ドラゴンシェフで作った「ホタテを一番美味しく食べる料理」の話
今回も作らず仕舞いになってしまったので、ホタテの回で作る予定だった料理についてまとめてみたいと思います。
以下が、テーマと評価のポイント。
テーマ：「ホタテを一番美味しく食べる方法」
評価のポイント：「ホタテがいかに活かされているか？」
生産者について
使用するホタテは、青森県陸奥湾産の養殖ホタテでした。
世界的にも評価の高い、日本のホタテ。その日本にあって、特異的な美味しさのホタテの産地が青森県陸奥湾なのだ。
下北半島と津軽半島に囲まれた陸奥湾には、白神山地や八甲田山系から清らかでミネラルたっぷりの水が注ぐ。内海のような地形のおかげで波も穏やか。そのおかげで良質な植物プランクトンが豊富で、ホタテの生育にとって好環境となっている。
その陸奥湾で、ホタテやホヤの養殖をしている（株）隆勝丸の平子昌彦さん。
収録後、お話を伺ったが、定期的に検査して無毒を確認しているとのことで、普通は貝毒の危険性があって食べられないとされる「ウロ」と呼ばれる黒い部分も食べれるような鮮度抜群で安全なホタテを育てている。
肉厚でブリンブリンの貝柱。ウロさえも食べれる無毒ホタテ。
僕は残念ながら、今回触れなかったけど、機会があれば買い求めたいと思っった。
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料理名は「ホタテのブランマンジェ」
さて、僕が作った（作るはずだった）料理の話だ。
「ホタテの一番美味しい食べ方」と言われても、人によって違うだろうし、鮮度がいいだけに、刺身で喰らうのが一番うまいに決まってるんだけど、それでは料理にならないので、コンセプトを立てることによって、ある種、無理矢理「ホタテの一番美味しい食べ方」を料理に落とし込む事にする。
僕はホタテは、熱を入れても、出汁をとっても、生でも美味しい食材だと思っている。
ただ、セオリーとして火を入れるなら、半生を狙うし、生で食べる場合、好みにもよるが、僕の場合は少し寝かせて熟成させる。
(＊東京だと鮮度の良いものが手に入りづらいという理由もある。)
今回は熟成させるのは制限時間があるので難しい。
であれば、半生と生の間くらいを狙った料理であれば、火入れしたホタテが好きな人も、生のホタテが好きな人も最高だと言ってくれるような料理になるかもしれない。
そんな風に考えて、半生と生の間くらいの味わいの料理を作るなら、どうすればいいだろうと言う発想で、レシピの構築を始めた。
ざっくりと説明するなら、非常に短時間だけ酒蒸ししたホタテを高出力ミキサーで繊維の存在がなくなるまで、ぶん回し、ピュレにする。
そうして作ったホタテのピュレを、カヌレ型に注いで固めて、型抜きする。
そして、平子さんの超鮮度のホタテは生で食べるのが絶対的に美味しいことは確実なので、繊維質を食感のアクセントにしたラビゴットソースを合わせることにした。
ちなみに、僕の愛用しているブレンダーはダネッツ。
操作部がタッチパネルなので、衛生的だし、何よりカッコいいので気に入っている。
では、以下に詳しいレシピをまとめてみたいと思う。
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【材料】
＜ホタテのブランマンジェ＞
・ホタテ 150g
・酒 50cc
・水 100cc
・塩 少々
・生クリーム 100g
・牛乳 50g
・ゼラチン 5g
＜ホタテのラビゴットソース＞
・ホタテ貝柱 4個分
・マンダリンオイル 小さじ2
・レモン汁 小さじ1〜2（ホタテの水分量みて判断）
・ケイパー 適量
＜金柑ソース＞
・塩金柑 15g
・白バルサミコ酢 5cc
・オリーブオイル 15cc
＜盛り付け＞
・塩漬け黒胡椒 1個につき4つ
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【作り方】（制限時間は45分）
＜ホタテのブランマンジェ＞
1. ホタテの貝柱を取り出して、半分に切っておく。ゼラチンは、たっぷりの水で戻しておく。
2. 酒と水を合わせて煮切って、弱火にしてから❶を入れて蓋をして、2分ほど蒸し煮にする。
3.貝柱を取り出して、煮汁にゼラチンを加えて煮溶かしてから、全ての材料をミキサーに合わせて、ピュレになるまで撹拌する。
4.カヌレ型に流し込み、氷水を張ったバットの中に浸し急冷し、2℃以下の冷蔵庫に移して20分冷やす。
＜ホタテのラビゴットソース＞
1.ホタテの貝柱を角切りにしてピチッとシートで水分調整する。（10分程度）
殻付きのホタテは、往々にして水分量が多い。
2.ケイパーをあらみじん切りにする。もしくは小粒のものだけより分けて使う。
3.全て混ぜ合わせる。
＜金柑ソース＞
材料を全て合わせて、乳化するまでよく混ぜる。
＜盛り付け＞
1.ラビゴットソースをセルクルを使ってドーナツ状に盛り付ける。
2.ブランマンジェを型から抜き、ドーナツの中央に盛り付ける。
型抜きのコツは、熱湯に数秒漬けること。少し溶かしてから、タルトナイフを型に沿わせて走らせて抜くと綺麗に抜ける。
3.カヌレの中央のくぼみに塩金柑ソースを載せ、ドライバジルの蕾を一つ落とす。ラビゴットソースの四方に黒胡椒の塩漬けを散らす。
次回は、何を作ることになるやら。。。
レシピ制作期間は2周間だが、二本撮りが常なので、実質一品あたりに当てられる時間は1週間しかない。。。
しかも、僕は仕事柄、出張が多いのでキッチンに立つ機会が削られて、一品に当てられる時間は実質、2日程度しかない。もはや即興料理に近い…。
世界の須賀が食べるわけなので、完成度を上げなければいけない。しかし、時間はない…。こういう困難な状況こそ楽しいし、糧になる。
孤軍奮闘してますので、応援よろしくお願いします！
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