鰹節はカビをつけて作る⁉️〜鰹節の作られ方〜

　徹夜で釣りに行ってシジミしか釣れなかったです。

　どうも釣り・山阿呆の大学生です🎣🏔

　あつあつのお好み焼きやたこ焼きにかけると美味しいふわふわの鰹節。

　本当はめちゃくちゃ硬いというのは有名な話ですね。

　しかし、鰹節の作られ方についてはあまり知られていないような気がします。

　今日はそんな鰹節についてご紹介したいと思います。

作り方
・捌く
　カツオを3枚におろし、そこから更に背側の身と腹側の身に分けます。

・籠だて
　次の作業のために容器にきれいに並べます。身の品質もここでチェックされます。

・煮熟
　沸騰手前の高温のお湯で煮ます。沸騰させたると身が崩れてしまうので沸騰手前になっています！

・冷ます
　

・骨抜き
　魚の身には3枚に下ろしたあとも小骨が残っています。そのためこの段階で小骨を抜きます。

・焙乾(一番火)
　煮たことで身には大量の水分が含まれています。それを乾かすことで腐敗を防ぎます。

・整形
　骨についていた身を使って鰹節の形を整えます。

・かんけつ焙乾(二番火)
　もう一度乾かします。この焙乾の作業は何度も繰り返されます。

　最後には天日干しされます。

・削り
　表面が黒くなっているのでそこだけを削り、形を整えます。

・一番カビ
　カビをつける専用の部屋で青カビをつけます。

　天日干しをしてそのカビを取り除きます。

・二番カビ
　もう一度カビをつけて取り除きます。

・三番カビ
　さらにカビをつけて取り除きます。

・天日干し

カビをつける理由
・乾かすため
　水分を徹底的に飛ばすためにカビに吸ってもらっています。

・脂肪を分解する
　脂肪を分解することで濁りや魚臭さがなくなります。
　

　ただし"鰹節"として販売されているものはカビづけの過程がされていません！

　枯れ節や本枯節がカビづけされたものになります。

　鰹節の種類についてはまた後日まとめたいと思います。

以上、鰹節の作り方でした！

また次回もお楽しみに^ ^

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