初めまして。あずみん♂です。 僕の記事は、コーヒー初心者がこれから勉強していくコーヒーのことについて自分の備忘録として書いたり、コーヒーにまつわるエピソードを書いたり、カフェ巡りをしたお店でのことを書いたり、、 とにかくコーヒーについて、「広く浅く・狭く深く」書いていこうと思っています。 それと、僕はもう傍で理学療法士という仕事もしているので、医学的な面からコーヒーが身体に及ぼす影響なんかも、時々お伝えできたらなと思っています。何か質問などあったらお気軽にお声掛けくださ
勤務109日目。本日10月9日。 昨日の続き。 温度計を使わずにどうやって淹れるか。 そもそも、温度計を使ったほうが一定の味は出しやすくなる。 もっと言うと、コーヒースケールを使って、豆の重さ、お湯を含めた重さ、時間も管理すれば、もっと一定の味が出せるはず。 でも、 お店ではスケールを使わないし、マスターに至っては温度計も使わない。 そこに、他では出せない一杯の美味しさがあると思う。 脱線したけど、温度計を使わないで淹れるポイントは、 「お湯を注いだ時の豆の
勤務108日目。本日10月8日。 だいぶ久しぶりの投稿。 ざっと近況をお伝えすると、週3勤務は継続していて、8月からは、カフェの競合犇めく中央区薬院にある本店でマスターと2人勤務になった。 平日はオーダーを任せてもらえるようになった。 諸々の仕込みもやらせてもらえるようになった。 その中でもだいぶ上達したなと自分でも思うことが、温度計を使わずに淹れられるようになったこと。 以前までは、温度計を使って温度を計りながら淹れていた。 マスターは違う。 お湯を注いだ際
勤務39日目。 前回ブレンドの味のOKをもらって約2週間。ようやく味が安定してきた。 最近掴んできたポイントが2つ。 ”無闇に注ぐ範囲を広げようとしない”こと と “注ぐお湯の量をコントロールする”こと。 「蒸らし」の1投目、ゆっくりとお湯を乗せるように注いでいく。その時、まずど真ん中に注ぎ続け、コーヒーの粉が軽く盛り上がってくるのを待つ。盛り上がってきたらその波に沿ってゆっくり少しずつ注ぐ範囲を広げていく。 意図的に広げるのではなく、盛り上がってくる粉の反応に
勤務26日目。 遂に、、 勤務先の店長とカフェのマスターから、ドリップ練習をしていたブレンドコーヒーの味に対して「OK」が出た。 この日淹れたコーヒーは、自分でも今までで1番美味しくできたと思えたもので、マスターにカップを持っていくときも「これならどうだ！」と自信を持って出せたものだったので、すごく嬉しかった。 淹れ方など細かい部分はあるけれど、この味が毎回ブレずに淹れられるようになったらお店でも出せると言ってくださった。 今回ドリップの時に注意した点は、 1つ目
勤務25日目。 コーヒー豆をハンドピックした際に出る欠点豆。 この欠点豆だけを集めたものを、深煎りのブレンドと同じ焙煎の仕方で焙煎して、店長が淹れてくださった。 「なぜハンドピックが大事なのか。それを知れるよ。 …ただ、俺は飲まない。いっぱい淹れたけん飲んでね。」 と、、、 だいぶ脅されたけど、その欠点豆ブレンド(コーヒー豆の産地はバラバラ)を飲んでみた。 … …めちゃくちゃ不味い！！ 口の中にまとわりつく雑味のオンパレード！ 鼻につくきつい香り！ 喉の
こんばんは。あずみん♂です。 久しぶりに修行日記ではない投稿です。 昨日はバレンタインデーでしたが、皆さんの手元には多くのチョコレートがまだありますでしょうか？ 渡す側の方ももらう側の方も今日はまだ残っているはず！と思い、HOTな情報をお伝えしようと今日はそのチョコレートと合うコーヒーの合わせ方についてお話しします。 今回は大きなカテゴリーで、「焙煎方法」から簡単な見分け方を3つご紹介したいと思います。 ①ビター系のチョコには”深煎り” ②ミルクチョコ系やチョコを使
勤務19日目。 お店でのハンドドリップ練習が始まって9日目。 カレンダー的にはもうすぐ1ヶ月が経とうとしている。 PTの仕事の時は事務所のスタッフが持ち寄ってくれたコーヒー豆を挽いて淹れる。 家では、なるべくお店の状況に近い状態で1日1回はドリップ練習をするようにしている。 それでも、環境や使っている器具、温度や豆の正確な分量などが毎回違うため、お店での練習が1番良い。 ・ ・ この日、お店の常連さんが、 「練習台になるよ」 と僕が淹れるコーヒーを飲みに来てく
勤務15日目。 この日は初めてコーヒー豆のハンドピックを教えてもらった。 ハンドピックとは、コーヒー豆の中の「欠点豆」を人の手で取り除く作業のこと。 この「欠点豆」が入っていると、味にばらつきが出たり、風味を損ねたり雑味が出たりする原因にもなる。 但し、コーヒー豆には産地ごとにグレード(格付け)があり、グレードが高いものは輸出前に産地でハンドピックが行われているので、そもそも欠点豆は少ないとされている。 お店では、グレードが高い低いに関係なく、焙煎前の生豆の状態と焙煎
勤務14日目。 平日は1日に何度かドリップの練習ができる。 土日はお客さんのピークに合わせて昼からの勤務なので、夕方、片付けを早く終わらせれば1,2回淹れられる程度。 ドリップのポイントは大きく3つ。 ①蒸らし ②エキスの抽出 ③濃さの調整 これは変わらない。 2杯分になろうが、どの豆を使おうが変わらない。 今日の午前中2回、蒸らしとエキスの抽出がうまく出来ておらず、深みと甘さが足りない。 雑味は抑えられてるけど、何か物足りない。 退勤前に1回。店長以外にも飲
勤務10日目。 念願のコーヒーのドリップ練習が始まった。 控え目に言って、、、ばり楽しい！ この日、一気にコーヒーの沼に足を踏み入れた感覚がした。 何が楽しいのか。 1杯のコーヒーを淹れるのに色んな工程を踏む中で、ほんの少しのミスが味を全く違うものに変えてしまう。そして、そのミスを修正すると味が良くなる。 ということを実感出来たことが、この日はただただおもしろかった。 もちろん、ミスは1つや2つじゃないけど、ポイントになっているところに焦点を当てて、それが分かる
勤務7日目。 2021年のOPEN最終日。 常連さんが数名挨拶に来られていた。 年末休みで時間が空いてしまうからか、帰りにはコーヒー豆やケーキの持ち帰りがあった。 僕もtake out用の豆の準備や豆を挽いたりする仕事もするようになった。 こうやって常連さんが挨拶に来てくださるのは、お店としてすごく嬉しいことだなと思った。 と、同時に、自分もお店のファンを増やしていきたいなと思った。 年内の勤務は7日。まだまだ覚えることがたくさんある。 でも、作業は回数を重ねて慣れれ
勤務6日目。 出勤の時は基本的には8時間出ているため、間に休憩が入る。 お店の混み具合にもよるのでお客さんが少なくなったタイミングで順番に休憩に入る。 裏ではケーキやお菓子を作っているパティシエールさんがいて、時間があると賄いを作ってくださっていたりする。もちろん、ケーキやお菓子の試食も。 お店のデザートやお菓子、パン類は全てパティシエールさんが手作りで作られている。 食材も朝から八百屋さんに行って仕入れてくるため、時間と手間と心が込もっている。 美味しくないはずが
勤務5日目。 この日もクリスマスケーキの予約をされた方の受け渡しがある。 コーヒー・デザートの準備と洗い物とホールの対応をしながら、予約やテイクアウトの方の対応をしたりと今日も手と頭を動かし続ける。 カウンター席でパソコンを広げて仕事をされている男性。 (お店は厳しく時間制限しているわけではないので、お仕事もOK。もちろん混んできた時の長居はそれなりの対応をします。) 店長から、 「カウンターさん良く見て。」 と言われた。 ケーキ皿を横に置いて、仕事をされている。
週(PTの仕事)を挟んで勤務4日目。 先週の勤務3日間を忘れまいと、メモを見返し、思い出しながらノートに書き直し、それをまた見返した。 自分で仕事を半々にしているため、それを言い訳に、 「先週のことなので忘れました」 とは言いたくない。 それに、この週はクリスマスを挟むため、クリスマスケーキの注文予約をしている方へのお渡しも新しく仕事内容に入ってくる。 それに伴って、焼き菓子やパンのテイクアウト、ショーケース内のケーキもお持ち帰りされる方が多かった。 先週までの仕
明けましておめでとうございます。 皆さん、新年1杯目のコーヒーはもう飲まれましたか？ 僕は、今働いているカフェのお店の味のブレンドを淹れました。 深煎りで苦味が強く、それでも、甘さあり嫌なクセなしの、これぞ”喫茶店のコーヒー”という味です。 店長が淹れる味と鼻から抜ける香りには程遠いですが、やっぱり美味しいです。 そもそも、淹れる器具や豆の挽き方等も違うのですが、それでももっと美味しい味を追求したいなと毎回淹れる度に思います。 圧倒的に、「苦味＞酸味」派の方にはすご
