日本の調味料は麹から！発酵の基本

こんにちは。
発酵美人協会みわあやこ(三和文子)です。

発酵のことについて話すと、
よく聞かれる質問の一つが
「麹って何？」というものです。

発酵食品と聞くと、
納豆やキムチ、チーズを
思い浮かべる方が多いですが、
発酵美人協会では特に「麹」を中心に扱っています。

麹とは？

簡単に言うと、
蒸したお米に「麹菌」を振りかけ、
一定の温度で3日間発酵させたものが麹です。
麹菌は温かい環境で成長し、
菌糸を伸ばして増殖します。
顕微鏡で見ると、
タンポポの綿毛のような
ふわふわした姿をしているのが特徴です。

麹の力とは？

麹菌は酵素を生み出し、
この酵素が食材を分解し、
旨味や栄養素を引き出します。

例えば「塩麹」は、
麹・塩・水を混ぜておくだけで
麹菌の酵素が分解を進め、
まろやかで深い旨味を生み出します。
また、麹は善玉菌のエサとなり、
腸内環境を整える効果も期待できます。

麹の種類

日本では米麹が主流ですが、
他にも豆麹や麦麹などがあります。
通常、麹は酒蔵や種麹屋さんなどで
作られますが、
家庭でも作ることが可能です。

特に青森では
スーパーでも麹を手に入れやすいですが、
地域によっては入手困難なこともあります。
そのため、当協会では
家庭で簡単に麹を作れる講座を開催しています。

道具も少なく、
シンプルな工程で作れるため、
初心者にもおすすめです。

麹が支える日本の調味料

実は、日本の代表的な調味料
醤油、味噌、酢、日本酒、みりんは
すべて麹から作られています。
麹が生み出す旨味は、
化学調味料に頼らずとも、
美味しい料理を作る鍵となります。

麹を未来に伝える

麹菌（アスペルギルス・オリゼ）は、
「国菌」として日本に認定されています。
それほど、
日本の食文化に深く根付いた存在です。
麹の魅力を広め、
未来に伝えていくことが、
わたしの使命だと考えています。

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今日もお読みいただきありがとうございます。

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「食べることを大切にする事は、
自分自身を大切にすること」

一般社団法人発酵美人協会は
食卓から愛と幸せを生み出し
人生が変わる発酵美人食をお伝えしています。
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日本古来から存在する糀の素晴らしさを
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活動してまいります。
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