ちょっとマニアックなコーヒー話｜収率とTDS
こんにちは。
自家焙煎珈琲caffinesのTakuyaです。
私のnoteでは、お家でも出来るコーヒーのハンドドリップについての記事をいくつか書いてきました。
お家でハンドドリップを行うことの敷居が下がってきている中で、実際にコーヒーのハンドドリップを始めた人もいるかと思います。
そんなハンドドリップでコーヒーを淹れる人の中で、”自分の淹れたコーヒーが正しく抽出出来ているんだろうか？”という疑問を持ったことがある人は多いと思います。
今回はそんな疑問を解決する指標である”収率”と”TDS”という数値について書いていきます。
収率とは
収率(Extraction Solids)は
コーヒー豆に含まれている成分をどれだけ抽出出来たかということを表す数値
ハンドドリップで一番重要なことは、コーヒー豆の成分を最大限引き出すこと。
収率は18〜22％が適正とされており、上限は30％程でそれ以上になることはありません。
TDSとは
TDS(Total Dissolved Solids)は
コーヒー液の濃度を示す指標。
適正なTDSは、ペーパードリップで1.15%~1.35%、エスプレッソで7.5%~10.0%とされています。
TDSは機械で測ることが可能で、最近はアプリと連動しているものもあります。
収率の計算方法
収率の計算方法は以下の通り。
収率＝TDS×コーヒー液の重量÷コーヒー粉の重量
簡単な例を紹介します。
ペーパードリップで、粉の量15gに対してお湯を230g使用し、200gのコーヒーを抽出した場合
抽出されたコーヒーのTDSが1.2%だった場合、
粉の量：15g コーヒー液：200g TDS：1.2%
式に当てはめて計算すると
1.2×200÷15＝収率16％
上記例の場合だと、収率が16％なので、適正な収率である18〜22％に届いていません。
この場合、成分をもう少し引き出す必要があるので、
・湯温を上げる
・レシピの分量を変える
・コーヒー粉の粒度を細かくする etc…
などの調整が必要になってきます。
コーヒーを数値化するとよりマニアックに
収率やTDSにこだわり出すとかなりマニアックな世界になってきます。
レシピの微調整や粒度・湯温・注ぎ方など、コーヒーの成分をいかに丁度良く引き出すかということになってきます。
気をつけて欲しいのは、収率やTDSはあくまで数値上の話。
最終的に大事なことは、淹れたコーヒーが自分にとって美味しいものなのかということなので、実際はそこまで拘る必要はありません。
コーヒーをより楽しみたいという人は、濃度計を購入してみるのも良いかもしれませんね。
拘り出すとコーヒーの新しい世界が見えるかもしれませんよ。笑
最後に
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