘くておいしいんだけど、水分が多くて全体としてぼやんと締りがない印象だったから。それが、干しシャインマスカットを入れたりして、甘さの強弱をつけたことでまとまりが出てると思うな。
（参考：最初の試作）
前回は「シャインマスカットを刻んでみたらどう？」とも言われていて、たしかにその方が一体感が出て、ブッラータとバランスよく食べられると思ったのですが、反面、お客様としては「シャインマスカット」と聞くと、大きな粒を丸々、または半割で使うことを期待されるのではないかとも思い、すごく迷いました。
でもやっぱり刻んで使ったほうがおいしかったので、それなら前回のシャインマスカットの上にブッラータを置くような盛り付けではなく、上から覆い隠れるくらいたっぷりとかけることで、特別感を出せるのではないかと思って、仕立てを変えてみました。
干しシャインマスカットは、どうやって作っているの？
フレッシュのシャインマスカットをプチマレンギ（乾燥機）で乾燥させたのと、オーブンで加熱してからプチマレンギにかけたのを試してみました。そうしたら、オーブンに入れてから乾燥させた方が、色がきれいに出て食感が良く甘味がより強くなったので、こちらを使っています。
マスカットのブッラータは、ずっとやりたいと思ってたんだよね。一昨年も一度試作をしたけど、なかなかうまくまとめられず発売できなくて。これなら、お客様に満足していただけると思う。佐伯さん、よく粘り強くやってくれました。
やっぱり秋はブドウの季節ですから、皆さんブッラータと一緒に食べたいと思われると思うんです。ブッラータでも使いたいと思っていたので、ようやく形にできてうれしいです。
たくさんの方に食べてもらいたいよね！
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夏の終わりと秋の始まりを表現した
「３種のきのことすだちのタルティーヌ」
３種のきのことすだちのタルティーヌ｜1,150円
東京・六本木けやき坂の人気ベーカリー「Bricolage bread&co.」のシグニチャーブレッド「ブリコラージュ・ブレッド」を使ったタルティーヌもシーズナルメニューで提供しています。
「Bricolage bread&co.」のシンプルで優しい味わいのパンに、モッツァレラと自家製の３種類のキノコ、マッシュルームのホワイトとブラウン、エリンギのマリネをふんだんにのせたタルティーヌです。マッシュルームは岩手県「ジオファーム八幡平」のものを使っています。
「夏の終わり」のイメージとして水菜、「秋の始まり」としてキノコをひとつのお料理で感じてもらいたいと思って作ってみました。
酢橘もアクセントに使っていて、仕上げに削ったすだちの皮、少しだけローストしたすだちを添えて、お客様のお好みで絞って食べていただこうと思っています。
すごく酢橘の香りがあっていいなぁ。全体の味のバランスもいいです。
前回の試食会では、「夏の終わり」ではモッツアレラ、「秋の始まり」ではリコッタを分けて使ったりして、体裁の違う２種類のタルティーヌを盛り付けていたけど（下の写真）、モッツアレラだけにしようということになったんだよね。
（参考：最初の試作）
そうなんです。あとは、タルティーヌはお客様が取り分けて１枚ずつ召し上がっていただくこともあるので、それぞれが違う仕立てだと困ってしまうかなと思い、２つの良いところをミックスしてあります。
キノコは、ホワイトバルサミコ酢に醤油、酢橘の果汁、わずかにアクセントとして輪切りにしたトウガラシを合わせたマリネ液でマリネして、直前にカットしたモッツァレラを加えてパンの上にのせています。
前回は、白ワインビネガーを使っていたよね。ホワイトバルサミコ酢に変えてマイルドになってまとまりが出たと思う。
普通のバルサミコ酢は茶色いですが、ホワイトバルサミコ酢にすることで、キノコの色を損なわずにマリネすることができるというのもあります。
強いていうなら、モッツァレラのミルキー感がもっと出せないかな。
全体のまとまりを考えて、盛り付ける直前に手でちぎってから水分を軽く抜いたモッツァレラをキノコのマリネに絡めていたのですが、それが酸による凝固を生んでしまったかもしれないです。
それでしたら、水分が出ないように、手でちぎらずカットして、マリネもしないで盛り付けてみますね。
その方がいいかもね。マリネしていなかった前回の方が、醤油とかの風味が生きていたんじゃないかな。和っぽいのはマナさんっぽくていいと思うな。
その方向でいくなら、最後にかけているパルミジャーノはなくてもいいかな。モッツァレラの風味をもっと生かせはずです。
わかりました。最終的に調整して完成させます！
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このようにすべてのシーズナルメニューは、１品１品、どうやったらおいしくお客様に食べてもらえるかを考え、ほぼ１カ月かけて作り上げています。
現在SHIBUYA CHEESE STANDで発売中です。ぜひご利用くださいませ♪
９月のシーズナルメニュー（価格は税込）
New！
・栗かぼちゃと舞茸のピッツァ（1,050円）
・シャインマスカットのブッラータ（2,400円）
・３種のきのことすだちのタルティーヌ（1,150円）
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ガスパチョ（750円）
シーズナルスープは長九郎農園のトマトを使った酸味の利いたスープ。７月からの継続メニューです。
SHIBUYA CHEESE STAND
〒150-0047 東京都渋谷区神山町5-8
東京メトロ「代々木公園駅」2番出口より徒歩6分
JR「渋谷駅」より徒歩10分
営業時間／11:00〜22:30（L.O.22:00）
日曜日のみ11:0〜20:00
※緊急事態宣言発出中の営業時間は、11:00〜20:00
定休日／月曜日・年末年始
（ただし月曜日が祝日の場合翌平日休み）
※営業時間は、新型コロナウイルスの感染状況に応じた都や国の要請によって変更になる場合があります。最新の営業状況は、各SNSでご確認ください。
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文・構成、撮影＝江六前一郎