「席数確保のコツ」

もうここで何度言って来たか知らない「絶対失敗するカフェ」という中の1つの「小さすぎるハコではやらない（勿論「大箱」は論外として）」の中でも「席数を確保する」という部分に神経を使っていない人が本当にたくさんいます。
先日も造りとしては本当に素晴らしいコンセプトだし内装も素敵なカフェに行く機会がありましたが、座席が10席しかない時点で廃業へのカウントダウンが始まっているということに気が付いていないことにこちらが勝手にドキドキしてしまいました。
少なくとも単価が2,3千円以上するお店、少なくともスナックやバーであれば有りだと思いますが、カフェの、しかもドリンク中心（※アルコール除く）で単価千円前後のお店でどうしてそれで経営が成立すると思うのか私には本当に不思議でなりません。
さらにこの状態でスタッフを雇用しているところもありもはやミステリアスです(笑)。
また席数に比べ全く当てにならない概念として「回転数」というのがあります。
「10席でも2回転すれば20人」という発想。
単価千円として2回転すれば25日営業で50万円。
家賃や仕入れ原価にもよりますがかなり優秀に計数管理が出来て（もちろんワンオペで）ようやく20万円があなたの元に入るんです（※細かい内訳は今回割愛します）。
20万円の月収で生活していけるならばそれも良しですが・・・。
ところで私のお店（珈琲文明）ではどれくらいの「回転数」だと思いますか？
珈琲文明は現在席数が26席（かつて27席ありましたが物販席として1席潰しました）。
これの2回転といえば52ということです。
1日の客数が52人以上という日は土日祝日ならほぼ確実に達成していますが、平日はなかなか難しく、一か月の「平均客数」で52を超えたことはこの約18年間の中で一度もありません（さだかではありませんがもしかしたら10年以上前に「アド街ック天国」に出て紹介された時の月の瞬間的な一か月に平均で50を超えた記憶がありますがせいぜいその時くらいです）。
だいたいは40人台の後半で落ち着いています（※それでも単価は現在千円を超えているため25日営業すると優に百万円は超えるアベレージではあります）
つまり珈琲文明を参考にしてもらうと一か月の平均で2回転することは「不可能」と言ってよいということです。
そしてこれまた念を押しおきますが、26席あるお店が2回転することよりも10席しかないお店が2回転するほうがむしろ難しいということも忘れないでください（※10席しかないお店は3人も入っていれば外から見て「満員感」が既にありもう入りたくなくなりそれがチャンスロスになっている）。
さて、今回は「ではどうやって席数を確保すべきか」という話をします。
まずは何はさておき絶対的なキャパとして10坪はほしい（どんなに最小でも8坪）です。
そしてここカフェラボメソッドに当てはめて「1坪あたり2席」つまり坪数の倍が席ということで考えると10坪の店舗には20席の確保が至上命題となります。
まずこれがとても難しいのはわかりますか？
20坪で40席なんかよりも10坪で20席のほうが遥かに難易度が高いのです。
何故か？
厨房が原因なんです。
10坪の店であっても2,3坪の厨房は必要になります。
いっぽうで20坪の店も2,3坪の厨房で可能であることが多いのです。
つまり厨房が占める割合が狭い店舗であればあるほど厨房比重が大きく、客席が圧迫されるのです。
ではどうやって最大限の席数を確保するのか？
そのコツをこれから述べていきます。