浅田の朝食　胡麻で豆腐をつくる

その十 胡麻豆腐

　日本料理の会席などで、よく目にする胡麻豆腐。ご家庭で作るのは難しいと思われがちですが、比較的手軽に作ることができます。元来は、精進料理の一品で、あたり鉢で胡麻から油が出て液状になるまであたったものと、葛を使って作ります。浅田では、葛のかわりにタピオカ粉（原材料は南米原産の芋の根茎）を使って、白あたり胡麻の風味を生かした独特な粘りのある味わいに仕上げています。

胡麻豆腐
【材料】
昆布出汁　　　　　 315cc
タピオカ粉　　　　 45g
白あたり胡麻　　　 45g
塩　　　　　　　　 2g
酒　　　　　　　　 15cc
※白あたり胡麻は、瓶詰などが市販されています

【作り方】
１　冷やした昆布出汁に、タピオカ粉、白あたり胡麻を入れてしっかりと混ぜ合わせる。こし器でこしておく。（昆布出汁を冷やしておくのが大事。温度が高いと固まったり、ダマになることがある）

２　材料を合わせてこした汁を鍋に入れ中火で加熱する。固まり始めるまでゆっくりと混ぜる。粘りが出てきたら、鍋にくっつかないよう力強く混ぜていく。全体が固まり始めて、粘度が強くなってから数分間練り続ける。一度火を落として塩と酒を加え、再び加熱して練り上げる。

３　再び熱を入れながら練り上げたら、流し缶に入れ、冷やして固める。

４　固まったら、包丁で食べやすい大きさに切り分けて出来上がり。好みでわさびや醤油、調味した出汁などを添えて供する。