2024 味噌作り

2025年1月11日 16:25

味噌を作ってみた

2024年10月下旬、味噌の製作に着手。
材料は、シンプル。　大豆・米麹・塩　の3種。
大豆は以前1kg購入していた物があるので、そちらを使用。（放置気味だった）
麹は残り少なかったので、追加で1kg入りの米麹を購入。　塩はある物を使用。

＜今回使用した材料＞
　・茹で大豆　500g
　・米麹　　　200g
　・塩　　　　 80g

※自分は確かこの量で製作

① 大豆を2〜3回水ですすぎ洗いし、一晩たっぷりの水に浸しておく

② 炊飯器で簡単に茹でる事ができると動画で見たので、炊飯器を使用して炊く
　✖️ダメだった…茹で汁は吹きこぼれるは、2回炊いても柔くならず・・・
　　一升炊きなので、入れ過ぎとかではないと思う
　　炊飯器自体が古過ぎて、何らかの不具合が出たのだろうか？
　とにかく、再度柔らかくなるまで今度はステンレス鍋を使用して炊く

　2〜3回に分け大豆を炊き、ある程度柔らかく出来たので完了とした
　！！！茹で汁は後で使用するので捨てない！！！

③ 大豆を炊いている間に、米麹と塩をよく混ぜておく
　（この混ぜ合わせた物を“塩切り麹“というらしい）
④ 茹で上がり水切りし人肌に冷めた大豆を擦り潰す
　（ミキサー等を使用してもOK）

⑤ 擦り潰した大豆と塩切り麹を混ぜ合わせ、時折茹で汁を足しながら耳たぶ程の柔らかさになるまでよく混ぜる
⑥ 混ぜた物をジップロック等の袋へ入れ、空気を抜きながらしっかり閉じる
　（空気が入るとカビる原因になるとのこと）

と、この状態で陽の当たらない風通しの良い場所で保管していたのだが・・・
1週間以上経過した頃、気が付くと袋が膨れてパンパンになっていた…
　　（えっ！？どゆこと？？）状態）））
とりあえず中の空気を抜き、再度しっかり口を閉じ保管…が、また翌日ないし数日後にはパンパンに、、、？？？

発酵！？大豆麹？？

思った・・・味噌も麹菌を利用し発酵しているのだから、パンのイースト菌を利用し発酵している時のように、膨れるというか、ガスが発生するんだろう。
だから、袋内がパンパンになってくる。　と言う事は、発酵は順調。
別にカビが発生している訳でも、抜いたガスの匂いにも問題はない。

ん？？　！！！これ、自分の大好きな『玉葱麹』と一緒じゃん！！！
ただ、玉ねぎ→大豆　になっただけじゃん！！
と言う事は、別に数ヶ月待たなくても炊飯器保温で１日で「味噌」完成できるのでは？

と。　要は、味噌とは「大豆麹」だな。　と。
そして、玉葱麹と同様に炊飯器保温をしてみることに。

玉葱麹の場合は口を少しだけ開けておくので、一応同じ様にすこ〜しだけ隅を開封したまま、一晩というよりも丸一日炊飯器保温。
大豆の色は濃くなり、混ぜ合わさり熟成が進んだ様な良い香りがした。

その後は、袋ではなく綺麗にした容器へ移し替え保存。
現在使用中の味噌以外にも展示会でもらった味噌もあったので、本当はこんなに早く味噌を仕上げる必要はなかった。　が、袋パンパン状態をずっと放置するのも対応するのも面倒だったので、一気に仕上げた。

そして、新たな問題発生・・・

ガス発生ではなく、汁？吹きこぼれ？？　容器に移し替えて数日の事だった。
空気が入らない様に容器にみっちり味噌を入れ込んでいたが、それが原因？いや、茹で汁が多過ぎたせい？？
これは、原因が分からなかった・・・容器の底が割れている様子もなかったが、腐敗臭等がする訳でもなかったので、とりあえず少し中身を減らす事にした。

半分程中身を袋へ移したが、その後も時折汁が溢れていた。　Why？？
観察していると、ギュウギュウに詰め込んだ味噌にガスが発生している様で、日に日に味噌と味噌の間にガスが溜まり膨張していた。

だんだんと寒くなっていく時期に作り始めたので、特に問題なかったと思う。
これが春先や夏場だったら、腐敗していたかもしれない。
味噌作りは、秋頃〜冬にしようと思った。

手作り味噌を使った料理

本当はこんなに早く使用する予定ではなかったものの、味噌作りの過程で発生したちょいとしたトラブルに対応すべく、少し未完成的な味噌も使用した料理。

最初に感想を言うと、入れ過ぎる使い過ぎると　少し辛め（塩っぱ目）　だった。
おそらく、まだ熟成しきれていない？味が馴染めていない？と推測。
けど、それが分かると適量が分かってきたので美味しくいただけました。
とにかくハマったのが、こちら！！

もう本当に美味しくて、2枚なんてペロリ
自分は脂身も好きなので、切らず捨てず一緒に食します

そしてお次は、やっぱり「サバ味噌」
鯖の味噌煮とは違い、自家製味噌に漬け込んでから冷凍していたニガウリと一緒に
煮ながら焼いた感じの料理

今回珍しく大好きな鶏肉を使用していないけど、間違いなく鶏肉でも美味は確定！
味噌汁には、まだ貰い物の味噌があるので自家製は未使用。
今後、自家製味噌での味噌汁も楽しみなところ♪

あとがき

自家製味噌が購入するよりもお得か？と聞かれたら、YESとは即答できない。
ただ、何でも自分で作った物は自然と愛着が湧いてくるだろうし、失敗しても成功しても次回への意欲へ繋がると思うと共に、何よりも自信と楽しさを得られる気がする。

玉ねぎの様に水分がないので、玉葱麹の様にすぐに旨みが出るといった感じではない様に思った「味噌作り」
もちろんその為に茹で汁を使用するのだが、今、ちょっと面白い事が思い浮かんだ。　茹で汁ではなく、それこそ微塵切りにした玉葱と合わせたり、潰した完熟トマトと合わせたりしたら・・・？
一風変わった「玉ねぎ味噌」や「トマト味噌」を作る事が可能なのでは？とかとか。

こんな事を考えるのも思い付くのも、自家製する楽しさ。
失敗するも成功するも、それはやってみなけりゃ分からないw だから面白い。
後は保管が上手くいけば、熟成したもっともっと美味しい味噌を味わえるんだろうな。

大豆や麹こだわるなら塩も購入せねばならず、決してそんなに安価ですぐに完成する物ではないと思うが　『作る・作った』　『想像する』　楽しさは味わえるのでは？
と、感じました。　ご興味あれば、是非チャレンジを！

あ〜お腹空いてきた・・・