ドラゴンシェフで作った「農園でしか食べられない料理」のレシピの話
サバイバルラウンドの第一回目は、いきなりイレギュラーな企画内容です。
会場は、印西にある柴海農園（しばかいんのうえん）。
収録日時は記者会見翌日。集合時間はAM5:00。。。
イカレてやがる。w
柴海農園は400年以上続く農家の「柴海祐也くん」が始めた有機栽培にこだわった野菜農園です。（柴海くんとは同い年で、実は知り合い。）
＊干し野菜のピクルスが激うまなので、騙されたと思って買ってみ。
記者会見後、参加者全員ホテルに前泊して、早朝ロケバスに乗合で印西まで向かう。
料理のテーマは、「柴海農園でその瞬間しか食べれない野菜料理」
評価のポイントは「柴海農園の野菜がいかに生かされた料理か？」
「この瞬間、ここでしか食べられない」なるほど、僕は料理を提供するときに気温や気圧、つまり天気によって味付けを少し変えるようにしている。
この瞬間と言われると、やはり気になるのは天気。会場は屋外なので尚更気になる。
早速、天気予報をチェックしてみたら、「雨 or 曇り」
そうか。。雨か。柴海農園は景観が綺麗なので少し残念だなと思っていたら、何かアイデアの素が降ってきた。
そのアイデア素を核に、分解と再構築で、面白く深くしていこうと思う。
料理名は「ペトリコール」
「農園の雨」という情景を思い浮かべたところ、雨上がりのあの匂いが思い浮かんだ。土の匂いとでもいうかパウダリーなあの匂いだ。
実は、あの雨上がりの匂いには名前がある。
タイトルにもあるが「ペトリコール」という。
ペトリコールとは、「長い間日照りが続いたあとの、最初の雨にともなう独特の香り」のこと。
ペトリコールという言葉は、オーストラリアの鉱物学者が発表した論文の中で初めて使われて、今も使われ続けている造語だそうだ。
ちなみに、ペトリコールは、雨上がりの匂いの総称で、特定の物質を指す語ではない。
そうなると、僕の性分が疼きだす。「造語の意味が気になる。」そんなわけで調べてみた。
【ペトリコールの語源】
ペトリコールの語源は、ギリシャ語。
ギリシャ語で、「Petra（ペトラ）」は石や岩を現す意味で、「ichor（イコル）」はギリシャ神話において、神々の体内を流れている血液という意味を指します。
つまり、「Petra（ペトラ）」+「ichor（イコル）」=「Petrichor（ペトリコール）」で、石の精霊の血液という意味になる。
そして、ペトリコールは、よく「地面の匂い」とも言われるんだけど、この匂いの主成分は、ゲオスミンというカビ臭の原因物質の匂いなんだよね。
、、、という、前置きがあって、
「ビーツ（赤かぶ）」という野菜に注目してもらいたい。
ビーツ独特の土っぽい香りは、ゲオスミン主体のもの。
そして、ビーツのあの深紅色は、血をイメージさせる。
（＊ベタシアニン(赤い色素)、ベタキサンチン(黄色い色素)をベタライン色素とよび、強い抗酸化作用を持つことで有名）
ここまで頭の中で組み立てて、、、ビーツこそ、雨あがりに相応しい食材の様に感じられて、ビーツとその香りを主役にした料理を作ろうと思いつきます。（ここまで15分くらい）
というわけで、今回はビーツを主役にした「ビーツのペトリコール」とう料理を作ってみたいと思います。
レシピ
【材料】
＜ビーツの泥塩竈＞
・農園の土 適量
・小麦粉 適量
・塩 適量
・ビーツ
＜ケールチップス＞
・ケール 2枚
・サラダ油 適量
・塩 少々
＜ルッコラソース＞
・ケールチップス 適量
・ルッコラ 3株程度
・昆布だし 10cc
・塩 少々
・みりん 10cc
・オリーブオイル 30cc
＜人参のラペ＞
・黄色人参 適量
・白バルサみこ 20cc
・ねりがらし 5g
・塩 少々
・オリーブオイル 15cc
【作り方】
＜ビーツの泥竈焼き＞
1. 土を炒って殺菌し、ふるいにかけて、細かい粒子の土砂みを使う
2. ❶の土粉と小麦粉と水を混ぜて、よく捏ねて粘土状にする。
これで、皮を剥いたビーツをつつむ。
3. ❷の全体に油をまぶして乾燥を防ぎ、弱火で熱したフライパンで18分以上蒸し焼きにする。
（農園で調理しない場合は、170℃のオーブンで60分焼く。w）
4. 泥塩窯から取り出し、カットして盛り付ける。
＜ケールチップス＞
本来は、ガラスボウルにラップを張って、油を馴染ませたケールを並べて、600Wで5分レンジアップして作ります。
が、農園での調理のためレンジがなかったので、以下の方法にアレンジしました。
【農園アレンジ版】
1. ケールの葉を切り外し、ビニール袋に入れて油で揉む。5分ほどおいて細胞内に油を浸透させる。
2. フライパンに敷き詰めて、キッチンペーパーをかぶせ、鍋を重石として乗せ中火で５分焼く。鍋とキッチンペーパーを取り外して、塩を振って弱火で1分炙るように火入れを行い、余計な水分を飛ばしカリカリにする。l
＜ルッコラのソース＞
1. 材料をブレンダーに入れて、攪拌する。
＜人参ラペ＞
1. 人参を千切りにして、塩を振って5分おいてから水分を絞る。
2. 調味料を入れて乳化させる。
【盛り付け】
1. ラペ、ルッコラの順に重ねる。
2. 放射状に6等分程度の一口大にビーツを切って、これを乗せ、ケールのチップスで覆う。
ケールチップスで覆うのは、乾燥と香りが飛んでしまうのを防ぐのと、最後に喫食者自身で塩を振ってもらうのだけど、この塩が当たって雨音に聞こえる設計にするため。
【プレゼン内容とセリフ】
以下に、須賀さんへのプレゼンの全文を記しておきます。
この場所、この瞬間しか食べられないというテーマをきいて、まず気になったのが天気でした。
予報は雨。
農園の雨かー。残念だなー。と思った瞬間、この料理のアイデアが降ってきました。
シェフは雨の後に沸き立つ匂い知っていますか？
（↓シェフの回答をうけて）
ペトリコールといいます。
料理名は「ペトリコール」
まずは、塩を葉っぱに目掛けて振ってください。そして、耳を澄ましてください。
雨音が聞こえてきます。
（塩を振る雨音がするはず。）
ケールのチップスに中に隠れているのは、ビーツです。
雨に振られた農園の、葉っぱの下から香ってくるペトリコールの香り。
そして、恵の雨で芽吹いた色とりどりの野菜を、その下のキャロットラペとルッコラのソースで表現しました。
柴海農園に降る恵みの雨と、その瞬間に沸き立つ香りをお召し上がりください。ちなみに、今回の料理に、動物性のものは一切使っていません。農園ならではということで、ヴィーガン料理にもなっています。
よく混ぜてお召し上がりください。
ビーツに含まれるゲオスミンは、ペトリコールの主成分と言われています。
更に香りを強化したくて、農園の土で作った塩釜にビーツ包んで、炭火で焼きあげました。
これは、中国江南地方の叫化鶏（きょうかどり、中国語 叫化雞 ジアオホワジー 、別名：乞食鶏）という料理からヒントをもらいました。
下処理した鶏を蓮の葉で包んでから、さらに粘土質の泥で全体を包み、丸ごと炉で蒸し焼きにする料理です。
ペトリコールの語源は、ペトラは石、イコルは神々の血液 という意味で、そういう意味でもビーツを想起させるワードです。
ある特定の匂いを嗅ぐことで、それにまつわる過去の記憶や感情がよみがえることを「プルースト効果」といいます。
感情を揺さぶるのは、五感の中で嗅覚（きゅうかく）がもっとも強いといわれています。良い思い出があれば、それが強く思い出され、悪い思い出があれば、それが思い出されるので、シェフにとって雨が良い思い出になるよう設計しました。
そして、僕はこの回でもって、自身が「料理人」であることの自己肯定感が低かったことを認識して、自分も料理人と胸張って言っていこうと決意したのでした。
ドラゴンシェフの1回戦が終わった。
— 井上豪希 (@GokiInoue) April 4, 2021
結果は、まだ知らされてないから、なんとも言えない心境だけど、ドラゴンシェフを通じて、気が付いたことがある。
ぼく、「料理人」という自己肯定感が足りてなかったみたい。
↓
「お店で働くだけが料理人のあり方やない」とか
— 井上豪希 (@GokiInoue) April 4, 2021
「料理人という職種の多様性」とか言ってた本人が、お店を持っていないことに劣等感を感じていたんだと気が付いた。
お店持ってないことを、普通の料理人じゃない言い訳みたいにしてたのかもしれない。。。
以上です！
次回も真摯に楽しみます。
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