イケてる感じにも焼きたいんです
最近、記事が誰にも読まれてないようなのですが、、ブログ始めた当初は読まれてたんですけどね？
「おかしいなぁ？」って思っていたら、
「あ、なるほど！」
お心遣いありがとうございます！！
最初って大事ですもんね（笑）。
でも、お気遣いは無用です。元々、自分自身のパン制作における「気づき」とか、レシピノートとして始めたものですので、私みたいにパン作りにはまっている人以外は興味ないと思いますｗ
さてさて、パン作りは奥深いですよね。数ある粉の中から自分に合ったものを探すのは大変です。だって、いちいち焼いてみないとわからないわけで、その中で、自分の作り方が間違っていては判断のしようもないですから。
私のパン作りは、そういった粉との出会いを求めるものでもあります。以前ですと、国内産や外国産はどうでもよかったのですが、やはり「残留農薬」ですとかが気になりだしてからは、優先順位が「安全性＞味＞扱いやすさ」になりました。以前は真逆だったんですけどねｗ
国内産と国内製造
お分かりとは思いますが、「国内産」と「国内製造」は意味合いが違います。日本で流通している小麦粉の生産地は、ほぼほぼアメリカ産かカナダ産です。勿論、その他の産地のものも流通してますし、北海道や九州の小麦粉もあります。調べてみるとわかるのですが、そういった外国産、国内製造の粉にも「残留農薬」の痕跡のないものもあります。
ただ、私は単純にスーパーで売ってる小麦粉を信用していません。大手スーパーや大手の食品企業を信用していないのです、単純に。
「リスドォル」というハードパン専用に作られた小麦粉があります。以前はよくこれでバゲットを作っていました。このリスドォルは味が良くて、大好きな粉だったのです。扱いやすいし、失敗しにくい、非常に優れた準強力粉です。しかし、小麦は「国内産」ではありません。
そこが残念なのです。
そういった粉は、今はあまり使いませんが、国内産の小麦に比べたらアメリカ産やカナダ産の小麦の方が「美味しい」と思うからです。
農作物なので仕方のない事ですが、やはり風土や土壌に合ったものがよりおいしいのは当然です。湿度の関係で、アジアではお米の方がよく育ちますし、美味しいですよね？同じように麦は基本欧米産の方が美味しいのです。
しかしながら、安全性を考慮すると「国内産」一択です。そういった理由で選ぶ国内産の小麦で自分に合うものを捜していると言っても過言ではないですｗ
E６５という小麦粉
今回はハードブレッド専用粉のE65を使ってみました。
このE65というのは暗号とかではなく、欧米では種類として広く使われている灰分量のパーセンテージらしいです。(灰分は「かいぶん」と読みます)
灰分量とは字のごとく、パンが焼けた時に出る灰の量を表したもので、灰分量の多いパン程、色の濃いものになります。
パンと言えば「白」を連想しますが、灰分量の少ない超強力粉や強力粉で作る食パンなどがそれにあたります。
ヨーロッパなどでは白いパンよりやや茶色のパンが好まれますが、理由はこの灰分量の多い粉を使用するためです。
灰分量が多いパン程、「風味」や「味わい」があるとされています。
日本だと、お惣菜パンや菓子パンなどが人気ですので、惣菜やクリームの邪魔をしない、灰分量の少ない小麦粉が使われるのです。
灰分の横に「蛋白」とあるのはタンパク質の含まれる割合で、これは「グルテン量」になります。グルテンはタンパク質の一種ですので、これが多いとよく膨らむ生地の強いパンになります。
ちなみに、この蛋白の割合で歯ごたえが変わりますので、バゲットなどのハードパンは歯切れのよいクラストを出すために、蛋白割合の低い「準強力粉」が使われます。
つまり、作るパンの種類によって選ぶ粉が変わるという事ですね。
E65を使ってみて
ちょっと最終発酵に時間取り過ぎてしまいました！
過発酵させたらアカン、、、オーブンに入れる時はぺったんこだったんですが何とか膨らみました。
クープは相変わらずですが、もう少し早く焼きには入れれば、この大きさ耐えきれずパカーってなるはずでした。
クープナイフ買いました
サクッとした歯ごたえで軽ーいバゲットです。1本ぐらいすぐに食べちゃいます。
味は、んー、何んと言いますか、オーバーナイトした割にはあっさり系です。サンドイッチに合うかもですね。
今回は捏ねずに、台に叩きつけての「ストレッチ＆ホールド」を30回くらいした後、30分おきのパンチを2回したら生地は繋がりましたので、オーバーナイトは必要なかったかもですが、夜中はオーブン使えないので。
繋がりやすい粉だと思います。ただ、国産に共通の吸水率の悪さは同じですので加水率75％で結構くっつきます。これはしょうがないですね。
