料理の哲学。アクの取り方編

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今日は料理の哲学だょ。
アクの取り方を哲学してみよう。

今回は″豚汁（とんじる・ぶたじる）″を例にするよ。

だいこん、にんじんを銀杏切りにして水から湯がく。
ごぼうの薄めのささがきは別で湯がこう。

野菜のアクは上に浮かぶ泡のような物だけ取れば良い。

さて、たっぷりの野菜スープができた。

豚肉を入れよう。

8割がた熱の通った野菜は、スープから取り出す。

細かく沸騰した野菜スープに豚肉を投入し、丸まっていたら箸で優しく解くようにかき混ぜよう。

やがてアクの塊が浮かんでくる。

さて、ここからが料理のアク取りの哲学編だ。

上に浮かぶアクの塊は水より軽い成分のおかげで浮いている。

その「水に浮く成分」の″含まれた塊″が大部分のアクだ。

そして「水に沈む成分」もアクである。まぁ細かいざらざらしたやつだね。

アレは旨みとしての雑味…つまりは人で言う個性のようなものなのだが、これが多すぎると癖や主張がつよくなるため、料理全体としての調和が取りづらくなる。

アクの取り方は簡単だ。上に上がってきたアクをお玉で取り、肉を取り上げて、豚肉の旨みエキスのたっぷり入った野菜スープをお玉でぐるぐる回し少し落ち着かせる。

するとアクは鍋底に集まる。

スープを別の鍋にゆっくり移し、最後の方はアクごと捨てる。

これでアク取りは完成。

あとは豚肉と野菜を戻し、だし、味噌、生姜を入れて、油揚げや豆腐を入れて作ってもいい。

美味しい豚汁の出来上がりだ。

アク取りのポイントは、
・アクは上に上るものと、下に降りるものと、動物性や植物性でも泡のように塊るもの、がある。

・アクは雑味であり、旨みでもある。

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この二点だ。哲学的にもっといろいろツッコミたいところがあるが、割愛しよう。
　　　　　　　　　　　　　ほづみわたるでした😀