注目シェフが語る「定番ケーキ、私の表現」/『café-sweets vol.224』好評発売中！

2024年6月10日 17:32

コンクールで好成績を収めたパティシエや、有名店で修業を積んだパティシエが、次々に自店をオープンし、独創的なケーキを発表して話題を集めています。

ショーケースの中央に並ぶ彼らのスペシャリテはもちろん魅力的ですが、224号ではあえて“定番ケーキ”をクローズアップ。
ショーケースの脇を固めるショートケーキやシュークリーム、チーズケーキやモンブランといった定番商品を徹底取材。

気鋭のシェフたちは、定番ケーキをどのようにとらえ、どう表現しているのか。定番ならではのお約束にシェフの感性を重ねた、個性豊かな定番ケーキを紹介します。

《掲載店》
アルタナティブ／アンシピット／パティスリーイーズ／エキリーブル／菓子工房ichi／シナリス／ダイニング33 パティスリーア・ラ・メゾン／フィロ&カンパニー／フキアージュ／リフェンリ／パティスリー・ル・ネグレスコ／パティスリーショコラトリーレシィ

◎ショートケーキ

ケーキといえば、多くの人の頭に思い浮かぶのが「ショートケーキ」。
フルーツ、生クリーム、生地という3つの要素だけで成り立つからこそ、パーツ一つひとつに店の個性が際立ちます。

サクッとこうばしいシュー生地とたっぷり詰められたクリームが魅力の「シュークリーム」。
シンプルで親しみやすい商品の、細部にそれぞれの店のこだわりが詰まっています。

スタイリッシュな細長い形状が特徴の「エクレア」。
チョコレート、オレンジ、ピスタチオなど、味の組合せは自由自在。
手をのばしたくなる魅力的なヴィジュアルにも、シェフの感性が表れています。

ベイクドチーズケーキやレアチーズケーキなど、種類も多く、バリエーションも広げやすい「チーズケーキ」。
個性的なチーズを使ったり、複数の生地を使って食感に変化を出したり、どんどん差別化が進んでいます。

ショートケーキと同様に、昔から根強い人気を誇っている「モンブラン」。
最近はソースをかけて食べるものや、つくりたてを前面に押し出したもの、特徴的な絞りでデザイン性を打ち出したものまで多種多様。進化したモンブランに注目です。

老若男女から愛され続けている「プリン」。
基本はプリン生地とキャラメルソースという素朴でシンプルな構成ですが、口あたりや風味などが店によってまったく異なり、見た目に反して奥が深い1品です。

ショーケースの中でもひときわ目をひく「タルト」。
フルーツやクリームがこんもりと盛られた華やかな見た目だけでなく、生地とクリーム、トッピングなどの細かなバランスにも注目です。

週末も行列が絶えないタルト専門店「アムストラムグラム」。
毎日店内で焼き上げるタルト生地は、アパレイユや盛り付けるフルーツによって厚さや配合を変えているといいます。
生地とアパレイユの組合せ、盛付けのポイントなど、人気の秘訣を探りました。

ほかにも、”スイーツガーデンユウジアジキ「奇跡のショートケーキ」に込めた思いとは？”、”ラデュレパリ・シャンゼリゼ店リニューアルオープン
”など、読みごたえたっぷりの『café-sweets vol.224』。

全国の書店、オンライン書店、柴田書店公式HPにてお買い求めいただけます。
柴田書店公式HPでは目次も公開中！ぜひご覧ください。
cafe-sweets （株）柴田書店 - 食の総合出版社 (shibatashoten.co.jp)

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