卒業研究「次世代残したい琉球料理について」
研究や実習も含めて半年以上かかりましたが、皆さんの協力のもと完成させることができました。
この研究には200人近い方が制作に関わってくれて素晴らしい研究論文になったと思います！
琉球料理についてあまりわからない人でも、これを読んだら琉球料理、沖縄料理に興味が出てきて食べたくなっちゃうかもしれません！
少し長いですがぜひ読んでいただけたらと思います！
最後になりますがたくさんの方のご協力本当にありがとうございました！！
これからも料理を発信していくので見守っていただけると幸いです☺︎
データ版はこちら↓
（データ版はレシピや図などが詳しく載っています！！）
Ⅰ.序言
沖縄は、今年（2022年）で戦後77年（1945年終戦）になり沖縄県本土復帰50年（1972年復帰）の節目の年である。2019年に琉球王国から続く沖縄の伝統的な「琉球料理」「泡盛」「芸能」が日本遺産に認定された１）。しかしながら現在の沖縄県には琉球料理を伝えるお店は多くなく、伝統を伝える語り手も少なくなってきている現状であり、琉球料理の衰退の心配の声がある。
琉球王国は、1429年に成立した以降、1879年に沖縄県になるまでの約450年間独立した王国を築いていた。琉球王国は地域的特色を生かして東南アジア・中国・朝鮮・日本との交易をたくさん行い、多くの影響を受けているのが特徴である。琉球王国には琉球料理としての食文化があり、官廷料理と庶民料理に分かれて発達していた。宮廷料理は、琉球王朝時代首里の宮廷や上族階級の中で発達した宮廷料理やおもてなしの料理である。庶民料理は、琉球各地の庶民の家庭で作られてきたものである。
琉球王国の宮廷料理の発達を促した歴史的背景には、王位継承の儀式と1609年以降の薩摩藩からの支配が大きな要因であると言われている。琉球王朝時代、新王が即位すると中国皇帝から使者(冊封使)が訪れた。国家行事の接待だったため冊封使の味覚に合うように琉球宮廷の包丁人(宮廷の料理人)が中国に派遣され料理技術を学び持ち帰ったと言われている２）。もう一つの理由として、琉球王国が薩摩支配に置かれた後、薩摩の役人が琉球に滞在するようになった。冊封使への接待と同様、重要な責務だったので宮廷の包丁人たちは薩摩へ派遣され、日本で日本料理を学び、その後琉球に持ち帰り、調理技術や味を伝えたと言われている２）。そのため、琉球王国の宮廷料理は主に中国と日本（本土：薩摩藩）の両国の影響を受けて発達したと言われている。
琉球王国の庶民料理は、琉球各地の庶民の家庭の中で地域ごとの工夫を加えながら発達した。沖縄県は亜熱帯気候で毎年台風が多く高温多湿であるため、気候にあった様々な調理法の工夫や庶民の暮らしから生まれた知恵が活かされている。庶民料理の特徴として、亜熱帯気候が生んだ滋養豊かな食材と様々な国との貿易や輸入などでもたらされた食材を巧みに組み合わせて創り出された料理が多い。また、庶民料理も中国の影響を大きく受けており、現在の沖縄でも「くすいむん」「ぬちぐすい（エネルギーが出るような美味しい食べ物）」といわれ生活に根付いている３）。それらは中国から伝わる「医食同源」の理にかなっており、中国の思想にもつながっていると言われている。
このような歴史を持つ琉球料理は貿易などで多くの交流があった中国や日本(主に薩摩)、台湾やタイなどの影響も大きく受けながら独自の材料や調理法を使い、歴史的に受け継がれてきたといわれている。代表的な料理としてチャンプルー、ラフテー、サーターアンダギー、ちんすこうがよく知られている。沖縄県に「あじくーたー」（濃い味・濃厚な味）という方言があるがこれはただ濃い味付けというわけではなく「かつおや豚などのだしのうま味が効いた味わい」という意味がある４）。しっかりと出汁をとることで塩分も控えめになり健康にも良く長寿県と言われていた秘訣の一つだったとも言われている。
那覇は、琉球王国で商都として栄えていた。首里の宮廷料理を巧みに取り入れ、現在に伝わる代表的な琉球料理を生み出した中心地となっている。那覇に料理が発達した理由として港があり貿易などの商業が盛んで経済の中心地となり食料の集散地であったこと、薩摩奉行所の駐在地（軍事基地）で役人の接待に高度の料理が請求されたことなどがあげられる５）。
一方、琉球王国の宮廷料理が庶民に広がったのは辻料理があり、辻遊郭街の存在も那覇の料理の発展に大きな役割を果たしていたと言える６）。辻町（辻遊郭街）は約300年の歴史を持ち、女性のみで構成される町であった。遊郭と料亭を併せ持つ華やかな社交の町で辻の女性たちは、客をもてなす料理を学ぶため宮廷の包丁人から料理を教わり、その腕を磨いたとされている６）。やがて辻料理は那覇の庶民の間にも広まり、庶民料理に影響を与えるきっかけになったと言われている。
しかし、現在の沖縄には昔ながらの琉球料理は少なくなっている。戦後のアメリカ文化などが入り混ざった新しい沖縄料理が誕生したからだと言われている。沖縄料理は、琉球料理をベースにしているが味付けや材料及び調理法はやや異なっている。沖縄料理の特徴の一つとして、第2次世界大戦後に約27年間アメリカの支配下に置かれている間、アメリカからの配給や外国の影響を強く受けたものである7）。代表的な沖縄料理として、ポーク卵、タコライスなどがあり、アメリカの文化をうまく取り入れながら沖縄独自の食文化に変わっていったものが多い。例えば、チャンプルーを例にあげるとポーク（スパム）で作られていたら沖縄料理、豚肉で作られていたら琉球料理になると言われている。また、沖縄料理はアメリカ文化が残っているため全体的に濃い味付けが特徴である。
琉球料理が2019年に日本遺産に認定された後たくさんのメディアでも取り上げられるようになってきており、全国的にも「沖縄ブーム」が注目されている。最近では琉球料理の歴史のことについてもメディアなどでよく取り上げられている。沖縄県が注目されたくさんの人の目に止まることはとても嬉しいが、沖縄の人々には琉球料理にもっと関心を持ってもらいたいと思っている人も多い。その理由として、沖縄料理と琉球料理の混在や間違った知識の広がりがあることとメディアで取り上げられるものは主に琉球料理の中でも宮廷料理を中心として紹介するからである。
琉球の人々が長く食していた料理は、家庭的な庶民料理が主である。琉球料理に親しみを持って沖縄の食文化として残していくのであれば普段から食べられてきた庶民料理に着目して、庶民料理も含めて伝えていかなければいけないと考えている。メディアで注目されるのは宮廷料理が主であるが、琉球料理として残っている庶民料理の魅力をより多くの人に正しく知ってほしい。最終的には、琉球料理全体にしっかりとスポットを当て宮廷料理・庶民料理どちらの魅力もたくさんの人に広く認知してもらいたい。
そこで、今回の卒業研究テーマとして琉球料理を多くの人に広めるとともに次世代に伝承できる方法について試みた。琉球料理の認知度を調べるとともに琉球料理がどれくらい知られているのか大学生を中心にアンケート調査および沖縄出身者を対象に沖縄料理と琉球料理に対して聞き取り調査を行った。また、若い世代に琉球料理を知らせるため、代表的な琉球料理のレシピを用いて料理教室を行った。このような活動を行うことでより多くの人々に琉球料理のすばらしさを伝えること、若い世代に琉球料理がより身近に感じることを願っている。
Ⅱ.方法および内容
１． 調査方法について
(1)アンケート調査
質問紙による自己記入式調査方法により行った。質問ないようをQRコードと表1に示す。
Covid-19のことを考慮し、アンケートはgoogleformで行い回収を行った。アンケート内容は下記の通りに示す。
表1.アンケート調査について
質問項目
1.出身地について （47都道府県から選択するようにした）
2.調査対象の年代について （10代～70代で選択するようにした）
3.沖縄料理の認知度について （はいかいいえで質問をした）
4.琉球料理の認知度について （はいかいいえで質問をした）
5.沖縄料理の食経験について （食経験のある沖縄料理を複数選択するようにした）
6.琉球料理の食経験について （食経験のある琉球料理を複数選択するようにした）
7.沖縄料理および琉球料理に対する習得意思について （はいかいいえで質問をした）
(2)文献調査
(3)聞き取り調査
沖縄県民を対象に沖縄料理および琉球料理に対する意見を聞き取り調査として行った。調査日は2022年5月18日である。
(4)料理教室の開催
若い世代に琉球料理を広げる取り組みとして琉球料理教室を行った。その後、以下の内容についてアンケート調査を行った。
1） 調理・試食前の琉球料理に対するイメージについて
2） 琉球料理の食経験（試作および試食）について
3） 伝統や文化を継承、残して行くためにはどういった取り組みについて
２． 調査内容について
(1)アンケート調査は、2022年5月～7月にかけて行った。アンケートは若い世代及びシニア世代を対象に行った。若い世代は、本学の大学生および付属高校の高校生、オープンキャンパスに参加した高校生である。シニア世代はオープンキャンパスに参加した親世代を対象とした。また、沖縄県出身者のみのアンケート結果の抽出も行った。アンケートの内容は以下のとおりである。
1)答者の属性に関して性別、年代、出身地に関する質問（3問）
2)沖縄料理と琉球料理の認知度に関する質問（4問）
3)沖縄料理および琉球料理の食経験に関する質問（2問）
4)沖縄料理および琉球料理に対する習得意思に関する質問（1問）
結果については全体の結果と沖縄県のみの結果を比較、検討した。
(2)文献調査
琉球料理および沖縄料理について文献調査を行い、まとめた。
(3)聞き取り調査
2022年5月に沖縄県那覇市で20代～60代の女性5名を対象とした。聞き取り調査票をもとに自由対談形式で行った。聞き取り調査の内容は以下の通りである。
1)現時点での琉球料理に対する位置づけについて
2)これまでの琉球料理について
3)次世代に伝えたい琉球料理について
4)琉球料理に対する思いについて
5)聞き取り調査結果及び感想
(4)料理教室の開催
若い世代に琉球料理を広げる目的として本学の2年生を対象に調理実習を行った。食物栄養学科の選択科目の一つである調理学実習Ⅱの授業を利用し料理教室を行った。料理教室は準備から片付けまで2コマ（90分×２）180分で行った。実習のメニューとして選んだのはクファジューシー、ゴーヤーチャンプルー、アーサのおつゆ、ちんすこうである。レシピを別紙１に示す。
Ⅲ.結果および考察
１．沖縄料理および琉球料理に関するアンケート調査の結果
(1)出身地について
今回アンケート調査は141人を対象に行った。出身地を述べると大阪府が一番多く55人（39％）であった。沖縄県は46人（33％）和歌山県は14人（10％）で、兵庫県は4人（3％）であった。その他の出身は東京都と海外は3人、広島県と三重県は2人、石川県、群馬県、埼玉県、神奈川県、京都府、高知県、大分県、鹿児島県は各1人であった。今回のアンケートは大阪府にある本学の学生を中心に行ったので、大阪府出身が多い結果であった。
(2)調査対象者の年代について
調査対象者の年代を調べると10代37名（26％）、20代91名（65％）、30代３名（2％）、40代6名％、50代４名（3％）であった。
(3)沖縄料理および琉球料理の認知度について
図3で示したように沖縄料理の認知度は131人で92.9％と高かった。しかし、琉球料理の認知度を尋ねると69人で49％になり、琉球料理は、沖縄料理に比べあまり知られていないことがわかった。その理由として、本来の琉球料理があまり知られておらず沖縄料理として広まっていることと、琉球料理そのものが知られていないのではないのかと考えられる。この結果から本来別のものである沖縄料理と琉球料理が区別されず混在していることがわかった。次は、図5と図6に沖縄県出身者を抽出して沖縄料理・琉球料理の認知度調査の結果を示した。
沖縄出身者を対象とした調査結果では、沖縄料理に対する認知度が44人で約96％で琉球料理に対する認知度は37人で約80％であった。沖縄出身者は他府県の人に比べ琉球料理を知っている割合は高かった。沖縄県出身者は他府県の人に比べ琉球料理に関しての知識があるといえる。琉球料理を知っている人の割合は全体の結果に比べて高かった。
しかし、沖縄出身の人の中でも沖縄料理と琉球料理の認知度に差がみられた。その理由として作り手の高齢化や料理に接する機会の減少、料理を食べる機会の減少、知識不足で琉球料理であることに気付けていないのではと考えられる。
(4)沖縄料理および琉球料理の食経験について
知っている沖縄料理、琉球料理について図７に示した。沖縄料理、琉球料理ともに認知度が最も高かった料理はゴーヤーチャンプルーであった。
沖縄料理の認知度ではゴーヤーチャンプルー、タコライス、沖縄そば、紅芋タルトの認知度が122人（80％）を超えており、サーターアンダギーは114人（79.5％）と80％に近い数字であった。ポーク卵は60.7％と高く、頻繁に食べる機会があるため沖縄料理としての認識が高まっていることがわかった。
琉球料理では、「ゴーヤーチャンプルー」が111人と80％を超える認知度を示した。しかし、琉球料理としての認知度は沖縄料理の認知度より低い傾向があった。その理由としてゴーヤーチャンプルーは沖縄料理としてか全国的に知られているからと思われる。また、スパムと豚肉の使い分けの違いの認識も影響しているのではないかと考えられる。次に食経験が高かったのはサーターアンダギー72％、沖縄そば64％、タコライス57％、紅芋タルト55％、ラフテー50％の順であった。全体的に沖縄料理と琉球料理の区別ができず混在している結果であったが、中には、はっきり区別がついている人も見られた。
「ゴーヤーチャンプルー」はもともと琉球料理といわれているが、沖縄料理としての認知度が高かった。ゴーヤーチャンプルーは作り方によっては琉球料理、沖縄料理どちらにでもなれる料理である。茹でた豚肉を使うと琉球料理、スパムやコンビーフなどで作ると沖縄料理になる。スパムやコンビーフはアメリカからの輸入により沖縄に普及された食材なので第二次世界大戦後アメリカの影響を受けて作られた料理が沖縄料理に分類される７）。この様に材料や作り方などで名称が変わってくる特徴がある。
代表的な琉球料理の一つである「サーターアンダギー」も沖縄料理としての認知度が高かった。サーターアンダギーは琉球王朝時代よりお祝いの席で提供される料理８）であり、琉球菓子として食べられていたが今現在は沖縄旅行のお土産の定番としてとても有名である。
沖縄料理である「タコライス」は、戦後に普及した料理である。タコライスはタコスの具材を米飯の上に乗せた料理であり、1984年に沖縄県金武町で沖縄県で働く米兵のために作られたとされており、1990年代からは学校給食にも採用されるなど人気のある沖縄料理である９）。
「沖縄そば」の発祥については諸説あるが、沖縄における麺料理の起源は琉球王国時代に中国から伝来し、冊封使をもてなす料理に取り入れられたという説があり、その頃は琉球そばが存在した。しかし、庶民の食べ物としてのそばが紹介されたのは明治後期のことで、県民食として大々的に普及して現在のような形態となったのは戦後である。その後、県外にもその存在が知られるようになったのは沖縄復帰以降のことである10）。
自由記述には沖縄料理として知っているのは、ゆし豆腐、もずくの天ぷら、クリヌ汁、ちんすこう、ジューシーなどが挙げられた。琉球料理としてはアーサのおつゆ、ヤギ汁、イカ墨のぼろぼろジューシー、豚足、スーチカー、いなむどぅち、中身汁、ウムクジアンダギー、三月菓子、トゥンファン（豚飯）、ムーチーがあげられ、違いがわからないと言う声もあった。この結果から人々には琉球料理と沖縄料理が混在しており、明確に認識していないことがわかった。
(5)沖縄料理および琉球料理に対する習得意思について
図8に両料理ともに習う機会があれば琉球料理を習得したいという回答が全体の9割を示した。沖縄県への関心が高いことがわかる。習得意思が高い理由として沖縄の魅力や観光、長寿県であった健康食などのことから習得意思が高いと考えられる。
ここには示していないが沖縄県出身者に対して同じ調査を行なったところ、機会があれば習いたいと言う答えが94％で高い興味を持っていることが分かった。このような結果から琉球料理を習得できる教室を設けることの重要性がわかった。また、琉球料理のお店の紹介、琉球料理の作り手や語り手の育成などを通して琉球料理に接する機会を増やす必要があると感じた。このように、琉球料理に接してもらう必要性が強く求められている。
２．琉球料理・沖縄料理についての文献調査
(1)琉球料理の代表的な調理法を紹介する
1)チャンプルー11）
炒め物のことを指す。庶民料理を代表するチャンプルー。沖縄とうふ（島豆腐）を主材料とし、野菜と炒めた簡単な料理。使う野菜の名前を上につけ○○チャンプルーと言う。
例えば、ゴーヤーチャンプルー、タマナー（キャベツ）チャンプルー、マーミナ（もやし）チャンプルーのことである。
2)ンブシー11）
みそ煮のことを指す。豆腐、豚肉、季節の野菜などを豚だしとみそで煮込んだものである。料理としてゴーヤーンブシー、ナーベーラー（ヘチマ）ンブシーなどがある。
3)イリチー11）
炒め煮のことを指す。沖縄風煮物の一種だが水分の少ない食材でカツオだしと豚だしと使った汁を主体としない炒め煮。料理としてクーブ（昆布）イリチー、デークニ（大根）イリチー、パパヤー（パパイヤ）イリチーなどがある。
4)タシヤー・プットゥルー11）
タシヤーは、主材料を油でサッと炒めて仕上げる操作を言う。料理としてソーミン（そうめん）タシヤー、ウンチェー（空芯菜）タシヤーなどがある。
プットゥルーは、でんぷんが溶けてふっくらと固まった料理である。料理としてンムクジプットゥルーがある。
5)アンダーギー12）
「アンダー（油）」「アギー（揚げ）」揚げ物のことをさす。沖縄は暑い気候のため揚げ物にしておくと日持ちが良く昔から揚げ物は盛んである。
アンダーギーの特徴としては衣に味付けをし、卵を多くし水は少なめにする。時間が経っても固くならない。材料の野菜や魚にも下味をつけるので天つゆなどを付けずそのままで頂く。切り口が美しく見える（棒状に整えるので）。料理として小天ぷら（くてぃんぷら）、ターンムのからあげ、ウジラ豆腐、サーターアンダギー、ウムクジ（いもくず）アンダギーなどがある。
6)ウサチー12）
酢の物や和え物のことをさす。一般的な酢の物のほか、ピーナッツ酢和え、酢みそ和えなども含まれる。和え物の中でも白あえのことを「スーネー」と呼ぶ。料理としてはゴーヤーウサチー、ンジャナバー（ニガナ）スーネーなどがある。
(2)琉球料理に欠かせない食材と琉球と沖縄の食文化について
1)島豆腐13）
本土の木綿豆腐よりも固く、成分表上も区別されている。それは大豆と水の割合、製造工程での違いによる。スーパーにも地元の豆腐屋さんから決まった時間に「アチコーコー（温かい）」の豆腐が届くのは沖縄ならではである。
2)昆布（クーブ）14）
琉球料理には昆布を使った料理が多いが沖縄の海で昆布は採れない。ほとんどは北海道の海で採れたものが多い。琉球時代、中国と貿易を行い漢方薬の原料を輸入していたため、そこに目をつけた富山の薬売りが蝦夷（北海道）から持ってきた昆布を漢方薬と交換したと言われている。
3)豚肉文化15）
豚肉を使った料理は琉球料理では欠かせない。耳や顔の皮であるミミガーにチラガー、血液、骨、中身（内臓）、豚足、脂に至るまで全ていただく。豚の「鳴き声以外は食べる」と言われるほど、さまざまな部位を食す調理法が生まれたと言われている。
・ミミガー（耳皮）はウサチー（和え物・酢の物）
・チラガー（顔皮）は煮物、イリチー（炒め煮）
・グーヤーヌジ（腕）は煮物、汁物
・チム（肝臓）はウサチー、イリチー、シンジムン（煎じ物）
・ティビチ（豚足）は煮物、汁物
・ソーキ（あばら）は汁物
・三枚肉（バラ）はラフテー、チャンプルー、イリチー、ンブシー、煮物、ジューシーなど全般に使用されたと言われている。
4)泡盛17）
沖縄には500年の歴史を持つと言われる泡盛という名酒があり強い酒として知れ渡っている。泡盛は透明な蒸留酒で、原料は昔から安いシャム米（タイ米）を使っている。タイのラオ・ロンという酒の香気や風味とよく似ているといわれている。くーすと呼ばれる古酒は逸品として目が高い。また、料理の調味料としても欠かせないもので、ラフテーなどの肉料理や珍味の豆腐ようなどは泡盛なくしては得られない味を生み出している。
5)沖縄そば10）
もともと琉球の時代では麺類は薩摩（鹿児島）から入ってきた日本そばやソーメンが食べられていた。沖縄そばは明治時代には「支那（中国）そば」と呼ばれていたが大正時代には「琉球そば」と呼ばれやがて「沖縄そば」と呼ばれるようになった。琉球が沖縄として変わりそれまで琉球にはなかった文化が入ってくるようになった。沖縄のソウルフードである「沖縄そば」も変化の時代の中で生まれたものである。
6)琉球菓子17）
中国風と和風が渾然と交わり、菓子職人たちの洗練された技術により、沖縄の風土にあった琉球菓子が作り出された。名称もチンスコウ（金楚糕）、リトウペン（李桃餅）、チイルンコウ（鶏卵糕）吉野餅、松風、藤さらさなど系統が一目瞭然である。暑い土地柄のため和菓子のようなあんものより、日持ちの良い揚げ菓子、焼き菓子などが多くある。現在でも大切な行事や儀礼においては伝統ある琉球菓子が用いられている。
(3)琉球・沖縄の年中行事について18）
1)正月（旧暦一月一日）
本土の正月が“餅正月”だとすれば沖縄の正月は“豚肉正月”と言われるほど、豚肉がよく使われ、イナムドゥチ（猪もどき）、中身汁、ソーキ汁といった汁物を食す習慣がある。
2)七日の節供（旧暦一月七日）
本土では七草粥といって春の七草を粥に入れていただく習慣があり、その行事が沖縄にも伝わり、七日の節供の菜雑炊は各地で年中行事化されている。
3)浜下り（旧暦三月三日）
サングヮチサンニチーと呼ばれ、女の節供とされており女性や子供たちが思い思いにお重（近年は よもぎ餅や三月菓子のみ）などを持ち寄って浜辺で楽しく時を過ごしている。
4)清明祭（四月頃）
沖縄では先祖崇拝の思想が非常に強いため、清明祭は盛大に行われます。餅やウサンミ（御三味）は、現在も先祖崇拝の行事に必ずついてくる独特の料理である。
5)四日の日（旧暦五月四日）
旧暦五月四日はユッカヌヒーと呼ばれ、各地の漁村や港町では豊漁祈願のハーリーが盛大に施さ れる。この日各家庭では“ポーポー”や“チンビン”が作られ、子供たちをいっそう喜ばせた。
6)五月五日（新暦行事）
五月五日は本土から伝来した“端午の節句”と言われる行事である。菖蒲は古くから蓮とともに、疫病や毒気を払い、万病を避ける薬草と信じられ、あまがしに菖蒲の葉を添えて食すことになっている。
7)旧盆（旧暦七月十三日〜十五日）
旧暦七月十三日のウンケー（精霊迎え）から始まってウークイ（精霊送り）に終わるまでの三日 間、各地で盛大に営まれる。十三日の夕方は、ウンケージューシーがつきものとなっている。
8)十五夜（旧暦八月十五日）
一年中で一番月が美しい時期であり、各家庭ではその日に小豆をまぶしたフチャギ（吹上餅）を 仏壇やヒヌカン（火の神）に供える習慣がある。
9)ムーチー（鬼餅）（旧暦十二月八日）
ムーチー（鬼餅）は、サンニン（月桃）やクバ（ビロウ）の葉に包み込んで蒸した香りの良い餅 である。植物のカーサ（葉）を使うので“カーサムーチー”とも呼ばれている。
３．聞き取り調査についての結果
(1)現時点での琉球料理に対する位置付けについて
1)現在、沖縄県中部地方には庶民料理などの料理の味や方言が残っている。また、沖縄県北部には庶民料理などの料理は残っているがチャンプルーやタシヤーなどの料理名としては方言ではなく炒め物や煮物などの標準語で残っている現象がある。その理由として沖縄の方言はかつて方言禁止令で禁止されていた時代、明治時代、非本土の政府が標準語の使用を推奨したことがあげられる。学校などでは、方言を使うと方言札を首からぶら下げるという処罰（方言札）があり、本土復帰にあわせて食べ物の呼び方や言葉を本土に合わせているのではという声もある（40代女性）。
2)長寿が落ちたのは欧米化が原因ではなくて本土化が原因なのではとの意見もあった。昔は塩や胡椒、黒糖、泡盛などを料理に使っていたが、本土復帰後から砂糖やみりん、料理酒などを使った料理が伝わり、食事摂取基準などの規定による本土化、日本化の影響があるのではないかとの疑問もある（40代女性）。
(2)これまでの琉球料理について
1)昔は琉球料理のほとんどが那覇で食べられており、お祝い行事の料理が多かった。そのため、庶民料理は宮廷料理を通じて首里から降りてきたものが多く、宮廷料理としては北部には滅多に上がってこなかった（20代女性、40代女性）。
2)琉球王国時代の琉球料理は辻から始まり庶民にも広まっていくきっかけになったと言われている（60代女性）。
3)沖縄の遊郭は独特で何日もの間を辻で過ごしていた。また、辻に足を運ぶ旦那を家で接待させるために、女性たちは辻に料理を習いに行き、家庭料理に普及していた。辻に行く旦那に嫉妬して琉球料理は家庭に普及したと言う話もあった（60代女性）。
4)昔の食事は今よりも食べ合わせがとてもよかったとの意見もあった。油をとったら海藻を食べるなど医食同源に基づいた組み合わせ方があった。また、島野菜や家畜、魚、モズクなど旬の食材を日常的に食べていた。沖縄は大皿料理が主流であり、食卓に大皿1品で完結していた。それに加えて本土（日本）の主流である一汁三菜に寄せて、栄養も摂取基準に合わせていき長寿がガクンと落ちた可能性もあると考えられる。食の欧米化とも言われているが欧米化だけが問題ではない可能性もあると考えている（40代女性）。
5)方言札や本土復帰があったため、食べ物の呼び方や言葉を本土復帰に合わせて本土よりに名称を変えていった影響からか祖父母世代は未だに方言を使わない人もいるので残念に思う（20代女性）。
(3)次世代に残したい琉球料理について
1)方言の使用や本土に対してよく思わないという考えを払拭し沖縄の魅力や文化、歴史の事実を語り継いで行かなければならない（40代女性）。
2)琉球料理に触れる機会を増やしていきたい（20代女性）。
3)沖縄料理と琉球料理の定義をはっきりとさせ、まずは沖縄の人に定着させていきたい（60代女性）。
4)料理技術だけを残していくのではなく、歴史的背景も伝えていかなければならないと思う（60代女性）。
5)地域に合った調理法の文化も残していきたい（60代女性）。
(4)琉球料理に対する思いについて
1)現在沖縄ブームがきている中で料理を広め琉球料理を広める良い機会になってほしいと思う。調理工程や調理技術などの基礎をしっかり固め、次の世代に伝えていくことが伝統の継承になってほしい（40代女性）。
(5)聞き取り調査の結果及び感想
この聞き取り調査から私が感じたことをここに述べる。まず、自分自身がしっかりと琉球の歴史や文化、料理について正しい知識を身につける必要があると思った。琉球料理に対する基本的なことをしっかりと学び、次世代へ伝えより多くの人々の生活に定着させていきたいと思った。また、琉球料理の普及に取り組んでいるがもっと活発にしてほしいと思った。琉球料理保存協会や琉球料理伝承人の存在もあるので琉球料理の講習会や講演会など様々な取り組みが行われることを望む気持ちが強くなった。2018年と2019年に沖縄の伝統工芸品である琉球漆器を使い学校給食提供するという素晴らしい取り組みが行われたようにこれからもさらに普及に努めてほしい。
４．琉球料理教室の開催について
(1)開催日および対象者について
日程は2022年7月20日（水）9時～12時10分の間行った。対象者は、食物栄養学科2年生と教職員合わせて7名であった。
(2)開催方法
料理教室を開催する１週間前にレシピを配布し事前学習を行った。当日は実習を始める前にレシピについて簡単な説明を行った。デモンストレーションを通して琉球料理の説明をし、注意事項を伝えた。
(3)レシピについて
レシピは別紙１に示す。メニューは、クファジューシーとアンケートで一番認知度の高かったゴーヤーチャンプルー、アーサのおつゆ、琉球菓子であるちんすこうである。このようなメニューを選択した理由は、琉球料理の宮廷料理と庶民料理、宮廷菓子など、わかりやすく作りやすい日常食や行事料理、法事で食べられた食事など琉球料理の意味や歴史的背景も伝えたいと思い取り入れた。今回の料理教室で行ったメニューを簡単に説明する。
1) ジューシー
洗った米に肉や野菜を入れ、調味料で味付けした後豚だしとカツオだしで炊き込む一種の炊き込みご飯である。特徴として炊く前に脂を少し入れることであるが、炊き上がった時に米粒に艶が出てこってりとした味になる。行事などで出される時は黒色の漆器に盛り付けられる。
2) ゴーヤーチャンプルー
沖縄の伝統的島野菜のゴーヤー（にがうり）と島豆腐（沖縄豆腐）の入った炒め物である。沖縄の食卓に多く登場するチャンプルーの代表的料理である。チャンプルーは豆腐が入っていないとチャンプルーとは言えない。ゴーヤーにはビタミンCが豊富で病気の予防や疲労回復に期待でき、夏バテも予防する。ゴーヤーのビタミンCは加熱しても壊れに食い特徴がある。また、タンパク質の多い食材と一緒に食べると苦味を緩和し、うま味の相乗効果で一段と美味しくなる。
3) アーサ（あおさ）のおつゆ
行事料理にも登場する料理で、主に初七日から四十九日までに使われる汁物である。
4) ちんすこう
小麦粉、砂糖、ラードをまぜ抜き型で抜いて焼く焼き菓子である。金楚糕と表記し、きんそ糕とも呼ばれていた。琉球王朝時代から伝わる伝統菓子であり、当時は王族や貴族がお祝い行事で食べられることのできるお菓子であった。現在では沖縄旅行の定番土産のひとつとして有名である。
(4)学生による料理教室の感想
1)料理教室参加前の琉球料理に対するイメージ
琉球料理は沖縄料理の別語だと思っていたが同じ意味ではないことを知り驚いた。日本料理とは異なり異国感の強い味だと思っていた。野菜を多く使い、味が薄いイメージがあった。
2)琉球料理を作ってみて、食べた後の感想
アーサがあおさであること、チャンプルーが豆腐の炒め物である事を初めて知った。琉球料理それぞれにちゃんと意味があったり、琉球料理を作るときに美味しく仕上がるコツやポイントなどを学ぶことができた。簡単に作れて美味しかった。普段私たちが食べている炊き込みご飯とは違い、油を加えているので仕上がりの食感も味も良かった。ちんすこうがあんなに簡単に作れるとは思わなかった。ゴーヤーチャンプルーを初めて食べたが簡単に作れてとても美味しかった。ジューシーは今までで一番美味しいぐらいに箸が進んだ。などの意見があった。
3)伝統や文化を継承のために必要な取り組みについて
今回の授業のように各地で料理教室を開催し、琉球料理の伝統や文化の良さなど多くの人に伝えて行く。S N Sなどを利用し多くの人に認知をもらい活動する事。また、本学のような食物系の学校に料理教室の開催や講習会を行いに行く案などたくさんの意見が得られた。
(5)料理教室のまとめ
今回料理教室を行った目的として若い世代に琉球料理を広げること、琉球料理の嗜好調査そして琉球料理がどういったものなのかを知ってもらいたいと思った。食材の購入から仕込み、レシピ作成まで行い、初めに琉球料理と沖縄料理の違いや実習で行う料理の説明をした後調理に取り掛かかった。学生は琉球料理自体は知っているが、食べるのは初めてと言う意見が多かった。調理手順などで戸惑っている様子も見られたが、調理、試食後にアンケートを行ったところ琉球料理と沖縄料理の違いや意味を理解しくれ、普段食べている食事と違い味や食感が違う、こんなに簡単に作れるとは思っていなかった、以前食べたことがあるちんすこうよりも美味しく感じた、ジューシー（沖縄風炊き込みご飯）は今まで食べたご飯で一番美味しく箸が進んだなどの意見をもらうことができた。料理教室を通じて琉球料理の面白さや魅力を伝えることができたと感じた。また、学生に文化継承するためにはどの様な取り組みが必要か尋ねたところ、各地での料理教室の開催や講演会を行い、SNSでの普及活動があるとさまざまな意見をいただいたので将来に役立てていこうと思う。なお、今回の実習に使用したメニューの栄養価は表2に示す。
クファジューシー
エネルギー(kcal) 434
タンパク質(g) 9.9
脂質(g) 10.0
炭水化物(g) 77.2
食塩相当量(g) 3.1
ゴーヤーチャンプルー
エネルギー(kcal) 285
タンパク質(g) 16.9
脂質(g) 23.3
炭水化物(g) 5.5
食塩相当量(g) 2.3
アーサのおつゆ
エネルギー(kcal) 16
タンパク質(g) 2.3
脂質(g) 0.4
炭水化物(g) 1.0
食塩相当量(g) 1.4
ちんすこう
エネルギー(kcal) 92
タンパク質(g) 0.7
脂質(g) 4.1
炭水化物(g) 13.2
食塩相当量(g) 0.0
合計
エネルギー(kcal) 826
タンパク質(g) 29.8
脂質(g) 37.9
炭水化物(g) 96.9
食塩相当量(g) 6.8
表2.実習メニュー栄養価について
Ⅳ.まとめ
2019年に琉球王国から続く沖縄の伝統的な琉球料理と泡盛や芸能が日本遺産に認定されたことをきっかけに、琉球料理を含め沖縄の食生活が全国的に注目されている。琉球料理は、1429年に成立した琉球王国から伝わった沖縄の伝統料理の一つである。沖縄には、伝統的な琉球料理と戦後に生まれた沖縄料理があり、二つの料理が混在している。沖縄県の人々を含め多くの人々はその区別が明らかになっていない。
本研究では、琉球料理と沖縄料理の認知度について調べた。認知度調査の結果では、他府県の人だけでなく沖縄県の人でも区別が難しいことが分かった。本来であればゴーヤーチャンプルーやサーターアンダギーは琉球王朝時代からあり琉球料理であるが、ほとんどの人が沖縄料理として認識していた。しかし、現在の沖縄では琉球料理を伝えるお店は多くなく伝統を伝える語り手も少なくなってきており、琉球料理の衰退の心配の声が高くなっている。そこで、次世代に琉球料理を伝え残していくための取り組みについて文献調査と聞きとり調査を行った。
琉球料理について調べた結果、本土や中国および、外国の料理などと比べてみて似ている部分はあるが、琉球王国独自で地域の特徴や気候に合わせながら発展していることがわかった。また、琉球王国の名称がなくなり沖縄県に変わったことで、琉球料理と呼ばれていたものが沖縄料理として呼ばれるようになったことも混在の原因の一つだと考えられる。
聞き取り調査では多くの沖縄県の人々から琉球料理を残したいという声が高かった。琉球料理を残していくためには自分を含めもっと琉球の歴史や文化、料理について正しい知識を身につける必要があると感じた。また、琉球料理に対する基本をしっかりと学び、次世代へ伝えより多くの人々の生活に定着させたいと強く感じた。さらに、現在の沖縄には琉球料理保存協会や琉球料理伝承人もあるので、琉球料理の講習会や講演会を増やし琉球料理に接する活動を多くの人に知ってほしいと感じた。
琉球料理を若い世代に紹介する目的で料理教室を行った。代表的な琉球料理であるクファジューシー、ゴーヤーチャンプルー、アーサのおつゆ、ちんすこうを実習メニューとして選んだ。料理教室を通して感じたことは、若い世代は沖縄県について関心が高く、琉球料理をはじめ沖縄料理を習う機会があれば習いたいという興味を示していた。
今回の卒論のテーマとして琉球料理について調べた結果、琉球料理は沖縄県の大切な文化遺産であることがわかった。また、沖縄県民だけでなく他府県の人々や若い世代の沖縄料理に対する関心が高いことがわかった。このような結果から琉球料理の普及に携わる人になりたい気持ちがさらに強くなった。今後もより多くの人々に琉球料理のすばらしさを明確に伝えるように努めていきたいと考えている。
Ⅴ・ 参考文献
1)琉球文化日本遺産について
https://www.pref.okinawa.jp/site/bunka-sports/bunka/shinko/nihonisan.html （2022年03月30日参照）
2）山里マリー：「琉球料理」,沖縄県観光文化局文化振興課,p,p11(1995)
3)沖縄の伝統的な食文化 琉球料理｜琉球料理担い手育成講座https://ryukyuryouri.com/food-culture/ryukyu-cuisine/#tab3 (2022年10月03日参照)
4)味くーたー（あじくーたー）-琉球新報デジタルhttps://ryukyushimpo.jp/okinawa-dic/prentry-40076.html (2022年11月27日参照)
5)山里マリー：「琉球料理」,沖縄県観光文化局文化振興課,p,p22(1995)
6)山里マリー：「琉球料理」,沖縄県観光文化局文化振興課,p,p26(1995)
7)岡本尚文：「沖縄島料理 食の暮らしと記録の記憶」,株式会社シナノ,p,p11(2021)
8)沖縄県：「琉球料理」，文化観光スポーツ部 文化振興課，p,p12
9)タコライス https://ja.wikipedia.org/wiki/ （2022年12月16日参照）
10) 上里隆史，ぎずじみち：おきなわがたべてきたもの,㈲ボーダーインク,p,p28
11)沖縄県：「琉球料理」，文化観光スポーツ部 文化振興課，p,p12
12)松本嘉代子：松本嘉代子のイチから琉球料理～家庭料理の作り方～，㈱タイムス住宅新聞社，p,p5(2018)
13) 松本嘉代子：松本嘉代子のイチから琉球料理～家庭料理の作り方～，㈱タイムス住宅新聞社，p,p16(2018)
14)上里隆史，ぎずじみち：おきなわがたべてきたもの,㈲ボーダーインク,p,p24
15) 松本嘉代子：松本嘉代子のイチから琉球料理～家庭料理の作り方～，㈱タイムス住宅新聞社，p,p8~9(2018)
16)沖縄県：「琉球料理」，文化観光スポーツ部 文化振興課，p,p11
17)沖縄県：「琉球料理」，文化観光スポーツ部 文化振興課，p,p9~10
18)沖縄県：「琉球料理」，文化観光スポーツ部 文化振興課，p,p7~8