カッチビリヤニ

2021年10月10日 23:18

とうとう自宅で。
カッチビリヤニを作ってみました。
ビリヤニという料理は奥深くて、
奥深いというか幅広くて、
インド大陸各地域で製法がいくつかあるようです。

インド料理というよりも
パキスタン料理と言っていいのかもしれません。
発祥はパキスタンという説があります。
いずれもムスリム教徒に起因する料理。

カッチとはヒンドゥスターニ語で　生の、という意味。
もうひとつ、パッキビリヤニ、という製法があります。
こちらは味付けマリネした肉に火を通してから
パキスタン伝承の長細いお米「バスマティライス」を炊き合わせる料理。
カッチビリヤニ（Kacchi Biryani）は生の肉をスパイスなどでマリネしておいて、
生のままを「バスマティライス」を「湯取り」したものと
炊き合わせて蒸した料理。

こう言われてなんとなく大雑把にイメージはできるものの
実際台所では、さてと？。と、構えてしまって
家でも食べてみたいと思いながらも
今までなかなか手を出せずにいました。

しかし街のアジアンフード店をいくつか巡ったところ、
「ちゃんとした」「バスマティライス」が見つけられたこと、
必要なスパイスやフレッシュな香菜が近所のスーパーで揃えられること
そしてそして我が相棒、ストウブ鍋があること。
それならつくらいでか。

まずは鶏のモモ肉をマリネ。やってみてわかったのは
肉は骨つきの方が絶対に美味しい。
スパイスは肉の分量に合わせて。
思い切って使いました。
わたしはカレー粉、フェンネル、クミン、コリアンダー、クローブ、
カルダモン、スティックシナモン、月桂樹、にんにく、生姜、
カットトマト缶、玉ねぎみじん切り、ヨーグルト、
ここにガラムマサラがあるとバッチリだと思います。
←あると思っていたらなかった、、、。

これらを混ぜ混ぜして数時間寝かせました。
時間があればもっと寝かせたほうが良いかも。

そしてバスマティライスの「湯取り」。
「湯取り」はちょうどパスタを茹でるのと似た感覚ですが
グツグツは煮ません。

わたしはオリーブオイルも合わせた熱湯にそっとくぐらせて
しばらくふやかせる感じにしました。
バスマティライスは茹ですぎると細かく崩れてしまいますので優しく扱います。

ストウブ鍋に湯通ししザルにあげたバスマティライスをまずは半量入れ、
マリネした鶏肉、そして残りのバスマティライス半量、と重ねて入れて
熱湯、フレッシュな香菜の根っこの部分、八角、
カシューナッツ、サフランの色が溶け出したお水も合わせて

いつものストウブ鍋炊飯の要領
＋5〜6分の炊飯時間で炊きました。

通常ストウブ炊飯時間だとライスに芯が残ってしまうので
気持ち長めの時間で。

ライスに芯がなく炊き上がったら、
白っぽいライスを残す感じで全体をざっとかき混ぜると
ビリヤニ感100%となってテンション上がります。
部屋中に広がる香りは漢方薬店のよう。
混ぜすぎないように。本場では白っぽいライスを上手に残すのが
シェフの腕の見せ所なんだそうです。

さて盛り付け。付け合せのマストアイテムは
フルーティなトマトやオレンジ、フライドオニオン、
ピリッとした生のレッドオニオン、
そしてフレッシュな香菜をたっぷりと。

それからビリヤニ店では必ずヨーグルトベースの
「ライタ」というソースが付きます。

刻んだフレッシュ玉ねぎ、キュウリなどをヨーグルトと
スパイスで和えたもので、ビリヤニと一緒に食べると
なんとも素晴らしいハーモニーとなるのです。

この日は大量に作ったヨーグルトラッシーをお供に
初めての手作りビリヤニをいただきました。

お味バッチリ。
新鮮なスパイス調味料と美味しいバスマティライス、
そしてフレッシュ香菜でうまくいきました。
ストウブ鍋も有能！。
ごちそうさまでした。