ライスウイスキーには、麦芽が入ります！《ライスウイスキー：後編》

チャーリー / ウイスキー日記

2024年12月3日 22:02

■前回からの続きです

ライスウイスキーと米焼酎は、どちらも米を原材料とする蒸溜酒です。

・ヨーロッパで育まれたウイスキーづくり

・日本で育まれた焼酎づくり

それぞれで蒸溜技術の歴史背景が異なりますから、随所に違いが見られます。
ただその中での、大きな違いの１つとしては
「木樽熟成させているかどうか」があります。

通常、ウイスキーは琥珀色で、焼酎は無色透明です。

それでは、

木樽熟成させた米焼酎は、
ライスウイスキーのなのか？

という疑問が浮かんで来ます。

■回答は？

木樽熟成させた米焼酎は
ウイスキーではない！

それでは、「木樽熟成させた米焼酎」と、「ライスウイスキー」では、何が決定的に違うのでしょうか？

■穀物のお酒は糖化が必要

お酒というものは、ほとんどの場合

・フルーツ
　　or
・穀物

からつくられます。
（はちみつや、馬乳からつくられるお酒もあります。）

フルーツ（葡萄など）からつくる場合は、元々、糖分がありますから、そこに酵母が入り込めば、アルコール発酵がはじまり、お酒ができます。

穀物（米/麦/コーンなど）の場合は、はじめからは糖分がないので、デンプンを糖に変える「糖化」の工程が必要になります。

この糖化工程に使用する酵素が、西洋と東洋では異なるのです！

■シングルグレーン知多にもモルトが入ります！

穀物からお酒をつくる場合、「糖化酵素」の活用が必須です。
糖分が無ければ、お酒（アルコール発酵）はできません。

そして、その糖化酵素は、西洋と東洋では異なるのです！！

◇「穀物のお酒」をつくる際の糖化酵素

《西洋》　麦芽の糖化酵素
《東洋》　麹菌の糖化酵素

ビールやウイスキーでは、麦芽の糖化酵素を使って糖化します。

麦は収穫したそのままでは糖化酵素はありませんが、芽が生えると糖化酵素が発生するのです！

そのため、お酒の世界では
「発芽していない大麦＝barley」と
「発芽させた大麦＝麦芽＝malt」は、
別物として扱います。

逆に言うと、麦芽がないと、ビールやウイスキーはつくることができません。
デンプンを糖化できないので、酵母がやって来てもアルコール発酵が起こらないからです。

よくこのような質問を受けることがあります。

なぜシングルグレーン知多の原材料名に、
モルトの記載があるのか？

これについては、これ↓が回答となります。

＜回答＞
モルト（麦芽）を入れないと、デンプンを糖化できないので、アルコール発酵が起こらないから。

これは以前に記事にしています。

シングルグレーンウイスキー知多にも、モルト（麦芽）を使います！｜チャーリー / ウイスキー日記

■糖化酵素

西洋は「麦芽」で、東洋は「麹」の糖化酵素で、デンプンを糖化します。

この糖化酵素の違いは、その土地の気候風土（例えば東アジアは湿潤なのでカビ≒麹が発生しやすい）や、連綿と受け継がれてきた食文化（主食が麦か米か？）などの歴史の違いによるものだと思います。

また、第３の糖化酵素としては「唾液」があります。
いわゆる『口噛み酒』ですね。

このように穀物からお酒をつくる場合、
・どの穀物からお酒をつくるか？
と同じくらい
・何を糖化酵素として活用するか？
は、そのお酒を特徴づける重要なポイントなのです。