Study20.豊栄の郷土料理を再現してみる。vol.4（味噌編DAY1）

2020年3月9日。地域のお母さんによる毎年恒例の味噌づくりが始まりました。味噌づくりの工程は、麹づくりから行うため4日間に渡ります。その様子をご紹介します。

＜材料（7樽分）＞※1樽40㎏ほどの味噌が完成します。
・大豆　35㎏（5㎏×7樽）
・塩　182㎏（26㎏×7樽）
・米麹
　　米　52〜3㎏（17.56㎏×3）
　　麹菌　60g（20g×3）
　　※発酵機が3台あるため×3倍

DAY1　お米・大豆を浸水するだけ

初日は、「米麹用のお米」と「大豆」を洗い十分な水に浸水します。ご家庭での米づくりでは米麹を購入される方が多いですが、ここでは米麹づくりから手づくりしています。

使ったお米の量は17.56㎏×3樽の合計52〜3㎏です。皆さんの経験上、お米は新米よりも古米を使った方が良く、七分づきよりも白米の方が美味しい味噌に仕上がるそうです。※七分づき：ぬか層を約7割取り除いたお米

お米は3・4回水を変え洗っていきます。このときゴシゴシと洗う必要はなく、水が濁っていても大丈夫です。

続いては、白大豆を35㎏を洗っていきます。ぷっくりとして粒が揃い白く艶のある大豆でした。

こちらもたっぷりの水で洗っていきます。一見手が冷たそうですが、地下水を引いているのでとても温かく、冷たいとは感じませんでした。地下水はずっと水道から出し続けるとだんだん温かい水に変わってきます。

水がだんだん濁らなくなってきたら洗いあがりです。浮いている皮も気にせず一緒に炊いていきます。

大きな鍋窯に大豆を移し、大豆が膨らんでも顔を出さないくらいのたっぷりの水を入れておきます。これだけの量を仕込んで、できる味噌の量は「7桶分（20 ㎏）」です。20 ㎏の量がどれくらいか想像つかない方も多いかと思いますが、量はつくってみてのお楽しみです。

このときの大豆の表面はまだしわくちゃです。皮がむけて顔を出した大豆の中身は、銀杏みたいなとてもきれいな黄色です。

今日は洗って浸水するだけ。量が多いので重労働ですが、6人で作業して1時間仕込み、あとの1時間半はみかんを食べながらおしゃべりしていたのでした。

明日からは、いよいよ大豆に火を入れて、麹菌も使っていきます。続きをお楽しみに。

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