すんき2023作成記① 2023/11/19

すんき漬けを作ることにしたので記録に残す。後でしっかり加筆するかもしれないが、今はまだ備忘録程度である。

11/18
好きなスーパー アンフレにて赤かぶ発見、購入

11/19
最高気温16度、最低気温10度の小春日和で日差しもある暖かい日。18:00台仕込み開始。

作成にあたり参考にした記事

乳酸菌はヨーグルト超え！？木曽の無塩漬け物「すんき」の作り方と健康ポイント - haccola　発酵ライフを楽しむ「ハッコラ」

すんき漬けの作り方。乳酸菌の効果や食べ方もご紹介 -Food for Well-being -かわしま屋のWebメディア-

いざ

材料はこれのみ。

• 赤かぶ

• すんき漬け（冷凍しておいたものでもいいらしいが、今回は昨年のものを9月に購入した、その残り）

赤かぶが手に入ると思ってなかったからすんきを食べ進めてしまい、量が少ない

あんまり新しいかぶじゃないので、葉がだいぶしおれている……！が、仕方ない。記事には新鮮すぎるものはあまり向かないので、収穫後1日置くって書いてあったしな。

とは言え、変色しているところは取り除く

すんきの残りはこれだけだ。種菌としてはちょっと物足りない量……！！

まずは実と葉を切り離す。葉側に頭を残すように。この根本に乳酸菌がたっぷりあるらしい。ん？ビタミンB12だっけ？どっちか。

1センチくらいに切り刻み、気持ちしっかり目に洗う。

容器にビニールをセットする。記事では発泡スチロールの箱だった。おそらく保温のため。無いので仕方なく、タッパー。今回はホーローを使用。

鍋の湯が沸くのを待つ。と言っても、お湯の温度は65度程度が良いらしい。我が家は温度計がない。手を付けられるけど長くは無理、という程度が良いらしいのでそれでなんとなくやる。

まだかな～

ザッと入れ、くぐらす。茹でるというより湯通し程度、とのこと。15秒くらい泳がすも、どのくらいが良いのか分からずひとまず引き上げる。

気持ちしんなりしたな。もう少しやった方が良かったかな。

容器の底に少量のすんき漬けを敷いて

この上に葉を重ね、またすんき漬けを…とミルフィーユを作っていく。わたしはすんき漬けがかなり少なかったので2段しか作れず。

ミルフィーユに、取っておいた葉のゆで汁を加える。

葉がヒタヒタにひたるまで。

なるべく空気が入らないように口をしっかり縛る。

その上に新聞紙を詰める。これは保温と溢れた発酵液の吸い取りが役割。

2022/9/28の日経新聞

フタ。

さらに新聞紙にくるんで

毛布などでくるんで暖かい部屋へ、とのことだったので、26度設定で暖房をかけた部屋へ置いておく。

ウール100%のストールだよ、あたたかろう

いや、フローリングは冷たいよな…座布団の上にいるといいよ

このままひと晩寝かせてこの温度のみで発酵させるようだ。なんという……！朝になってひと口食べてみて、酸っぱくなっていれば成功らしい。冷暗所で追加発行していくことになる。

わたしは今日この部屋でひとり、菌達の成長のそばで眠るのか。

明日の作成記に続く。