切り落とし　小間切れ　違い

スーパーでよく見ますよね。その違いが正直分かっていませんでした。
肉を厨房で毎日何キロも捌いていたのに、、、
僕は覚えが悪いので、同じ意味でも違う言い回しをしてみたり脱線してようやく自分なりに理解できます。その疑問に気付いた当時、ざっくりした覚え方でなんとなく分かってる風にでもなっておきたかった。いまでも曖昧ですが。

「切り落とし」
部位が統一されている端材。同じ部位の切れ端。

「小間切れ」
不特定部位の端材。色々な部位の切れ端がごちゃまぜのもの

「カブリ」
主要部位の間の肉だったり、覆い被さっている肉

「すじ」
牛すじ＝アキレス腱。煮込みとか。
すじ＝各部位から掃除するときに出るもの。だしとかおでんとか。
メンブレン＝ハラミの膜。おでんとか。ハラミ掃除してたら白い板状のが出てくるんですよ、、、

これらをざっくりスジとまとめられていて、硬い部分なので煮込んで柔らかくして食べるって感覚でいます。