ばんどう通信R6年11月号

2024年11月30日 15:08

こんにちは、坂東です。
先月これを書いていた時はまだ半袖だった気がしますが、今日はヒートテック着込んでコートも着て出勤してます（笑）
みなさまいかがお過ごしでしょうか？？

おせちの準備が始まりました

さて、明日から12月ということでおせちの準備も始まりました。
容器やら資材やらを注文し始め、魚屋さんに欲しいもののリストとそれぞれの希望単価を渡し、スタッフのシフトを組み、ご注文いただいた方に事前お支払いのお願い連絡をし、とそんなところからですがこの辺が始まると「いよいよ年末だなぁ」と強く感じます。

※もし注文したのに事前支払いの連絡きてないよ、という方いらっしゃいましたらご連絡ください！！

例年ですと今のタイミングではすでに完売しているのですが、今年は生活環境の変化などでご辞退される方が何組かいらっしゃり、あと4人前３段が3個ほど余裕がございます。
もしまだ年末のおせちのご予定お決まりでない方いらっしゃいましたらお早めにお申し付けください。お鍋のセットはまだご注文のご対応可能ですので是非お申し付けください。出汁と具材はもちろん、野菜・薬味から締めまで全て着きますのでコンロとお鍋をご用意いただくだけで楽しんでいただけます。

4人前３段 59000円（あと3個）
1人前＋クエ鍋0.7人前のセット　28000円
クエ鍋1人前あたり9000円
もつ鍋2人前ずつ7600円
ローストビーフ２００g1本7500円

の５種類です！

クリスマス

そしてクリスマス。和食屋は洋食さんと比べて基本忙しくないんですが、それでも毎年「クリスマスにクリスマスフェアに行きたくない」という方達の直前予約でなんとなーく忙しくさせてもらっております。
２４日はあと１組、25日はまだまだがっつりご案内可能ですのでご予定お決まりでない方はお申し付けくださいませ。
２４・２５は妻がクリスマスケーキを作って販売してますのでお店にお越しの方にはそちらをお出しするのも恒例となっております。お楽しみに！

クリスマスケーキ

あ、あとクリスマスケーキですがお陰様で24日お渡し分は完売・25日でしたらもう少しだけ受付可能、という状況でございます。こちらも併せてお声がけください。

塩の探究

淡路の塩職人の元を9月に訪れてからはや３ヶ月。ようやく「ばんどうで新たに使う塩」の選定が終わり、第一回目の発注をいたしました。その数８種類！！

既存で使っていて続投予定の塩もあるのでもうちょっと減らしたかったんですが、試せば試すほど「この８種が必要最低限」という結果になってしまい。
まさかこんなに色んな種類の塩を使い分けることになるとは全く思ってもみませんでした（笑）

選定基準としたのは「食材と合わせた時に、食材をブーストしてくれるか？」「明確な塩味を、良い意味で＜ほぼ感じない＞か？」です。
その「ブースト」が食材によって全く異なる塩なので、どうしてもそれ以上減らすことができなかったのです・・・・。
「相性が悪い塩」を使うと、逆にかおりも風味も一気に死んでしまう。それを体感した後だと、もう戻れないな、と。そして・・・・

予想はしていたんですが、めっちゃ高い！！！（笑）
８種５００gずつ、計４キロ頼んでン万円、て塩でそんなことある！？と思ったんですがやっぱり「もう戻れない」んですよね（笑）
そんな感じで料理を進化させていけたらいいな、と思っております。よろしくお付き合いくださいませ。

トリュフご飯

過去に定番でお出ししていたものの、コロナ・戦争あたりでヨーロッパからの物流が不安定になって以降ずっと作っていなかったトリュフご飯。
色んな方からリクエストをいただくのもあり、また、同じ構造でも今の自分のスキルを注ぎ込んで構築したら、より美味しくなるのでは？と思い久しぶりに今シーズンから復活させてみようかと。ということで12月の締めはトリュフご飯の予定です。

12月は

今年は12月は事前予約が結構少なめな状況でして、まだまだお席ご案内可能な日ございます。突発のお食事のご予定など、よければどうぞお問い合わせくださいませ。

蟹コース

昨年はズワイガニが高すぎて蟹コースをほっとんどやっていなかったんですが。今年は今のところ例年くらいに落ち着いていますので、ぼちぼちご案内させていただいております。基本的に時価でのご案内となってしまいますが、今時期ですとタグ付きの大ぶり越前蟹をメインに、せいこ・噴火湾の毛蟹なども組み込みひたすら蟹尽くしのコースでお一人4万円ほどでご案内できております。多分？破格です。
「時価」なだけで「秘密」ではないのでお気軽にお問い合わせくださいませ。

ペアリング

最近、ペアリングに関して色々と考えております。最近って言いつつこの４ヶ月くらいずっと、なんですけど。そしてペアリングというか「ドリンクを含めたレストランでの食事体験」についてなんですけど。

というのも、最近明らかに流行というか多くの方の心情？感性？が変わってきたな、と感じるからです。

2017年に名古屋のお店をオープンした時、多分この時ってペアリングを注文いただく率って８５％くらいだったんです、多分。
７年以上の前のこの時点では「ペアリング」というもの自体がまだ物珍しく、「料理に合わせて１種類ずつお酒も出てくるんだ、なんだか面白そう！」と思ってくださる方が多分多かったからかな、と。

それが現在だと多分、注文率４０％くらい？
多分、もう前ほどには戻らないんだろうな、とは思っています。そして注文しないお客様が悪いとも思ってないですし、頼んでもらわないと商売上困るということもないんです。うちのドリンクメニューの中で、最も利益率を低く設定しているのがペアリングだから（笑）

じゃあ何を考えているかというと7年前の「ペアリング！？なんだか楽しそう！！」って思っていただいてあのワクワクが、もう風化しつつあるんだな、ということ。そしてその原因ってなんなんだろう？って考えているんですがその中の一つが「質の低いペアリングが世に飽和した」から。もう一つが「コロナを経て、皆さんのアルコールに対するスタンス・耐性が変わった」から。と思っています。

ペアリングですら珍しかったのが、今やかなり難しいノンアルペアリングですら飽和しつつあると言ってもいいかもしれません。中には「ペアリング」でもなんでもなくて「ドリンクセット」でしかない物も多いです。そうなるとペアリングって聞いた時思うのは「あーはいはい、ペアリングね。好きじゃないもの出てくるし、自分で選ぼっかな」となるのは自然かな、と。

そして7年前の「ばんどうのペアリング」に求められていたものの中に「定額でコスパよくそれなりの量のアルコールが飲める」が大きく占めていたのが、今皆さん「たくさんは飲めないよね、それよりも美味しく食事を楽しみたいよね」に移り変わりつつあるな、と。

ということを考えつつ、ちょっとずつマイナーチェンジを重ねているんですが。年明けからこのドリンク周りをちょっと大きく変えたいなー、と思ってます。楽しみにしていただけましたら幸いです！
あ、ペアリングは辞めません（笑）