だめだめなバゲット
色々なレシピを参考に作ってはいるのですが。形にはなってきてるのですが。なかなかどうして、上手く焼けません。
なぜ成功したのか？(あんまりないんですが)どこがダメだったのか？色々試してはいるのですが、、、
捏ねすぎない。でも少し捏ねる。
グルテンがしっかり繋がるようにする。でもタンパク質や灰分量の低い粉を選ぶ。
水分量が少ないと大きな気泡ができにくい。でも扱えない。
等々。
つまるところ、好みのパンを作るためには、粉の種類や配合、水の量、一定の環境などを整理しておく必要があるのかな？と。
誰かが上手くいったレシピは、誰もがその通りに出来るわけではないという事ですね。
バゲットを焼く時、個人的にはリスドォルが一番作りやすいのですが、なぜ他の粉では上手く焼けないのか？←ここ一番気になる所です。
準強力粉が無くても、強力粉+薄力粉で代用できるようですが、何か作りにくいのと、生地がダレやすい気がします。なぜ？？
今回は、軽い触感のバゲットにしたくて強力粉と薄力粉を8:2で配合しました。ストレート方です。
30㎝ミニバゲット
強力粉(春よ恋)・・・130g 薄力粉・・・30g
水(20℃)・・・115g モルト・・・1g ドライイースト・・・1，5g
塩・・・3，5g
加水率 約72％
１．塩以外を入れてオートリーズ1時間
２．塩を加えて、3分程捏ねる
３．ベンチタイム20分
４．一度4つ折りにする(パンチ)
５．1次発酵(25℃)で80分
６．台に移して広げたら、もう一度4つ折りにし直して20分ベンチ
７．形成して2次発酵60分
８．230℃オーブンで15分、210℃で15分焼く
大体こんな感じでした。2次発酵が長すぎたので膨らみ過ぎて、生地もゆるゆる。クープ入れましたが、、無理でした。
で、焼けたのがこちら
いや、もうこれはな～
ただ、オーブンに入れる時、あんだけぺったんこだったのに、よくぞここまで膨らんだ！という感はあります。意外とリカバーした？
断面見てみます
うん、まぁまぁいいんでないかい？！
味の方も、薄力粉のおかげで何となく軽い感じがします。
加水率72％は僕的にはぎりぎり扱えるかな。
次回はこのレシピで、2次発酵を取り過ぎずに試したいと思います。