コンソメとかアスピックとか…

昨年から改めてフランス料理の基礎技術や
理論的なアプローチを学んでいますが、
ようやくたどり着いたメニューがコンソメです。
時間と手間がかかるその手法については
これまでも見聞きしていましたが、
実は自分で作ったことがない料理。

まず初日にブイヨンをひきます
牛テール・すね・鶏ガラ・鳩のガラなど使用
翌日に浮いた油脂を除いたらようやくスタート

ミンチに香味野菜や卵白を混ぜ

ブイヨン に入れたらいよいよ清澄化の作業です

こんな風にシュミネ（煙突）を作って
不純物を周囲に積み上げながら
卵白にアクを吸着させて
ミンチの旨味をブイヨンに加えていきます

さて、ここまでのお写真はすべて先生のお手本。
手順など頭に入れて（一応…(*´∀｀*)）
いよいよ実践…！と鼻息荒かったのに、
実は私のシュミネは決壊し、
だましだまし仕上げたものの、
大いに反省と不満の残る結果となりました。

原因は何だろう…
先生にも教えを請い、
手持ちの技術書をひもとき、
再挑戦です。

フォンは鶏ガラからとりました

翌日に清澄化…
シュミネを作るタイミング（温度）を見計らって、
今回は決壊せずに行けそう

前回の反省から、
緩やかな対流を促せば
あとは勝手に（？）クリアになってくれると感じたのと
火入れの時間をもっと長くすれば旨味をさらに引き出せることを実感。
（前回はシュミネ部分を食べたらそれなりにおいしかった…
…ということは、ミンチの旨味はまだコンソメに出きっていなかったことになります）

実習時の2倍以上の時間をかけてゆっくり作業。
漉す必要がないほどクリアです。

自分が映り込むほどピカピカ♪

これだけ手間暇かける割りには、
お食事としてはあまり感激されない（笑）コンソメ。
「最も報われない料理」とも言われるそうですが、
この作業の大変さと楽しさが生み出す美味しさを知った今、
私にとってはじんわり深く沁み入るお料理になりました。

さてコンソメつながりで
一つ勘違いしていたことがあったのでメモしておきます。
コンソメをゼラチンで固めたものは
特にこれからの季節に活躍するのですが、
これまでそのゼリーそのものをアスピックと呼ぶのだと思っていました。
理由はこの商品

（今は手に入らなくなりました）

かたや、フランスの惣菜店などには
「Aspique」と名のつくゼリー寄せがよく見られます。
アスピックとは料理名なのか、それともコンソメゼリーのことなのか？
こんな些細なことでも気になるものです。
ちなみに先生にお尋ねすると
料理名以外に使われるという認識がなかったとのこと。
改めて辞書を引くと一般辞書にはやはりセリー寄せ（料理名）であると。
唯一古い料理辞書にのみ第二義としてコンソメゼリーとの記述がありました。

やはり一般的には「料理名」として考えた方が良さそうですね。
あ、ちなみにマギーの商品はとても便利です。
野菜のテリーヌとか、冷製スープの浮き実とか
ドレッシングに応用したり…
手軽に買えるように復活してほしいです。
王道フレンチとしては邪道ですが(^^ゞ