コーヒーの風味を生み出す、発酵プロセスとは
コーヒーの精製方法の中でも、特に 「発酵プロセス」 はコーヒーの風味に大きく影響を与えます。近年、伝統的なウォッシュドやナチュラルに加えて、発酵を制御することで個性的なフレーバーを生み出す新しい手法が注目されています。ここでは、発酵プロセスの基本と代表的な精製方法を専門的に解説します。
1. コーヒー精製における発酵とは？
🔬 発酵（Fermentation）の役割
発酵とは、コーヒーチェリーの果肉や粘液質（ミューシレージ）を微生物（主に酵母や乳酸菌）が分解する過程のこと。発酵を適切に管理することで、コーヒーのフレーバーが際立ち、フルーティーな甘さやワインのような複雑な味わいが生まれます。
✅ 影響を与える主な微生物
• 酵母（Yeast）：フルーティーな香りやワインのような風味を引き出す
• 乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）：クリーミーな質感や明るい酸味を付与する
• 酢酸菌（Acetic Acid Bacteria）：発酵が進みすぎると過度な酸味やオフフレーバーの原因になる
発酵時間や環境（酸素の有無、温度、湿度）を調整することで、意図的に風味をコントロールする技術が発展しています。
2. 代表的な発酵プロセス
以下の精製方法では、発酵を活用してコーヒーの風味を強化します。
1️⃣ アナエロビック・ファーメンテーション（Anaerobic Fermentation）
👉 酸素を遮断した状態で発酵させるプロセス
✅ 方法
• コーヒーチェリーまたはパルプドチェリーを 密閉タンク に入れ、酸素を遮断
• 嫌気性発酵（Anaerobic Fermentation）が進行し、乳酸菌が活発に働く
• 一定時間発酵させた後、ウォッシュド・ナチュラル・ハニーなどの方法で乾燥
✅ 特徴
• 独特な酸味とフルーティーな香り（パッションフルーツ、ワイン、シナモンなど）
• 乳酸発酵による クリーミーな口当たり
• タンク内の二酸化炭素濃度や温度を調整することで、風味をコントロール可能
✅ 主な生産国
• コロンビア、コスタリカ、エチオピア、パナマなど
🔬 例：アナエロビック・ナチュラル
コーヒーチェリーをそのまま密閉タンクに入れて嫌気性発酵 → 天日乾燥
→ フルーティーでワインのような味わい
2️⃣ カーボニック・マセレーション（Carbonic Maceration）
👉 ワイン醸造から応用されたプロセス
✅ 方法
• チェリーを 密閉タンク に入れ、二酸化炭素（CO₂）を注入
• 酸素が排除されることで、果実内部でゆっくりと発酵
• その後、ウォッシュド・ナチュラル・ハニーなどの方法で乾燥
✅ 特徴
• フルーツワインのような ジューシーな甘さ
• 長時間のマセレーション（浸漬）による なめらかな質感
• 明るい酸味と複雑な香り
✅ 主な生産国
• パナマ、コロンビア、エチオピア
🔬 例：カーボニック・マセレーション・ナチュラル
コーヒーチェリーをCO₂充填タンクで数日間発酵 → 天日乾燥
→ ストロベリーやピーチのような甘さ、シルキーな口当たり
3️⃣ ラクティック・ファーメンテーション（Lactic Fermentation）
👉 乳酸菌を活用した発酵プロセス
✅ 方法
• コーヒーチェリーを 乳酸菌の活動が活発な環境 で発酵させる
• pHを酸性に調整し、乳酸菌が優勢な状態 を作る
• その後、ウォッシュド・ナチュラル・ハニーなどの方法で乾燥
✅ 特徴
• シルキーでクリーミーな質感
• 柑橘系やヨーグルトのような爽やかな酸味
• 乳酸発酵による独特の甘み
✅ 主な生産国
• コロンビア、コスタリカ、エチオピア
🔬 例：ラクティック・ウォッシュド
チェリーの果肉を除去 → 乳酸菌発酵 → 水洗処理 → 乾燥
→ なめらかな口当たりと柑橘系の酸味
3. 発酵プロセスを活用した最新トレンド
近年、スペシャルティコーヒーの世界では、発酵を制御することで個性的なフレーバーを生み出す試みが増えています。
✅ インフューズド・ファーメンテーション（Infused Fermentation）
発酵中に フルーツやスパイスを加えて 特定の香りを付与する手法。
例：シナモンやカカオを加えることで、より独特な風味を作り出す。
✅ エンザイマティック・ファーメンテーション（Enzymatic Fermentation）
特定の 酵素を添加 して、発酵の過程をコントロールする技術。
より一貫した風味を作ることが可能。
4. まとめ
✅ 発酵はコーヒーの味わいを決める重要な要素！
✅ アナエロビックやカーボニック・マセレーションは、近年の注目プロセス
✅ 発酵の管理によって、より複雑でユニークなフレーバーを生み出せる
発酵プロセスを理解することで、コーヒーの味わいの奥深さをより楽しむことができます。
今後も新しい技術が登場するので、ぜひいろいろなプロセスのコーヒーを試してみてください！☕✨