数十円の積み上げでのみ飲食店は成り立つ

「人件費が３割で利益が１割の計４割」
が、誰も雇わず一人でカフェを自営している人の利益。

しかし、これもかなりシビアな話でして、キチンとした経営状態とやはり何よりも売上の絶対額が必要であり、その中ではじめて可能となる4割だと思ってください。

まず、月々の費用の話からしましょう。日々の飲食店の運営でどういった費用がかかっていくか。そしてそれら各費用が売上に対してどれくらいの割合なのがベストなのか。諸説ありますが、代表的なのは以下の通りです（私の意見は異なります。後述します）。

■原価、材料費（以下foodの頭文字を取って「Fコスト」とします）→30%
■人件費（以下laborの頭文字を取って「Lコスト」とします）→30%
■家賃→10%
■その他の雑費及び光熱費等→10%
■借入金返済及び償却→10%
■利益→10%

とまぁこんな感じが一般的かと思います。

飲食店の売上の半分以上を占めるのがF、Lコストなのでここが重要なのはわかると思います。
まずこのFとLそれぞれで考えず、両方の合計FLコストとして60%以内を目指してみてください。
綺麗に30:30である必要はなく、業態によってこれは変わるはずです。
ものすごいわかりやすい例でいえば「キャバクラは材料費より圧倒的に人件費が多い」などイメージしていただくといいです。

さて、ここまではよく言われている話です。

ここから私の考え、及び現場の実態を述べていきます。

まず、「家賃が売上の10%以内」という話。