過抽出と未抽出【 vol.16】

さて今回もやっていきましょう！

この記事では
・過抽出と未抽出とは何か。
・どんな味わいなのか？
・なぜそんな味がするのか？

これらを学ぶことができます。

コーヒーを抽出する際、抽出過程では様々な成分が違う段階で液体に溶けていきます。

軽い物質は溶解しやすく時間も必要なく、
逆に重い物質は溶かすのに熱量と時間を必要とします。

未抽出の味わい

シンプルに未抽出の味わいは圧倒的に満足感に欠けます。 甘味は弱く、酸の量は多く、質は良くないですね。全体的に薄く
また、ナッツ（ナッティ）野菜（ベジタル）
草っぽさ（グラッシー）しょっぱさ（ソルティ）塩気のある味わいなど、不快なフレーバーを知覚した途端、広がりに欠ける短い後口で終わります。

ただ注意は上記のネガティブなフレーバーを感じ取らせる成分は、正しい抽出を行ったとしても存在しますので注意があります。

過抽出の味わいの結論

過抽出も気をつけなければいけません。
なぜなら、過抽出はドライな口当たりを生み出し、強い苦味をもたらします。
（トゲのあるような苦味だなー）という風に。

適正な抽出とは何？

抽出のゴールは誰がなんと言おうと一言で、
バランスです。

適正な抽出は、味覚と嗅覚だけでなく、
全ての味わいを引き出している抽出ですね。

人間の官能部分として、飲みやすく美味しを感じるのは、甘味と滑らかさです。 日本では特に滑らかなコーヒーは評価される印象があります。

未抽出、過抽出のコーヒーは、甘さより、苦味や酸っぱさだけが目立ちますよね。

自分だけのレシピを決めるときの前提として、一つ一つレシピで調整して、出来たコーヒーに甘さや滑らかさを感じたら、適正抽出の証です。

終

1. 未抽出、過抽出のコーヒーは、甘さより、苦味や酸っぱさだけが目立つ。
2.人間が感じる官能部分、いわゆるバランス補正するには【甘さ】と【滑らかさ】を出せばいい
3.過抽出はドライ
4.未抽出は野菜感や物足りなさ。

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