第4回 シェフおすすめの調味料5選
料理をおいしく仕上げてくれる調味料。
実はとっても奥が深いです。
私は今まで、「めんつゆをかければおいしい」で生きてきました。
しかし、めんつゆは塩分が高く、糖質や化学調味料が含まれています。(化学調味料に慣れると、味覚がボヤけるんだとか…。)
調味料は毎日使うものなので、体のことを思って、できるだけ材料や製法にこだわったものを使うと良いようです。
また、良い調味料は味わい深く最低限の調味料で済むので、素材の味を楽しむ「引き算の料理」ができると思います。
そこで、慈恩シェフに教わった調味料を5つ、私の経験談とともにご紹介します。
シェフがこの調味料に行き着くまでの年月を考えると、ありがてぇ…！
①盛田 白醤油
第2回の最強の野菜炒めで使ったお醤油。
主原料は小麦です。
通常、醤油は大豆で作り、香り付けに約2～3割小麦を入れます。
白醤油は小麦中心に逆転することで、出汁のような香りと優しい醤油の味にします！
市販の白だしのようですが、無駄な調味料がないので、素材を活かす味わいになります。刺身などに使うと分かりやすいそう。
さらに、色が淡いので、食材の色が活かされた上品な料理になります。
万能&お店の味になるので、私は毎日使っています。
②小笠原味醂 一子相傳
甘いリキュールとしてそのまま飲めるみりん。たまにソーダ割りで飲みます。超おいしい。
原材料は、もち米（国産）、米こうじ（国産米）、焼酎（国内製造）です。
味醂はもともと、砂糖が貴重な時に米から糖質を摂取し、保存するために作られました。
きちんとした味醂は、甘酒を作り、焼酎を加えてゆっくり寝かせて作るので、スッキリした甘さです。
一方、安価の市販品のほとんどは、砂糖水にアルコールを加えただけの、しつこい味わいです。
小笠原味醂は600ml 1200円程度とお高めですが、みりん風を使ってる方は試してみる価値アリです！伊勢丹の食料品売り場などにあります。
ちなみに、雛祭りに飲む白酒は、もともと味醂づくりの最後に糖化した米を、漉さなかったものなんだとか。(現在、子とも用のほとんどは、甘酒を白酒として販売しています。)
③旭ポンズ
スーパーで、360ml 800円程度で売られています。
決して安くないのに関西で愛され続けているのには、理由があります。
それは、味がボヤけにくく、柑橘系の香りが長く続くので、少量で味わいを充分感じられる、コスパ最高の一品だからです！
なお、安いポン酢のほとんどは、香味料や酸味をたくさん添加して作ることが多いです。そのため、鍋などに使うとすぐに味がボヤけます。
冬は湯豆腐や水炊きなどで大活躍。お浸しなどに軽く絡めるだけでも美味しいです。
京都出身の慈恩シェフは、普段なんでも旭ポンズをつけちゃうんだとか。
④小野田製油所 玉締ごま油一番しぼり
そもそも油はとらない方が良いのですが（第2回参照）、どうしても使うときは体に良い油を使うよう、シェフに言われました。
玉締ごま油は、炒りごま程度のごまを、機械ではなく石臼で、少しずつ絞り出しています。
良いところだけを絞り出す、昔からの製法です。
市販品より取れる量は少ないですが、酸化していないため、優しい香りでサラサラしています。
体に良い油なので、素肌に塗ってもすぐになじみ、若返り化粧品としても使えるごま油です。
一方、市販のごま油は、香りを活かし、量を多く取るため、機械圧搾しています。
ごまからごま油を取るにはたくさんの量が必要であり、少しのごまからでは香りが淡いです。
そのため、ごまを強く感じるために、かなり焙煎（焦がし）をした後、機械で油を出し切るので、市販のごま油は茶色いのです。
目を閉じて味だけを感じてみると、焦げた香りが強くします。
つまり、市販のごま油はすでに酸化しているので、ベタつくのです。
玉締ごま油は、楽天市場にて800g 2480円で買いました。高いですが、市販品を使い続けて体が錆びると思えば…！
ちなみに、十六穀米を炊いた後、少しだけ玉締ごま油と白醤油をかけ、刻んだミョウガを入れて混ぜると、慈恩のめちゃくちゃ美味しいまぜごはんになります…！（お店のものはもう少し凝ってますが）
あと、玉締ごま油は美味しんぼにも出てきたことがあるらしいです。笑
このごはんに合わせるとなんでもうまい。
⑤浦霞 本仕込 大吟醸
シェフ曰く、高級な日本料理屋の汁物は、大体この香り・味がするらしいです。
実際料理に使ってみると、びっくりするくらい高級なお味になりました…！
浦霞は日本酒の中でも非常にクセが無く、冷や、常温、おかん、どの飲み方でも対応可能です。
その中でも本醸造は、米を糖度の強い部分まで削って作る酒なので、上品な甘さを持つお酒。
そのため料理に使うと、味醂などを使わなくても、充分バランスの良い味に仕上げてくれます。
ちなみに、浦霞のアルコールを飛ばして煮詰めると、上品な甘いキャラメルにもなるそうです。
最後に
食事は毎日とるもの。
いい調味料を使うと、おいしい+体にやさしい+いいものを使ってる感で、QOLが上がります！
ぜひ、気になったら試してみてください～！
あ、石野の白味噌も、少し高いけどおすすめだそう。関西風お雑煮など作りましたが、甘くて、ワンランク上のお味で、美味しかったです。
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