令和の新・鱧百珍
鱧百珍（はむひゃくちん）は、江戸時代後期に
刊行されたハモ料理を紹介する書物です
寛政7年（1795年）に京で出版されました
120種以上のハモ料理が紹介されています
骨切りの仕方や、わん物に相当する料理などの
作り方が紹介されています
主な料理法湯引き、照焼、蒲焼、 酢の物。
ハモ料理の特徴
骨切りをして湯引きしたり、揚げたりして梅肉
などを添えてさっぱりと食べます
熟練の技で骨の存在を感じさせない調理がされ
ています ※Google検索によるAI概要
さて
200年以上の時を超えて研鑽を重ね続けた日本の料理人はついに鱧の骨を細かく切るのではなく、また1本づつピンセットなどで抜くのでもなく全身の骨を包丁のみで素早く取り除くことに成功し純粋なお刺身や握り寿司などの生食も可能になり和洋中ジャンルを問わず食べる人の口に骨を入れない鱧料理を多種多様に作れるようになりました
そこでここでは骨が無いからこそできる新しく素直な鱧料理を紹介したり鱧の骨の取り方を詳しく説明する令和の新・鱧百珍をつくってみたいとおもいます
右側の身 中骨(背骨) 左側の身
(見えないが左右の身の中に無数の骨が入ってます)
鱧のおろし方⑤三枚おろし
・中骨(背骨)は約150個の節が連なる
そのことによりクネクネと動ける
(ヒトは約24個の節)
・その節ひとつひとつに4本の湾曲した小骨(皮下埋没骨という)を付け身体を筒状に形成している
・写真の左右の身の内側(中骨側)が背、外側が腹
・片方の身の背側に約150本と腹側に約100本の皮下埋没骨があり左右の身をあわせると約500本にもなるその小骨(皮下埋没骨)こそが一般料理人が骨切りをする小骨です
・骨切りは骨だけを細かくきることが出来ず身も共に細かく切ってしまいますのでデメリットとして純粋なお刺身がつくれませんのでここでは骨は切るのではなく取ることにしますが
取るには少々複雑な手順があります
なぜなら皮下埋没骨は異例な形
1本1本がアルファベットのYの字だからです
皮下埋没骨の取り方を背側から詳しく説明へとつづく