低糖質スイーツ理論【薄力粉編】
皆様、あけましておめでとうございます。
年末から低糖質スイーツづくりにブーストがかかってるロカボパティシエ田中です。
去年のクリスマス。少し時間が作れたから試作も兼ねて。Christmasのスペル間違ってケーキ屋さん失格案件に(4号１台糖質約30ｇ）
初めて納得いくスポンジの作製に成功。理論を取得
理論の裏付けに、パウンドケーキ。成功。（１台当たり糖質約10ｇ）
フレーバー試作、レパートリーを増やす余白を見つける。（糖質量は上記に同じ）
焼き菓子だけでなく、ゼラチンもの、たまごで固めるもの、キャラメリゼができるのかの実験でサンマルクを試作。成功したものの、枠で作ればよかったと少し後悔（使用量を計り忘れて糖質量不明。でもすごく低いよ！）
っとまぁこんな感じで、試作しまくってます。
2021年の目標は、上にある写真のものを商品レベルまでクオリティを上げて、ネットショップで販売することです。
ネットショップはこちらですので、今年もよろしくお願いします！
さて、冒頭のあいさつが長くなってしまいました
それではこの美味しい低糖質スイーツのヒミツを書いていこうと思います♡
1.低糖質ケーキに使えない材料
基礎知識として、糖質ってなんだっけ？って方はこちらを見てね
上の記事にある糖質の中でケーキに使う糖質は主に
砂糖、薄力粉、水あめ、チョコレート、リキュール等の醸造酒,etc...
・・・むりじゃね？
絶望的ですね。ちなみに低糖質スイーツを作り始めたころの試作がこちらです。
薄力粉を全部おからで代用。作ったものはクッキーの代表ビスキュイ。
ボッッッッッッソボソで食えたものではない。
とりあえず薄力粉が使えないのが一番厳しいです。何とかしましょう
2.そもそも薄力粉ってなんで必要なの？
ケーキに薄力粉が必要な理由は、いろいろありますが一番大切なのが
【グルテン】です。
グルテンは小麦粉の中にあるタンパク質で、グリアジンとグルテニンが水で結合してグルテンとなり、
お菓子はグルテンの粘りのおかげで生地が繋がり、形が保てます。
また、熱を加えると歯切れのいい強い弾力を生みます。
お菓子において、
生地が繋がらなければ焼いてもボロボロと崩れ去ります。（経験談）
・・・ということで、簡単に言えば、薄力粉が必要なのではなく、薄力粉の中のタンパク質であるグルテンが必要なんですね～
ん？タンパク質・・・？
3.薄力粉の成分
薄力粉は
炭水化物76％・タンパク質8％・脂質1.6％・水分14％・灰分0.4％で構成されています。
このタンパク質8％はグルテンです。
炭水化物76％中に糖質は73.5％です
お菓子はこのグルテン8％が欲しいため、73.5％の糖質を「仕方ないなぁ」と使っている状況ですね。
そこで、こんな商品があるのをご存知でしょうか？
グルテンだけで売ってるんですよね
\薄力粉いらねーーじゃん/
4.実践
スポンジ生地の一番ベーシックな基本配合はこうです。
全卵150ｇ（3個）
グラニュー糖90ｇ
薄力粉90ｇ
バター30ｇ
グラニュー糖などの甘味料は今回は置いといて、
薄力粉90ｇの内、グルテンであるタンパク質は8％の7.2ｇ
グルテンを7.2ｇ入れると薄力粉の主な働きをカバーできますね
ただ、グルテンだけを入れてしまうと、総量が変わってしまいます。
薄力粉90-グルテン7.2＝82.8ｇ分が減ってしまってるので、なにかで補填しなければなりません。
糖質が低く、補填できそうな粉は一般的に大豆粉、おから粉、あと少し役割は変わりますがアーモンドプードルなどがあります。
しかし、補填分全量を大豆粉にしてしまうと、豆臭くてかないません。おから粉も上に書いたようにボソボソになりますし、どう頑張っても口の中に残ります。アーモンドプードルは生地が重くなって膨らまなくなります。
難しすぎませんか低糖質・・・しかし、キレイに配合すれば美味しくなります。
実際、オーブァンファーレのブールドネージュはこの理論を元に作っています。
他にもいろんなものを使ってるけどね☆
もちろん低糖質で体に良いものを
今度は低糖質スイーツ理論【甘味料編】もやろうと思ってるので、お楽しみに♪
最後まで見ていただきありがとうございます！
好きです！
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1994年大阪出身。大阪の製菓専門学校を卒業後、個人店パティスリー・百貨店パティスリー・低糖質イタリアンで経験を積む。
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〇最近の出来事
初めて21世紀美術館へ行ってきました。美術館っていいよね。
無料エリアにある高橋治希さんの園林を見ました。照明と見せ方が素晴らしかった。雨が降っていました。
あと彫刻を見ました。（有料エリア）面白かったのが土の彫刻で見た瞬間に「女性が目を閉じてる」って思ったんですよね。でもなんで女性って思ったのかわからなくて、20分くらい考えてました。
めちゃくちゃ楽しかったです。一つ思ったのが僕は誰かと美術館に行かないほうがいいな！です。彫刻の前に20分佇む奴は向いてねぇ！！一人で楽しもうな！！