温度
いやぁ、梅雨なのに暑いですね～。もうエアコンが必要なのではないでしょうか？確実に温暖化は進んでいるみたいな今日この頃です。
温度が上がると、我々のような「家庭内パン職人」←は生地の温度管理が難しくなりますね。発酵が進まないと時間がかかりますが、進み過ぎても生地がダメになりますし、そもそも捏ねあがりの温度が高くなりますよね。
今回もバゲット焼いたのですが、夏場は冷水で仕込むというのを忘れてしまいまして、捏ねあがった時の温度が何と、29℃！
バゲットは大体22～23℃くらいで捏ねあがるのがいいらしいですが、はるかに超えていました。
「大丈夫かな～？」
と、思ったんですが、上がっちまったもんはしょうがねぇ！
「焼き上がりに影響するんだろうな～」と思いつつ、野菜室にて低温発酵しました。
翌日、取り出した時の生地の温度が10℃くらいでした。5度以上ならイーストも働きますので、約2倍ほどになっていました。
実は、この間、イーストの量を多めにしてオーバーナイトしたところ、タッパーの蓋を破壊する勢いで外に溢れていまして、とてもびっくりしました。
イースト菌、恐るべしです。
オーバーナイトする時は、イーストの量と、温度に注意しなくてないけません。野菜室意外ですと、5℃以下なので発酵が進みませんし。このあたりの調整も難しいですね。夏場は野菜室でもやや温度上がりそうですし。
焼き上がりがこちら
中はこんな感じです
過去イチの時と比べると
違いはやはりクラムの滑らかさですかね。
あと、同じ時間焼いているのに、最近焼き色が付かないので、長く焼いているんですが、過去イチの時はモルトパウダーを入れたような記憶が。
長く焼いたので、クラムがパサついたのでしょうか？それとも捏ねあがり温度が高すぎたせいでしょうか？
また、検証が必要です。
しかし、暑いな、、、