ドラゴンシェフで作った「手羽先を使った一流の料理」の話
さて、前回の農園バトルの結果、とりあえず脱落せずに、スタジオ収録に残ることができました。
そして、今回の料理のテーマは「手羽を使った一流といえる料理」
評価のポイントは「手羽先がいかに活かされている？」
使用する食材は、とり肉大作の黒さつまという地鶏の手羽です。
生産者さんは笹森大作さん。いつか会いに行きたい。
薩摩軍鶏の血を引く地鶏で、しかも平飼い、長期飼育ということで、筋肉質でコラーゲンや脂が多いこと、皮が厚いことが予想されました。
しかも、今回も事前に食材の提供はないので、イメージするしかない。。。
この辺の情報も頭に入れておきながら、テーマに沿う一流の料理にしなければなりません。。。
しかし、そもそも「一流の料理」ってなんなんだ？
【一流】
１ その分野での第一等の地位。第一級。「一流の評論家」「一流ホテル」
２ 他とは違う独特の流儀。「彼一流の論法」
３ 芸道などの一つの流派。
４ （「一旒」とも書く）旗やのぼりの1本。ひとながれ。
５ 同族。血統を同じくするもの。
今回のテーマにおいては、特に定義されていないので、自分で解釈せよということだと理解することにした。
僕の場合、１と２を組み合わせて、「確かな技巧を以て、自分らしさの表現が効いた料理」と定義して考えていく。
僕は残念ながら、ご指名に預からず、料理することはできなかったので、以下にレシピだけでも公開したいと思う。
料理名は「手羽茶碗蒸し」
僕の母親は手羽嫌い（というか鶏が嫌い）でして、一流の手羽料理と聞いて、母親でも食べられるものという意識が働きました。
手羽や鶏の皮目の目た目、鳥の脂の匂いがダメらしいので、それらを消し、でも、手羽の特徴が生きた料理を作ろうと考えました。
そこで、全体に占める骨の割合が多い手羽、旨みの強い黒さつま鶏の特徴を生かし、スープをつくり、このスープを使って茶碗蒸しに仕立てることにしました。
手羽の魅力は旨味。
身はもちろんですが、ガラ（骨）にもたくさん含まれています。
ちなみに、黒さつま鶏は、地鶏の系譜を汲む旨味の強い品種です。ただ、身質が硬いため、火入れはシビア。また、普通に焼いたのでは、手羽の大部分を占める骨に詰まった旨味を生かすことができない。
（できないこともないけど、時間が足りない。）
そこで、手羽を圧力鍋でに炊き上げて、白湯（パイタン）を作って、これをベースにした茶碗蒸しにしようとと考えたわけです。
僕の料理は「分解と再構築」
「そもそも」と考えて、「深く面白くする」のが、僕の流儀です。
よし。じゃぁ、茶碗蒸しを面白くしてみよう。
卵液を風船に注射器で閉じ込めて作る手羽の旨味を丸ごと閉じ込めた「まん丸な茶碗蒸し」なんてどうだろう？
風船を使ったのは、見た目の面白さもありますが、加熱中に逃げる香りを閉じ込め、脂が酸化するのを防ぐ狙いがあります。さらに、限られた時間で火入れを迅速に行うという仕掛けもあります。
ペアリングを考える
僕らしさでいうと、「ペアリング」も考えずにはいられません。
一般的に料理とドリンクの食べ合わせを指すものだけど、それだけがペアリングではないと思っています。
食材同士の組み合わせもまたペアリングです。
多くの料理人は、無意識または意識的に、これまでの知見を生かして料理にペアリングの技術を取り入れていると思います。
この考え方でいくと、大事になってくるのが香りです。
鶏は火を通すとナッツ様のクリーミーな香り、オレンジの様な香りがしてきます。同時にグリーン系の香りも数種香るのですが、中でも蝋のような香りが目立ってきます。この蝋様な香りはネガティブ要因です。
あしらいは、ネガティブな香りと合わせることで面白くなるもの、そして、鶏と相性が良いものを選ぶ必要があります。
そこで、僕が選んだのは、ゴボウ。
鶏肉とも相性が良く、蝋様の香りをマスクしてくれます。
ゴボウを揚げることで、香ばしさと、カリカリとした食感をアクセントに加えることができるので一石二鳥です。
「鶏肉とゴボウ」だけだと、一般的に思いつくペアリングですし、まだ奥行きが足りません。
なので、さらにゴボウに対してペアリングを考えていきます。
ゴボウに対して合わせるのは、二つ。
一つ目はチーズです。チーズの香りは茶碗蒸しに加えた合わせ出汁、生クリームと非常に相性が良く、つなぎになります。また、チーズを使うことでカリカリとした食感を長時間保持する狙いもあります。
二つ目はバニラです。バニラを少量合わせると、ゴボウに含まれるリコリスの様な森の香りが生きてきます。
最後に、酸味と香りのバランスを考えて、鶏、ゴボウ、チーズ、バニラに相性の良いアプリコットを加え、口中調味を意識して、まとめあげます。
レシピ
【材料】
＜持ち込みたい機材＞
・風船
・注射器
・圧力鍋
・温度計
・椀（盛り付け用）
＜手羽白湯＞
・手羽 1500 kg
・お湯 1000cc
・塩 小さじ1
＜手羽茶碗蒸し＞
・卵 3個
・生クリーム 50cc
・手羽白湯 280
・合わせ出汁 50cc
＜ゴボウのフリット＞
・ゴボウ 1本
・片栗粉 大さじ4
・小麦粉 大さじ3
・粉チーズ 大さじ3
・藻塩 適量
・白胡椒 適量
＜バニラスープ＞
・みりん 15cc
・白醤油 10cc
・手羽白湯 200cc
・モンレニオンバニラエクセラ 7滴
＜盛り付け＞
・アプリコットジャム 適量
【作り方】
＜手羽白湯＞
1. たっぷりのお湯を沸かして、塩と酒を加えて、手羽を加えて白くなるまで茹で、流水で汚れを落とす。
（霜降りという技術です。これをすると臭みと濁りを抑えることができます。スープが格段に美味しくなる。）
2. 圧力鍋に入れて、加圧開始から20分炊く。
蒸気口から、蒸気が少し出るくらいの火加減をキープ。
3. キッチンペーパーを使って濾す。（油をある程度、取り除きたい。）
＜バニラスープ＞
1. 材料を全て混ぜ合わせる。
＜手羽白湯の風船蒸し＞
1. お湯を沸かしておく。
2. 材料を全て混ぜ合わせて、注射器で風船に注入して、85〜90度くらいのお湯で15分茹でる。
＊注入の仕方
ゴム風船の先っぽをつまんで、空気を追い出して
卵液を注入！
くるっと捻って、
留め具で止める。
めちゃかわいい！
あとは、ボコボコ沸騰させないくらいの火加減で茹でる！
＜ゴボウのフリット＞
1. ゴボウを10cm幅に切り分けて、スライサーで千切りにして、水に晒してアクを抜き、水気を軽く切っておく。
2. 粉類をふるって、170度の油で上げる。
3. 塩胡椒を軽く振る。
＜盛り付け＞
1. 器の底にアプリコットジャムを少量仕込む。
2. 別の器の中で風船を割り、器に滑らせる様にして移す。
割るときは、爪楊枝などの鋭いもので
3. スープをそっと注ぐ。
4. 提供直前に、ゴボウのフリットをセルクルなどを使って上面のみに盛り付け、岩塩をふる。
せっかく作った料理を振る舞えないのが、一番辛い。。。ので、この場を借りて公開させていただきました。
よかったら、ご自宅で挑戦してみてね。笑
次回も、がんばりますので、応援よろしくお願いします。
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